Argentina ostenta dos raros honores gastronómicos. Por un lado, es el país con más pizzerías del mundo. Por otro, el que más carne consume per cápita. Y el gran desembarco gastronómico de Argentina en España va precisamente en esa línea: el de las parrillas. Lana es la más reciente y comer aquí tiene algo de ritual.
Martín Narváiz es uno de los dueños y recuerda una breve y sintomática anécdota de la semana pasada: una (todavía no) clienta quiso reservar al mediodía para una comida rápida, Martín le dijo que no le podía a dar de comer en 40 minutos, la clienta reservó a la noche y le agradeció el gesto. “En Argentina te juntás a comer un asado y puedes estar cinco horas: es una especie de ritual”, dice Martín.
¿Qué se come en Lana?
En Lana es un ritual también la forma de preparar cada uno de los productos. Hay un estudio casi milimétrico basado en las raíces familiares, en el respeto a la tradición gastronómica argentina y en la calidad del producto. Martín y su hermano Joaquín (el 50% restante de Lana) presumen de hacer la carne en el momento: “Lo que hacemos nosotros: la sacamos del frigo y la tiramos a la parrilla, en otros restaurantes la mantienen hecha y le dan un golpe de calor antes de servirla”.
También es familiar el trato al chorizo. “Cada vez que íbamos a hacer un chorizo mi padre era muy histérico con eso: cuando los compraba en carnicería apretaba las tripas y le sacaba la piel para poder atarlos y de esa forma no pierde la jugosidad”, dice Martín en relación con traer a su restaurante el sabor de su infancia.
Los hermanos, sin embargo, son más comprensivos con la forma de cocinar la carne. Educar un paladar es una proeza algo pretenciosa y no es la intención de Lana: “en Argentina se come la carne más hecha que aquí, pero no puedo obligar a la gente de España a que se la coma más hecha”. No preguntan por el punto de la carne.
El ojo de bife, que es concretamente el corte que probamos nosotros, es de una calidad extraordinaria. Y el ritual a la hora de comerlo empieza antes de que llegue a la mesa: antes, escoges el cuchillo –varía el mango– que vas a usar para cortarla.
La carta de vinos de Lana
Como el Athletic Club que solo juega con futbolistas vascos, en Lana solo juegan con vinos argentinos. Joaquín es quien se encarga de esta parte. “Queremos tener un ADN argentino”, dice justificando una decisión que parece arriesgada.
Y por otro lado añade: “En el vino tiene que haber dos caminos: calidad y honestidad. Yo soy honesto y hace veinte años no hubiera hecho una carta de vinos argentinos porque no estaban al nivel. A partir de 2003 salieron vinos que compiten en Europa”.
Es en Europa precisamente donde tiene que buscar las referencias. Como un curador de arte o un ojeador futbolístico, Joaquín recorre páginas alemanas, francesas o belgas en búsqueda de proveedores. “Tenemos vinos de los que en toda España solo hay una botella y la tenemos nosotros”.
Una historia familiar
Al preguntarles por los motivos detrás de la apertura de Lana, la respuesta parece irónica: “Surge de la repetición de la gente que nos pedía que montáramos una parrilla argentina: llevamos 23 años trabajando en hostelería”, dice Martín.
Y al abrirlo lo hicieron bien. Quisieron evocar su infancia. Joaquín y Martín jugaban de pequeños entre la lana que le esquilaban a las ovejas que tenían en la casa de la familia paterna. En esa casa había también un garaje en el que celebraban los cumpleaños. “Sacábamos el coche, poníamos una mesa con un caballete y montábamos los asados”, dice Martín, que al montar Lana ha querido recrear ese espacio de su infancia.
Añade que “intentamos transmitir una mezcla de la casa que teníamos en el campo: suelo de madera, paredes de cemento y leñeros”. La imitación no fue tan sencilla. “Cuando estaba todo listo para abrir con platos, cubiertos y todo, no nos gustó, tiramos todo abajo y lo hicimos de nuevo”.
Todo para hacerlo con fidelidad a unos gustos individuales, familiares y nacionales. En los postres se salen de lo común y no tienen alfajores o panqueques. Imitan también el flan de leche de oveja de su madre y hacen una tarta de chocolate que compite entre las mejores de Madrid: estuvieron un mes haciendo dos tartas cada tres días hasta que dieron con la receta.
Calle de Ponzano, 59 (Chamberí).
Alrededor de 60€ por persona.
Más información en su web.