En Bichopalo, Dani Pozuelo, su chef, nos recuerda que el libre albedrío existe. Pozuelo no se limita a cocinar, sino que plantea cada pase como un ejercicio de intencionalidad, técnica y personalidad. Su propuesta está más cerca del laboratorio que del recetario –coherente, al saber que se ha formado con Diego Guerrero–, y su restaurante lleva años figurando en el radar de la Guía Michelin.
Con solo siete mesas y una barra que ahora es cocina y escenario, Bichopalo se ha ganado el estatus de clásico dentro del circuito Bib Gourmand, esa categoría que premia la mejor relación calidad-precio. Aquí no hay platos clónicos ni concesiones a la moda. En su lugar, hay técnica, riesgo y una mirada personalísima que bebe de Corea del Sur, de Japón y de China.
La OCOO como símbolo de una cocina que desafía
Uno de los recursos que mejor definen la propuesta de Pozuelo es el uso de la OCOO, una máquina de cocción coreana con doble presión que permite trabajar a baja temperatura. Con ella prepara, por ejemplo, unas lentejas de ciervo y cinco especias chinas que poco tienen que ver con las del recetario tradicional, y también una zanahoria oxidada que aparece en platos salados y en postres. La oxidación, como toda la toma de decisiones, no es aquí un efecto secundario: es un recurso buscado, porque intensifica los sabores dulces y los hace más redondos.
La mirada hacia Asia es recurrente. Lo asiático está en la técnica —como el kombujime para curar la merluza entre algas kombu—, en detalles como el takuan de una gilda o en ingredientes como el sésamo negro o la raíz de wasabi. Pero no se impone, sino que se mezcla con guiños al recetario local, como esa salsa verde clásica (el verde viene del wasabi) que acompaña a una merluza impecablemente braseada.
Cuando llegan los postres parece que Pozuelo no quiere abandonar la parte salada. Aquí sigue habiendo juego, una voluntad casi retadora de poner a prueba al comensal: un arroz con leche de tapioca y helado de sésamo negro seguido de un helado de setas, profundo y umami, que no busca cerrar el menú con dulzura sino con tensión.
Menús honestos en una ciudad que no siempre lo es
La propuesta gastronómica se concreta en dos menús degustación: uno corto de seis pases (40 €) y otro largo de once (75 €), ambos ampliables con sugerencias estacionales o productos de kilómetro cero. El primero incluye dos snacks, dos entrantes, un principal y un postre; el segundo, cuatro snacks, tres entrantes, dos principales y dos postres. Y sí, en una ciudad donde por un cachopo y unas croquetas puedes dejarte más de 40 euros, los precios de Bichopalo se sienten casi como una declaración de principios.
El apartado líquido lo firma Guillermo Pozuelo, hermano de Dani y la otra mitad del proyecto. Su carta está centrada en vinos, pero con espacio para referencias interesantes de vermut y otras bebidas menos comunes. Un trabajo de fondo que acompaña, sin pisar, a los platos.