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Un clásico de las pastelerías madrileñas. La palmera de hojaldre lleva años ganándole el terreno al protagonismo de la bollería más sencilla.
Elena Francés - Redactora
¿Es la palmera de chocolate un bollo típico de Madrid? No está claro, pero hay tres motivos para asociarla con la región: La Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS) la incluye como pastelería típica de aquí; Morata de Tajuña celebra la Feria de la Palmera de Chocolate; y es raro no encontrar una en cualquier pastelería, ya sean industriales o artesanales.
La Duquesita es una de las pastelerías más antiguas (abrió en 1914) y míticas de Madrid, y sus palmeritas, junto con sus cajas de chocolates, son la estrella de la casa. Aquí las palmeritas tienen un hojaldre muy ligero elaborado con mantequilla. Para conseguir el toque crujiente antes de entrar en el horno se terminan con azúcar. Una vez frías se cubren de chocolate, el mismo que usan para los bombones. Un chocolate amargo del 70% que combina con su hojaldre a la perfección.
Palmera grande: 3,95 € la unidad.
Calle Fernando VI, 2 (Chueca)
Para conseguir una palmera de Moulin Chocolat y asegurarte de que haya es aconsejable llamar antes: así de solicitadas están. El chef Ricardo Vélez está al frente de las recetas de esta pastelería, (también de otras instituciones del dulce como la Chocolatería San Ginés o la pastelería del afamado restaurante Lhardy). Aquí la palmera se elabora con una cobertura chocolate glaseado del 70%, especialmente cremoso con una base crujiente. Todo lo que se espera de este dulce.
Palmera: 3 € la unidad.
Calle de Alcalá, 77 (barrio Salamanca)
Maison Palmiers es una confitería especializada en palmeras que lleva desde 2021 en Madrid. Podríamos decir que Maison Palmiers es a las palmeras lo que Manolo Bakes a los croissants. Tienen quince tipos diferentes de coberturas, porque la base hojaldrada con mantequilla es común para todas. Las hay desde las que llevan pistacho hasta las que llevan mango y fruta de la pasión liofilizada. Cada palmera hace honor a su misión de reinventar la tradicional palmerita de hojaldre.
Pack de 12: 16,5 €.
Calle de Gravina, 3 (Chueca)
Toda la bollería de la Pastelería Nunos es artesanal, así que su palmera de chocolate tenía que estar entre las mejores de Madrid. Aunque es una pastelería conocida por tener roscón de Reyes todo el año, su palmera tiene el grosor justo, es crujiente y su cobertura de chocolate negro es contundente.
Palmera: 2,9 € la unidad.
Calle de Narváez, 63 (Retiro)
Palmeris Original nace en 2020 en Valencia y comparte familia y obrador con la Pastelería Mora, una de las más antiguas de Valencia y proveedora de la Casa Real Española desde 1877. Sus palmeras son artesanales y personalizables, aunque ya de por sí es difícil elegir entre los quince tipos diferentes de coberturas que hacen. En Madrid tienen varios puntos de venta en Gran Vía 31, dentro del Hotel Hyatt, y en El Corte Inglés de Goya y Princesa.
Caja de 12: 16,99 €
En Panod, una de esas panaderías artesanales que hay que visitar de vez en cuando, les encantan los clásicos de la bollería y la palmera de mantequilla es una de sus señas de identidad. Las elaboran solo con harina, mantequilla belga, sal, agua y azúcar. Hacen el hojaldre desde cero y cortan cada palmera a cuchillo. Así consiguen el grosor justo, ni muy grueso, ni ultrafino.
Palmera: 2 € la unidad.
Calle de Prim, 1 (Chueca); Avenida de Europa, 23 (Pozuelo); Plaza de la Moraleja, s/n (Alcobendas) y calle Manuel de Falla, 3 (Majadahonda)
Cientotreinta Grados tiene un premio al mejor pan de Madrid en 2020, y también es un sitio conocido por tostar su propio café, pero sus palmeras de chocolate también merecen la mención. El hojaldre es la clave de esta palmera, y basta con partirlas para ver la finura de su elaboración, aunque el chocolate Valhrona grand cru no hace más que sumar.
2,75 € la palmera de chocolate y 2 € sin chocolate.
Calle de Ayala, 28 (mercado de la Paz) y calle de Fernando el Católico, 17 (Chamberí)
Estela Hojaldre es un obrador especializado en hojaldre de Cantabria —la clave de este está en la mantequilla de la zona— y esa riqueza pastelera se puede catar en el barrio de Las Letras de Madrid. Aunque lo más buscado de esta pastelería sean las milhojas de merengue (todo un clásico que también merece su protagonismo) las palmeras tenían que estar buenas. Y efectivamente lo están: la base de este bollo, el hojaldre, es la especialidad del local.
Palmera de chocolate: 2 € la unidad.
Plaza de Jesús, 5 (Las Letras)