Ils ne sont pas bons, ils ne sont pas sains, mais il faut les goûter. Les torreznos sont une bande de lard qui, peau comprise, est frite ou sautée dans une poêle ou sur un grill pour la rendre croustillante. Ils sont si castillans, si populaires, si simples que même l’ UNESCO les a reconnus comme faisant partie du patrimoine gastronomique de l’humanité, une distinction qui est rarement attribuée à un plat spécifique, car elle l’est généralement à la gastronomie en général. Un exemple de la place qu’elles occupent dans la gastronomie et de leur ancienneté est le fait qu’elles sont clairement mentionnées dans le Lazarillo de Tormes.
1. Les Torreznos
Le Torreznos devait commencer cette liste pour des raisons évidentes et de bon travail. Peu de plats ici omettent le protagoniste qui a donné son nom au restaurant : il y a les classiques, avec des œufs brouillés, avec des pommes de terre revolconas, ou dans des tacos avec du pico de gallo. Les torreznos sont toujours servis avec des torreznos, et il n’en reste jamais.
Ils sont servis depuis 1956, lorsque José Luis Blázquez est venu à Madrid depuis son village d’Ávila, où ils sont typiques.
💸 €€€€€
📍 Calle Alonso Cano, 69 (Ríos Rosas) ; Calle López de Hoyos, 149 (Prosperidad) et Calle Goya, 88 (Goya).
2) Treze
Treze est l’un des restaurants incontournables du quartier de Salamanca. Certains l’ont découvert grâce à son menú del día -qu’ils servent désormais à Terzio- et ont continué à le fréquenter pour ses plats classiques bien exécutés. Sur leur site web, ils expliquent qu’après plus de dix ans, ils ont réajusté leur carte, mais qu’ils ne touchent pas aux plats qui marchent, le torrezno en est un bon exemple. Ils brodent les ragoûts et les marinades, mais ils savent comment donner la touche croustillante exacte au torrezno, qui ne nécessite qu’un bon produit et juste la bonne quantité de chaleur et de sel.
💸 €€€€€
📍 Calle del Gral. Pardiñas, 34 (barrio de Salamanca)
3. Roostiq
La preuve que le torrezno est éternel, c’est qu’il est à la mode depuis cinq siècles et que des restaurants aussi branchés que Roostiq l’ont au menu et le font à la perfection. Le grill est le point fort de ce restaurant dont les pizzas ont été rendues célèbres par Dabiz Muñoz grâce à un article paru dans El Español, bien qu’en réalité sa spécialité soit le plat dont nous parlons ici.
Pour le rapprocher de sa version la plus raffinée, ils proposent sur leurs réseaux sociaux de l’accompagner de champagne, comme si ce plat était né au nord des Pyrénées. Peut-être que si c’était le cas, il serait connu dans le monde entier comme un mets raffiné.
💸 €€€€€
📍 Augusto Figueroa, 47 (Chueca)
4. Lakasa
La carte de Lakasa change avec les saisons et s’adapte aux produits du marché. C’est pourquoi les plats du mois de novembre comprennent des calçots (oignons nouveaux) et ceux de l’été du thon. Mais il y a toujours un plat qui ne connaît pas de saison : les torreznos (lardons). Ils sont généralement servis dans une petite assiette, accompagnés d’artichauts, presque comme une entrée ou une tapa.
Le chef Cesar Martín est à la tête de ce restaurant qui maintient un équilibre dans lequel le produit est excellent, mais le prix moyen n’est pas prohibitif.
💸 €€€€€
📍 Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 (Ríos Rosas)
5. El 5 de Tirso
Prendre un verre sur la Plaza de Tirso de Molina parmi les étals de fleurs et la diversité du début de Lavapiés est presque un classique des terrasses madrilènes. El 5 de Tirso est le pari du groupe La Fabrica pour une taverne originale, avec deux niveaux où l’on peut commander des torreznos pour accompagner sa bière.
Du lundi au vendredi, de 13 heures à 16 heures, un menu fixe est proposé avec un choix de 10 entrées, 10 plats, une boisson, du pain et un dessert. Et si vous n’arrivez toujours pas à vous décider, il y a toujours un plat du jour qui attend les indécis.
💸 €€€€€
📍 Plaza de Tirso de Molina, 5 (Centro)