Trouver un restaurant typique de Madrid, entre les ouvertures incessantes et les touristes qui se ruent sur tout ce qui ressemble de près ou de loin à une taverne, peut s’avérer compliqué. La capitale est capable d’absorber presque tout ce qui lui arrive et de se l’approprier, et dans ce processus, il est difficile de préserver l’essence même de la culture locale.
Certains plats typiques comme les tripes et le cocido, ainsi que les restaurants centenaires, sont les piliers qui permettent à la cuisine traditionnelle de perdurer, et celle-ci connaît même un nouvel essor où elle se remet au goût du jour.
Émile Huguenin est arrivé à Madrid en 1839 et a créé Lhardy à l’image du restaurant qui faisait fureur à Paris à l’époque, le Café Le Hardi. Ce restaurant emblématique a été le premier établissement gastronomique, conçu pour réunir l’aristocratie de la ville dans ses salons. C’est ici que le marquis de Salamanca a planifié le quartier qui porterait son nom, que la reine amenait ses amants, que Primo de Rivera venait régulièrement pendant sa dictature et que Alcalá Zamora a été élu président de la Deuxième République. Comme l’a dit Azorín : «On ne peut pas imaginer Madrid sans Lhardy».
Même s’il a été racheté en 2021 par Pescaderías Coruñesas, le restaurant a gardé sa déco du XIXe siècle. Ici, le plat typique, c’est le cocido madrilène, servi en deux services. En général, le premier (la soupe) contient des morceaux de viande et de poulet, mais chacun le mange à sa façon.
Un autre témoin incontestable de l’histoire de Madrid. C’est à cet endroit de la rue Mayor, là où se trouve la Casa Ciriaco, qu’un anarchiste a tenté d’attenter à la vie des rois Alphonse XIII et Victoria Eugénie de Battenberg alors qu’ils revenaient de leur mariage aux Jerónimos et se rendaient au Palais royal. La bombe ne les a jamais atteints, mais elle a touché la foule qui regardait passer les monarques, faisant 24 morts.
Malgré ce drame, cette auberge continue de jouir d’une grande notoriété. C’est l’intelligentsia qui l’a rendue célèbre depuis que Valle-Inclán a transformé cette taverne en « Cueva de Zaratustra ». Plus tard, un cercle littéraire s’y est formé, présidé par le dessinateur Antonio Mingote jusqu’à sa mort en 2012. D’ailleurs, tu peux commander la poule à la pepitoria à la façon du dessinateur ; c’est l’un des plats typiques, au même titre que les boulettes de viande et les tripes.
On continue sur la route du « cocido », mais si le temps n’est pas au rendez-vous, les tripes sont aussi une spécialité de la maison. Chez La Bola, le « cocido » mijote pendant plus de 4 heures à feu très doux, sur des charbons de chêne vert.
En plus, ici, on utilise les traditionnels faitouts en terre cuite et on sert le plat dans le même récipient que celui où il a cuit. On met les ingrédients crus dans les faitouts : pois chiches, eau de Madrid, lard, pommes de terre, chorizo, puis on les place sur le charbon de bois, où ils mijotent pendant plus de quatre heures, temps pendant lequel on rajoute régulièrement du bouillon dans les faitouts.
La Latina la plus authentique résiste dans des endroits comme La Cava de Illán, un restaurant de cuisine traditionnelle et un havre où tu peux déguster plat après plat, discuter et profiter de l’après-repas. Il dispose de deux établissements situés à deux endroits emblématiques du quartier : la Cava Baja et la plaza de la Paja.
L’expérience va bien au-delà de la table : il y a du soin, de l’hospitalité… et un secret. D’impressionnantes caves en pierre qui te transportent dans un Madrid souterrain et chaleureux, où le brouhaha de La Latina s’estompe pour que tous tes sens se concentrent sur tes papilles : ici, la tradition est réinterprétée avec une touche personnelle, mettant en avant des plats comme les viandes découpées à la minute, la queue de taureau, le poulpe grillé, les tripes à la madrilène ou les célèbres paellas. Ces dernières, préparées avec une touche secrète et cuites au four pour gratter le « socarrat » jusqu’à ce que la paella soit brillante.
