Al buscar en Google la frase hecha “la experiencia es un grado” se obtienen medio millón de resultados. La primera conclusión es evidente: hay quórum. Hay consenso. La experiencia, efectivamente, es un grado.
La especialización llega a veces consecuencia de la experiencia (o viceversa) y también es un grado (14.300 resultados). Entonces, si la especialización es un grado, en Mami Tacos están sobrecualificados.
No es lo mejor que se puede decir de Mami Tacos, pero puede ser buena introducción para entender el trabajo de esta novísima taquería de Malasaña (calle de San Andrés, 31): un sitio especializado en birria.
¿Qué es la birria?
Consecuencias de la globalización: la gastronomía china no se sintetiza en pollo con almendras y la mexicana no hace lo propio mediante los burritos.
De un tiempo a esta parte, Madrid (ya a través de hechos como tener la primera estrella para un sitio mexicano en Europa –el extinto Punto MX–) se ha consolidado como un sitio en el que comer comida mexicana.
Y si le faltaba algo (que le faltan muchas cosas), puede que ese algo fuera una birriería.
La birria es un guiso tradicional típico del estado de Jalisco. Básicamente: olla, jarrete de ternera, baja temperatura, chupchup, chiles mexicanos, especias, limpiar, desmenuzar, poner sobre una tortilla y acompañarlo del caldito del guiso.
¿Para qué se usa la birria?
La respuesta acaba donde acaba la imaginación. El taco es el inicio, pero el límite es el cielo. Y así como existen los tacos (a 2,50€ cada uno) existen platos como la quesadilla (con birria), la quesabirria (una quesadilla envuelta en un queso a la plancha) o incluso un ramen.
También, como en cualquier mexicano de bien (y de mal), hay totopos y estos son acompañados de birria o de guacamole.
La birria, dicho sea de paso, se ha aupado en los últimos años a comida de referencia en el street food de la costa este de Estados Unidos. Al otro lado del océano, incluso se le pone a la pizza.
¿Qué más de Mami Tacos?
El nombre se inspira en el concepto que vertebra la cocina: “el homenaje a la cocina de las madres”. De ahí también el logo de un proyecto del cual están dos mexicanas (madre e hija): Patricia Villanueva y Gabriela Vázquez.
Al frente de la cocina hay dos chefs, Gorka Torres y Ricardo Cruz, con experiencia en estrellas Michelin. Su cuarto de juegos no se limitará a la birria, sino que adicionalmente harán un taco semanalmente. ¿El primero? Tinga de pollo con crema de limón y mole rojo. Saber de qué son los siguientes ya es cosa tuya.