El mes de In-Pulso es difícilmente mejorable: primero, Alejandro García de la Fuente obtuvo el premio que le consolidaba como mejore chef de Madrid y ayer mismo, aparecían mencionados en la Guía Repsol fruto de una recomendación del estrellado chef Ramón Freixa.
¿Los motivos? Freixa apela al lema que habla de una cocina con corazón.
La realidad es bastante más compleja. La labor de In-Pulso no tiene precedentes ni equivalentes en el panorama gastronómico local. Un ejemplo: haciendo cocina típica de Madrid, es el único restaurante de la ciudad que tiene alguno de esos platos.
Los platos que rescata In-Pulso
Es el caso de la alboronía: un plato típico del siglo IX que rescató el propio de la Fuente fruto de sumergirse en libros de cocina de segunda mano. “Se dice que la alboronía es el origen del pisto y está presente en muchas gastronomías, pero la de Madrid es diferente porque lleva carne”, dice el chef a Madrid Secreto.
El escenario en el que se prueban estos platos que además de culinario tiene un rasgo arqueológico es el de unas cenas que se hacen una vez al mes. In-Pulso organiza una cena (con un precio de 65€) que es un viaje por la historia de Madrid a través de su gastronomía.
Al preguntarle por el plato del que más presume, de la Fuente dice: “El último plato es del que más orgulloso me siento: cada vez que rescato un plato es un paso más en el camino de recuperar esa comida castiza, que es la filosofía de este restaurante”. Y añade: “No vamos a hacer callos ni un cocido típico, no es nuestra cocina: nuestra cocina es darle a todo una vuelta”.
Una apuesta experiencial
La palabra experiencia está tan gastada que parece que no tiene sentido usarla para definir lo que pasa en In-Pulso mensualmente. Alejandro García de la Fuente, que para algunos platos ha llegado a trabajar durante más de un año, presenta el plato en cuestión y lo contextualiza.
Al respecto de esto dice: “la idea es que cuando el cliente se vaya de aquí y vea la Cibeles o la Puerta de Toledo recuerde su experiencia en In-Pulso”. Desvelar el porqué de esta intención sería una forma de spoiler. Al final, la experiencia en In-Pulso es un ejercicio narrativo e igual que no tendría sentido que os contara el final de una película, tampoco tiene sentido hablaros del origen de las gambas al ajillo.