Casa Botín est indestructible : le plus ancien restaurant du monde, le roi du Madrid des Habsbourg. Il n’a fermé que pendant les mois de pandémie ; c’était la première fois en trois siècles que ce restaurant centenaire n’accueillait pas ses clients : même pendant la Guerre civile, il n’avait jamais cessé de servir des repas.
En 1987, le Livre Guinness des records l’a désigné comme le plus ancien restaurant du monde, précisant d’ailleurs que Goya y aurait travaillé comme plongeur en 1765.
Sa carte est un bon aperçu de la gastronomie espagnole, avec un accent particulier sur les rôtis castillans de cochon de lait et d’agneau, ainsi que sur les viandes grillées.
Un autre classique typique, c’est Malacatín. Ils préparent le cocido madrilène depuis 1895 ; leur devise était autrefois : « Celui qui finit son assiette ne paie pas », et aujourd’hui, ils livrent même à domicile. C’est un petit resto, donc trouver une table n’est pas une mince affaire, mais quand tu y arrives… Tu te laisses aller au plaisir à chaque un des trois services du cocido, surtout avec sa soupe, qui est assez épaisse et riche en matières grasses. Mais si tu préfères, ils peuvent tout te servir d’un seul coup.
Le Café Comercial a depuis longtemps cessé d’être un simple café pour devenir l’un des restaurants les plus typiques de Madrid. Ses canapés en cuir et ses tables en marbre pourraient raconter plus d’histoires que n’importe qui ayant fréquenté cet endroit, même si, après la rénovation, il ne reste plus grand-chose de la décoration d’origine.
Il est resté ouvert sans interruption pendant pas moins de 128 ans, jusqu’à ce qu’il soit contraint de fermer pour une raison administrative. Ses vitrines se sont alors remplies de messages d’adieu, comme si la plus grande des stars du rock était partie, mais en mars 2017, il a fait son grand retour, rénové, et avec un nouveau « glamour traditionnel », selon les mots de Juan Luis Medina, responsable de la rénovation.
Casa Macareno est une taverne classique de Malasaña fondée en 1920, où les « patatas bravas » brillent dans un menu juste assez innovant et où des guirlandes d’ail et de piments pendent aux murs. Preuve que le style « castizo » est de retour : Rosalía y a fait un tour après un concert à Madrid et en a laissé une trace sur son Instagram.
Survivre dans un quartier qui a subi une telle transformation, c’est tout un exploit. La clé réside peut-être dans son menu du jour et ses jeudis « cocido » en hiver.
Si tu viens à Madrid pour la première fois, quelle que soit la période de l’année, l’un des restaurants que tu dois absolument cocher sur ta liste, c’est la Casa Lucio. On pourrait dire que les œufs brouillés de la Casa Lucio sont les plus célèbres, non seulement de Madrid, mais aussi de toute l’Espagne.
En fait, le succès de ce plat dépasse les frontières : il a été dégusté par des légendes du petit et du grand écran comme Tommy Lee Jones, Will Smith ou Eva Longoria. Le restaurant a ouvert ses portes en 1974 et son succès ne s’est pas démenti depuis. Son plat emblématique peut aussi être dégusté à La Taberna de los Huevos de Lucio, tenue par les enfants du tenancier. Dans une ambiance plus décontractée, la carte propose d’autres variantes comme celles à la chistorra, au jambon ou au pisto.
Casa Alberto
Depuis 1827, les Madrilènes viennent dans cette taverne de Las Letras pour boire un verre de vin et grignoter une tapa de morue ou de tripes. Casa Alberto a conservé la mythique façade rouge des restos ouverts depuis plus d’un siècle, ainsi que son enseigne au fond noir et aux lettres dorées. Avant son ouverture, ce lieu abritait le bâtiment où Cervantes a écrit la deuxième partie de Don Quichotte ; pour commémorer cet événement, on y trouve donc quelques objets qui rappellent l’œuvre et la vie de ce grand nom de la littérature espagnole.
Café Gijón
Le Café Gijón a vu défiler entre ses murs lambrissés la crème de la crème de la Génération de 27, qui en a fait un lieu de rencontre et de débat. La liste des grands personnages est interminable et hétéroclite, même Mata Hari s’y est fait voir. Il fait partie de l’histoire moderne espagnole et reste un passage obligé pour voir et se faire voir dans la capitale.