Una alegoría, igual que cualquier figura literaria cuando las estudiábamos en el colegio, se explica mejor a través de un ejemplo. O de los que haga falta. Romain Lascarides, chef de Allégorie, lo entiende con toda la libertad formal que se pueda imaginar: “el plato puede ser una alegoría de lo que el cliente quiere: el amor, la infancia o cualquier emoción que lo cautive”.
Y así se entiende en cada plato. Como una especie de test de Roschard en el que cada cual capta un matiz en el plato que le recuerda a algo que ha probado en otra ocasión pasada. El plato (como el de la foto de debajo compuesto por maíz en texturas, fresa y foie gras) dirías no haberlo probado antes, pero a medida que va avanzando vas descubriendo texturas o sabores que te conectan con otro momento. Una alegoría perfecta.
Allégorie abrió a unos pasos de Bilbao el pasado mes de junio, pero esta apertura esconde tras de sí una historia y una gran cantidad de pasos previos necesarios hasta llegar a su existencia. Romain Lascarides estudió un grado superior de cocina en Francia y a partir de ahí empezó a trabajar en restaurantes de tres estrellas Michelin como La Vague d’Or (Saint Tropez) o Le 1947 (Courchevel). Luego trabajó en Australia y regresó a Europa con una idea firme: abrir un restaurante de cocina francesa.
Y lo hizo con más ilusión que recursos: “no tengo socios”, dice Romain Lascarides, que justifica así la decoración del restaurante (la de una antigua taberna andaluza llamada La Giralda). Y añade: “no hay diseño en el restaurante, pero lo más importante para mí es la comida”.
Una comida que nace, según el chef de Allégorie, fruto de la combinación entre química, naturaleza, agricultura o ganadería. Y una comida, también, que comprende una gran diferencia desde que la lees en la carta hasta que llega a la mesa: como si la carta solo fuera una pista que antecede a lo que va a llegar. Como es el caso del pollo, que llega en distintas texturas, formas y acompañamientos (y que aquí no desvelamos por conservar ese cosquilleo previo a recibirlo).
“Los restaurantes franceses en el extranjero son muy clásicos”, dice Romain Lascarides y pone como ejemplo los restaurantes españoles abiertos en Francia y que centran su oferta en paella y tortilla de patata. “Nosotros”, dice el chef, “queremos acabar con los estereotipos”.