La nouvelle cuisine sentó las bases de la gastronomía del siglo XX y terminó de ensalzar la cocina francesa como aspiración internacional (hasta que llegó Ferran Adrià). Ahora, quizás, se puede decir que está más diluida como consecuencia de la globalización, pero sigue manteniendo sus clásicos, porque si algo saben hacer bien los vecinos del norte es conservar sus tradiciones culinarias.
Esta lista se aleja de la haute cuisine (alta cocina francesa) para centrarse en lo que come en el día a día el francés medio y dónde lo haría si viviera en Madrid.
Un buen croissant en Madrid en Panem
Casi cualquier boulangerie de París tiene buenos croissants (y buen pan); todo lo que muchas panaderías de Madrid están intentando recuperar estos últimos años se ha conservado en el país vecino.
Un gran damnificado ha sido el cruasán, que al cruzar los pirineos se transforma y deja de parecer un hojaldre con sabor a mantequilla que se deshace en cada bocado. Aquí se ha industrializado y adornado con almíbares o mermeladas por encima. El de Panem, sin embargo, tiene poco o nada que envidiar a las panaderías francesas y fue premiado como el mejor croissant de España en 2021.
💸 Croissant de almendra: 3,8€
📍 Calle Fernán González, 42 (Ibiza)
Las galettes bretonas de Mademoiselle
Las crêpes y sus amigas saladas y bretonas, las gallets, parecen cosa fácil, pero encontrar un sitio en el que den con consistencia de la crepe justa, un relleno que alimente y una buena sidra que acompañe, no lo es. En Mademoiselle dicen seguir la tradición de este clásico de cocina francesa como se hace en el lugar de origen de la dueña, Saint-Malo, una ciudad portuaria de la Bretaña.
💸 Galletes desde 7,9€
📍 Calle de San Bernardo, 12 (Chamberí)
El entrecot del Café de París
Para ser exactos, lo que se viene a comer aquí, el entrecot con patatas con una salsa de la casa que la ha dado la fama, no es algo exclusivamente francés, pero el Café de París sigue el concepto de bistró especializado que abunda en la capital gala, como el clásico Au Pied de Cochon.
La historia de este restaurante nace en Ginebra, donde tiene el mismo nombre y cocinan su único plato con la misma receta desde principios del siglo pasado. Las cartas cortas y sencillas suelen ser sinónimo de éxito, y más aún si van acompañadas de unas buenas patatas fritas.
💸 Entrecot con patatas: 27 €
📍 Calle del Conde de Aranda, 11 (barrio de Salamanca) y calle Félix Boix, 8 (Chamartín)
Los quesos cremosos de Brie Alto
El auténtico olor y sabor de las calles de Francia es el de las fromageries y en Brie Alto tienen una buena selección de los quesos del país vecino. Pauline Vallantin-Dulac y Richard Dhieras, ambos originarios de Burdeos, saben guiar a sus clientes a través de sus quesos artesanales y de leche cruda, que normalmente vienen atraídos por los quesos típicos galos, de pasta blanda, tan fáciles de untar.
En sus tiendas también venden vinos, mermeladas, conservas y alguna que otra delicatessen francesa con la que acompañar los quesos.
📍 Mercado de Chamberí y Mercado Vallehermoso
Un ratatouille con parmentier en Lafayette
El ratataouille es el plato que cocinaban las madres en casa un martes cualquiera y que Disney (a través de la película homónima) convirtió en leyenda, aunque ya era más que un clásico de la cocina francesa. En la brasserie Lafayette sirven esta especie de pisto francés con parmentier, otro incunable de la cocina francesa, que es en esencia un puré de patata que lleva el nombre del gran promotor del tubérculo en el siglo XVIII. Nada más francés que darle importancia, renombre y sofisticar un plato casero.
Por cierto, aquí hay que dejar hueco para el postre, ya sean el sablé de limón, las milhojas o la tarta tatín.
💸 Ratatouille: 16€
📍 Calle de Recaredo, 2 (El Viso)
La quiche de Harina
Es la 1 de la tarde, hora de la comida en Francia y quieres algo rápido, ¿qué comer? Una quiche con formule du midi, es decir, con menú de medio día. La quiche de Harina tiene una cosa esencial: una base exquisita y un relleno contundente que va variando. Los franceses suelen ser pejigueros si el contenido se excede de ingredientes, pero como las pizzas es tan fácil adaptarlas a los paladares locales que más vale el enfado de puristas. Aquí las venden por porciones o enteras.
💸 Quiche entera online: 40€
📍 Calle Velázquez, 61 (barrio Salamanca)
El magret de pato en Bistroman
Lo habitual que es el magret de pato en los menús franceses y lo complicado es que dar con uno bueno. En Le Bristoman es label rouge, es decir de la mejor calidad y tiene el toque de la parrilla. Su carta y menú degustación (85€) siguen todos los preceptos de la cocina francesa más clásica y cumplen expectativas, lo que también ratifica su sol de la Guía Repsol.
💸 Magret de pato: 28€
📍 Calle de la Amnistía, 10 (centro)
Vino francés en St. Germain Wine Bar
Empiezas a conocer a los habitantes del país vecino cuando te das cuenta de que a pesar de los prejuicios somos prácticamente la misma gente (unos con y otros sin autoestima). Uno de esos puntos de unión es saber alternar una copa de vino con algo de comer y en St. Germain Wine Bar tienen la misma carta que podría tener un bistró del barrio parisino al que hace referencia el nombre de este bar.
Aquí los Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Pinot Noir se marinan con ostras de la bretaña, patés o confit de pato.
📍 Calle de Cochabamba, 21 (Chamartín)
El Croque Mille-feuilles de Robuchon
La fama de Robuchon, el restaurante francés del afamado chef lleva su nombre, le ha hecho expandirse internacionalmente y abrir en Madrid un atelier, un amabassade y un speakeasy. Entre toda esta amplia oferta hay un sencillo sándwich mixto, el croque madame o monsieur (con o sin huevo) que han unido con el concepto Mille-feuille (la milhoja de aquí) para dar como resultado un bikini doble. Sencillo y resultón.
💸 Croque mille-feuilles al estilo Robuchon: 19€
📍 P.º de la Castellana, 12 (barrio Salamanca)
Los macarons de Moulin Chocolat
A falta de un Ladurée o Pierre Hermé al que recurrir para sentirte como la María Antonieta de Sofía Coppola, en Madrid tenemos Moulin Chocolat del chocolatero Ricardo Vélez. El reconocido como el mejor pastelero en la edición de 2023 de Madrid Fusión domina la pâtisserie francesa y cómo no, borda los macarons. Estas delicadas pastas rellenas que se rompen casi solo con cogerlas y saben a finura azucarada son poco habituales en las pastelerías españolas, pero en las inmediaciones de la Puerta de Alcalá se venden (casi como churros). Tampoco se pierdan los éclair.
📍 Calle de Alcalá, 77 (barrio Salamanca)