Tres días y la gastronomía en el centro. La edición de Madrid Fusión de este año llegaba hace un par de días a su fin y a su paso ha dejado no pocas alegrías en lo que al panorama gastro madrileño se refiere. Y es que los concursos celebrados en la XXII Cumbre Internacional de Gastronomía se han saldado con reconocimientos varios para la capital: el premio a la mejor croqueta de jamón de España y otro oro para las patatas bravas tradicionales de Miguel Carretero, chef en Santerra (calle del General Pardiñas, 56), elegidas las mejores de España.
Carretero se disputaba el título de este I Campeonato Nacional de Bravas –organizado junto a Tinto de Verano La Casera– con Daniel Moreno (Tragatá, Málaga) y Alejandro Loaiza (Informal, Barcelona). Por otro lado, el concurso contaba con otra categoría, ‘bravas creativas’, en la que ha resultado vencedor Gonzalo Silla, del restaurante valenciano Vuelve Carolina.
A continuación, los detalles de cómo se ha preparado esta receta que ha convertido a Carretero en el vencedor del certamen y a la que ha tenido acceso Madrid Secreto.
La receta de bravas de Miguel Carretero, chef de Santerra
Para la patata confitada
- 400g patata agria
- Cucharada sopera de aceite de girasol
- Cortamos la patata y la confitamos en el aceite de girasol a unos 800ºC aproximadamente durante 15-20 mins. Reservamos para el momento del pase.
Para la salsa brava
- 150g ajo pelado
- 600g aceite 0,4ºC
- 5,4kg cebolla picada en juliana
- 9 huesos de jamón
- 4 chorizos asturianos ahumados
- 30 cayenas pequeñas
- 3,6l caldo de cocido
- 72g pimentón dulce
- 18g pimentón picante
- 150g aceite 0,4ºC
- 60g sal
- 390g vinagre de Jerez
Preparación de las bravas
Doramos los ajos en los 600g de aceite. Cuando estén, añadimos la cebolla con los huesos de jamón, el chorizo y las cayenas y lo tapamos para que la cebolla sude. Cocinamos durante 1 hora aproximadamente. Con el resto de aceite, hacemos un refrito con los pimentones y añadimos a la cebolla.
Añadimos el caldo de cocido, levantamos y dejamos infusionar durante 1 hora. Añadimos la sal y sacamos los huesos de jamón. Trituramos en TMX y colamos para dejarla fina. Rectificamos con vinagre y reservamos en cámara.
Al pase
Freímos las patatas hasta que queden doradas, ponemos a punto de sal y añadimos la salsa brava a temperatura ambiente.
¿Cuánto cuestan las mejores bravas de España?
La ración de estas patatas bravas se puede probar en La Barra de Santerra (General Pardiñas, 56) de martes a domingo y su precio es de 12€. Próximamente, además, se podrán catar «en un nuevo proyecto delivery que verá la luz en unos días», según informan desde Santerra a Madrid Secreto.