¿Es la palmera de chocolate un bollo típico de Madrid? No está claro, pero hay tres motivos para asociarla con la región: La Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS) la incluye como pastelería típica de aquí; Morata de Tajuña celebra la Feria de la Palmera de Chocolate; y es raro no encontrar una en cualquier pastelería, ya sean industriales o artesanales.
1. La Duquesita
La Duquesita es una de las pastelerías más antiguas (abrió en 1914) y míticas de Madrid, y sus palmeritas, junto con sus cajas de chocolates, son la estrella de la casa. Aquí las palmeritas tienen un hojaldre muy ligero elaborado con mantequilla. Para conseguir el toque crujiente antes de entrar en el horno se terminan con azúcar. Una vez frías se cubren de chocolate, el mismo que usan para los bombones. Un chocolate amargo del 70% que combina con su hojaldre a la perfección.
Ubicación: calle Fernando VI, 2 (Chueca)
2. Moulin Chocolat
Para conseguir una palmera de Moulin Chocolat y asegurarte de que haya es aconsejable llamar antes: así de solicitadas están. El chef Ricardo Vélez está al frente de las recetas de esta pastelería, (también de otras instituciones del dulce como la Chocolatería San Ginés o la pastelería del afamado restaurante Lhardy). Aquí la palmera se elabora con una cobertura chocolate glaseado del 70%, especialmente cremoso con una base crujiente. Todo lo que se espera de este dulce.
Ubicación: calle de Alcalá, 77 (barrio Salamanca)
3. Pastelería Nunos
Toda la bollería de la Pastelería Nunos es artesanal, así que su palmera de chocolate tenía que estar entre las mejores de Madrid. Aunque es una pastelería conocida por tener roscón de Reyes todo el año, su palmera tiene el grosor justo, es crujiente y su cobertura de chocolate negro es contundente.
Ubicación: calle de Narváez, 63 (Retiro)
4. Panod
En Panod, una de esas panaderías artesanales que hay que visitar de vez en cuando, les encantan los clásicos de la bollería y la palmera de mantequilla es una de sus señas de identidad. Las elaboran solo con harina, mantequilla belga, sal, agua y azúcar. Hacen el hojaldre desde cero y cortan cada palmera a cuchillo. Así consiguen el grosor justo, ni muy grueso, ni ultrafino.
Ubicación: varias localizaciones
5. Cientotreinta Grados
Cientotreinta Grados tiene un premio al mejor pan de Madrid en 2020, y también es un sitio conocido por tostar su propio café, pero sus palmeras de chocolate también merecen la mención. El hojaldre es la clave de esta palmera, y basta con partirlas para ver la finura de su elaboración, aunque el chocolate Valhrona grand cru no hace más que sumar.
Ubicación: calle de Ayala, 28 (mercado de la Paz) y calle de Fernando el Católico, 17 (Chamberí)
6. Estela Hojaldre
Estela Hojaldre es un obrador especializado en hojaldre de Cantabria —la clave de este está en la mantequilla de la zona— y esa riqueza pastelera se puede catar en el barrio de Las Letras de Madrid. Aunque lo más buscado de esta pastelería sean las milhojas de merengue (todo un clásico que también merece su protagonismo) las palmeras tenían que estar buenas. Y efectivamente lo están: la base de este bollo, el hojaldre, es la especialidad del local.
Ubicación: Plaza de Jesús, 5 (Las Letras)