El mejor chef del mundo es madrileño, pero el mejor chef de Madrid no es el mejor chef del mundo. Parece un acertijo, pero es una peculiaridad derivada de que cada concurso tiene una forma de funcionar. La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) falló ayer la gran final del XXXI Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid.
Y el premio, que el año pasado recayó en Javier Morales (y su ayudante Jorge Sánchez Salcedo) del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, este año ha ido a parar a las manos de Alejandro García y su ayudante Francisco Amate, de In-pulso.
In-Pulso es un restaurante peculiar, que define su recetario como una cocina con corazón y que está fuera de los circuitos populares (Méndez Álvaro). El País se refería a ellos hace menos de un año como “el restaurante que recupera recetas madrileñas olvidadas, desde el plato favorito de Felipe III hasta el desayuno del Siglo de Oro”.
Con la energía puesta en la recuperación de este imaginario o de un guiño a las verbenas de Madrid, García y Amate han obtenido el premio adelantándose a once parejas de cocineros.
¿Qué lleva el plato ganador?
El premio en cuestión se entregaba a dos recetas concretas y las que obtuvieron la máxima puntuación del jurado de cata y técnico fueron por un lado una presa ibérica a la parrilla con salsa de torrefactos, chantarella escabechada, melaza de maíz y buñuelo de guiso de manitas con jamón de presa al café y por otro lado, la dorada a la plancha con salsa bordalesa de sus espinas, chutney y bouquet de ruibarbo con ensalada de San Isidro de un bocado
La interpretación que los ganadores del premio han hecho de los platos es la siguiente
«Hemos hecho la Dorada de Estero como homenaje a las verbenas de Madrid, este próximo fin de semana se acerca la de San Antonio, y nosotros hemos querido hacer un guiño reinterpretando las ensaladas de verbena o de San Isidro que se llevaban a estas celebraciones con bonito en escabeche, lechuga, huevo duro, aceitunas y cebolla”
Y añaden: “pero nosotros la hemos adaptado a un bocado cambiando el bonito por la anchoa de Casa Santoña con sello de Madrid Calidad con un gel de yema, otro de aceituna lo hemos envuelto en una gelatina de lechuga»
Más premios y competidores
En el concurso no solo se ha premiado a los mejores chefs, sino también a los mejores reposteros. En este caso han sido Mariella Pili y Alberto Barba (de Saddle) con su postre en texturas: Melocotón a la miel y sus éclair: Chocolate y fresón con vinagre.
En lo que respecta a los mejores cocineros La segunda posición fue para Guillaume Brun y Osneiver Gabriel Galea de Inclan Brutal Bar, mientras que la tercera ha sido para Mario Lazar y Jorge Casado del restaurante Olmo.