La elección de una calle para la apertura de un restaurante es en sí misma una declaración de intenciones. Hay quien asume una posición de bajo perfil y se esconde en calles periféricas. Y quien con alharacas y sonoridad se instala en ejes importantes. Es lo que ha hecho Amicitia, un nuevo proyecto gastronómico en pleno Alonso Martínez.
La apertura de Amicitia –amistad en latín– tiene algo de All-Star. Las citadas alharacas hacen eco hasta en el último rincón de la cocina. A saber: al frente de la coctelería está Manuel Jiménez (campeón mundial de Técnica de Coctelería en 2016); la calidad del producto se define por elementos como la gamba de Palamós o los distintos caviares; la cocina la forma un binomio compuesto por Albert Jubany (Eth Bistro) y Lucía Grávalos (Mentica Gastronómica).
Amistad en los fogones
La amistad (podría decirse) también resuena en la cocina. No son muchos los restaurantes que parten su carta en función de la autoría. Y Amicitia es uno de ellos: Grávalos cocina y homenajea a su tierra (es calagurritana). Jubany hace lo mismo (cocina catalana). Grávalos lo define así: “Tenemos la huerta y el mar con un potencial bestial”.
Al respecto de la forma de organizarse en la cocina, Grávalos dice: “No somos una cocina a cuatro manos, somos un binomio: su cocina está orientada al producto de alta calidad (como el salmonete) y luego yo hago mis platos”.
Los platos de Amicitia
La comida de Lucía es un homenaje continuo al pasado (a su pasado) y a la identidad gastronómica entendida como un mix entre lo que se come en tu casa, lo que no se come en tu casa y lo que se come fuera de tu casa. Ella le pone palabras a su cocina: “El sentido de mi cocina son las recetas de mi abuela y a partir de ahí voy evolucionando”.
De otro modo no se entienden platos como la coliflor (con caviar y una base de bechamel cocinada durante doce horas y hecha así por ser la forma en que Grávalos empezó a comer coliflor) o el mosaico de bacalao, que es posiblemente el plato más equilibrado de la carta y el que constituye en sí mismo una razón para volver. Es una reinterpretación de un potaje de vigilia con bacalao al vapor enredado en espinaca fresca, una base de espinaca fresca ahumada, garbanzo y brotes verdes de guisantes. Un espectáculo.
Sobre lo dicho más arriba (“lo que se come fuera de tu casa”), hay un plato concreto que bien podría integrar el listado de mejores platos de Madrid que cada año elabora Con el morro fino. Se trata del Matrimonio perfecto, un homenaje al clásico pintxo, pero en este caso formado por crujiente de pan brioche, esponja de pimiento verde frito, gel de boquerón, anchoa fileteada, piparra y esferificaciones de aceite y de vinagre balsámico.
El menú degustación, que es lo que probamos nosotros y que tiene un precio de 90€, lo componen cuatro aperitivos y ocho pasos. El desfile de los platos es sorpresa y no se conoce hasta que llegan a la mesa y entre ellos se destaca también otras filigranas culinarias como el falso risotto de hinojo o el prepostre, un plato compuesto por helado de guisante, mousse de pepino o crujiente de brócoli.
Para cerrar la comida, Lucía Grávalos, que fue reconocida como una de las 25 chefs más importantes de España, se basta de una frase para recapitular y ponerse un horizonte: “Fui cocinera revelación, joven talento, y nos dieron el Sol Repsol. Y aquí vamos a por mucho más”.
Calle de Génova, 7 (Alonso Martínez)
Entre 80€ y 100€ por persona.
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