×

ESCRIBE LO QUE ESTÁS BUSCANDO Y PULSA INTRO

Cargando...
Noticias Qué hacer

Compasión: la carnicería vegetal de Madrid

Un proyecto familiar, vegano y artesanal que ha abierto sus puertas en Malasaña.

By Isabel Nieto

Compasión: la carnicería vegetal de Madrid

Hace poco Anna Pacheco publicaba un texto sobre cómo la comida está mezclada, entrelazada y solapada con la idea del amor. Una idea que rescataba de “El arte de comer” de Maria Frances Kennedy Fisher, cronista y escritora gastronómica: “Creo que nuestras tres necesidades básicas, alimento, seguridad y amor, están tan mezcladas, combinadas y entrelazadas que nos resulta imposible pensar directamente en una dejando de lado las demás”.

Tiene sentido entonces pensar que sentar a gente alrededor de una misma mesa es un acto de amor, y por eso no es extraño que muchas decisiones importantes se tomen, también, alrededor de una. Precisamente así, hablando alrededor de una mesa, al calor de una reunión familiar y rodeados de gente a la que quieren se fraguó Compasión, el proyecto de una carnicería completamente vegetal de la familia González.

“La idea surgió después del confinamiento, en una reunión familiar durante las vacaciones. Parte de la familia es vegana y uno de mis sobrinos es celiaco, por lo que salir a comer en Madrid y encontrar una opción vegana y sin gluten resultaba complicado. Ahí decidimos que teníamos que hacer algo”, cuenta al otro lado del teléfono Elena González, una de las fundadoras de este nuevo concepto de carnicería, que ha abierto recientemente sus puertas en la calle Espíritu Santo nº4.

La esencia está en el nombre

Una vez tenían la idea, les faltaba un nombre. Buscaban algo que les identificase, que fuera un reflejo de su filosofía. “Compasión es un juego de palabras: habla de que cocinamos con pasión, pero también de la compasión en el sentido de la piedad. La empatía que sentimos por el prójimo, por el planeta, por los animales… ese sentimiento tan humano es una parte fundamental de nuestra esencia.”

Elena contesta nuestras preguntas mientras trabaja desde el obrador de Tetuán en el que elaboran artesanalmente sus productos. Bromea con que su labor allí es como la de los panaderos: empiezan a trabajar desde muy temprano por la mañana para poder hacer el producto que luego llevan a la tienda.

Verduras, cereales, legumbres, especias y tiempo –mucho tiempo– es toda la materia prima que necesitan para preparar sus carnes y embutidos. Sus productos no llevan ni químicos, ni espesantes, ni aromas artificiales: “Una de las premisas era hacer algo muy saludable, porque en el mundo vegano se tiende a ultramegaprocesar todo y si miras los ingredientes te das cuenta de que no estás comiendo animales, pero tampoco le estás haciendo un favor a tu cuerpo”, comenta Claudia, una de las trabajadoras de Compasión, cuando visitamos la tienda.

Para veganos y no veganos

Mientras hablamos la carnicería se va llenando de clientes y curiosos que, tras el desconcierto inicial que les hace detenerse frente al escaparate (“¿Una carnicería vegetal?”), se animan a entrar dentro.

Jaime, vegano, es uno de ellos. Se enteró de la apertura del local a través de las redes sociales. Recuerda un proyecto parecido cerca de la Plaza de Olavide donde él iba a comprar: “Cerró en 2018 o por ahí, creo que estuvieron unos dos años. Y por eso me ha hecho mucha ilusión ver que habían abierto y que esto existe”, comenta mientras Claudia le atiende en caja.

También hay gente que no es vegana o vegetariana y se acerca por curiosidad, o tiene a alguien dentro de este mundillo y quiere probar. Es el caso de Jorge y Nicolás. De esta pareja solo Jorge es vegano: “Me hice vegano por motivos éticos. Llegó un punto en el que no podía tolerar el sufrimiento animal y sobre todo la explotación de la industria cárnica. Decidí que no iba a seguir pagando a una industria con la que no estaba de acuerdo”, explica.

Pero no solo los más jóvenes se acercan hasta aquí. “Nos está sorprendiendo y encantando que venga gente mayor del barrio. A veces entran incluso pensando que es una carnicería de toda la vida y les empiezas a contar, sienten curiosidad, lo prueban… y vuelven”, cuenta Claudia. Y es que más allá de la cuestión ética, es una buena opción para la gente que por motivos de salud no puede consumir carne o muchas grasas saturadas: pueden disfrutar de manera saludable, por ejemplo, de una morcilla hecha a base de frijol negro, algarroba, cebolla, arroz, pimentón dulce, pimentón picante y canela, que tiene el mismo sabor que la morcilla de Burgos.

Además de sus productos venden también los de otras marcas, quesos, pastas, harinas, salchichas, salsas, aceites… todo 100% vegano. Las carnes, embutidos y «delicias» que elaboran de forma artesanal en el obrador se pueden conseguir también a través de su página web, que de momento sirve pedidos online solo a la Península.

El local que siempre fue carnicería

Al abrir un negocio en pandemia, los González se encontraron dificultades económicas y administrativas, pero también más locales disponibles que nunca. Y la casualidad quiso que, de entre todos ellos, eligiesen uno muy especial.

“Cuando entramos en negociaciones con el propietario y firmamos el contrato, nos comentó que el anterior inquilino también había puesto una carnicería. El local había estado vacío un año y pico y había perdido la licencia, así que mi hermano y yo fuimos a hacer gestiones al Ayuntamiento. Allí descubrimos en los papeles que desde 1947 este local había sido siempre una carnicería. También nos lo han dicho después los vecinos del barrio”, cuenta Elena. “A nosotros nos hizo ilusión, cuando lo vimos en el papel no nos lo podíamos creer”, añade.

En la propia tienda, con Claudia, hablamos del simbolismo del espacio sobre el que se ha levantado Compasión, como una declaración de intenciones. Con su llegada el número 4 de Espíritu Santo no ha dejado de ser una carnicería, pero supone una alternativa a las de siempre: “Es muy bonito. Al final es como si nos encaminásemos hacia ahí”.