Miguel Carretero, joven chef de Santerra (General Pardiñas, 56) de apenas 31 años, ya sabía lo que es hacer la mejor croqueta de España antes de que se lo reconocieran en la octava edición del Concurso Nacional de Croquetas. La hizo en 2018, la probamos (lo validamos) y la ha vuelto a hacer en 2022.
El miércoles pasado durante Madrid fusión Alimentos de España, un jurado compuesto por especialistas gastronómicos, cocineros y periodistas reconocieron la croqueta de Carretero como la mejor de España. Carretero consiguió así que el premio volviese a Madrid después de que el año pasado estuviera en Albacete y los dos anteriores en distintos restaurantes de Toledo.
El acercamiento de Miguel Carretero a la comida tradicional española partiendo desde la excelencia es innegable. Santerra, que abrió en 2017, ganó el premio a mejor croqueta en 2018 y lo ha revalidado en 2022, también es responsable de hacer el mejor bocadillo de España. En el caso del bocadillo, la autoría le corresponde al conquense Máximo Benagues, jefe de cocina de Santerra Neotaberna.
¿Por qué es la mejor croqueta?
Hay pocos dogmas más erróneamente establecidos que el que dice que sobre gustos no hay nada escrito. Sobre gustos hay mucho escrito y sobre croquetas, más todavía. Las de Santerra se consideran las mejores de España por su sabor a jamón, por la delicadeza con el punto lácteo, por el rebozado fino y crujiente y por el punto líquido en boca.
La receta de la mejor croqueta de España
En un acto de generosidad con pocos precedentes, desde Santerra también ofrecen como un kit do it yourself. En la nota de prensa emitida por el restaurante, no se especifican solo los ingredientes y las cantidades para hacer la mejor croqueta de España, sino que también se indican los pasos. Y aquí los tienes.
Ingredientes
2,4 litros de leche de vaca doble crema
250 gr. de mantequilla
250 gr. de harina floja
0,3 litros de nata (33% MG)
10 hojas de gelatina
350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo
1 hueso de jamón ibérico
Harina
Huevo
Panko
Elaboración
- Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
- Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.
- Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
- Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
- Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.
- Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.
- Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.