Es algo injusto, bien pensado, que el hecho noticioso al hablar de Lur (la flamante apertura del barrio de Arganzuela) vaya acompañado de la insólita edad de los cocineros. Lucía Gutiérrez tiene 21 años y Sergio Vera, 24.
Es injusto, digo, porque sería un poco como hablar del mérito de sacar un 10 en un examen sin apenas estudiar y contarle la noticia a tu madre poniendo el foco en no haber estudiado y no en haber hecho un examen perfecto.
Lur lleva apenas un mes y medio abierto y no ha necesitado rodaje para que cualquier persona que lo haya probado tenga una opinión firme: es el restaurante que va a monopolizar parte de la conversación gastronómica durante los próximos meses.
¿Una prueba mínima y no tan anecdótica? En las reseñas de Google se repite varias veces la palabra “estrella Michelin”
Advertencia: los entrantes no se pueden compartir. Son a mesa completa (es decir, no se puede pedir más de un entrante diferente a la vez).
1. Guisos, conservas y maduraciones
La cocina puede considerarse un arte porque, como en la literatura o en el cine, el autor repite elementos comunes o recurrentes en sus platos a través de su carta y trayectoria.
En Lur, por ejemplo, se repite esta idea de largas cocciones para dar lugar a guisos potentísimos de sabor que acompañan y armonizan un producto equis.
Nada más entrar hay un libro sobre fermentos (que funciona como spoiler o índice). Y uno de los mejores platos de su carta es el mero gris, que compran cada día en Mercamadrid (van a las 4AM) y lo maduran en cámara durante cinco días.
2. Una carta de temporada
Lo difícil en cocina, pienso, no es poner en marcha todo el i+D que te lleva a crear un plato exitoso (o, por lo menos, que sencillamente esté bueno). Lo difícil es atreverse a retirarlo de la carta y superar la calidad del anterior.
A Sergio y a Lucía no les queda más tutía: su carta es netamente de temporada y la rotación del producto es dogma. “Trabajamos con producto de temporada, nos gusta cuidar el producto, darle toques que lo acompañan, pero no lo modifican”, dice Lucía.
3. El ravioli de jabalí
Hay pocos platos que justifican una peregrinación (levantarse del sofá, coger el Metro e ir a un barrio distinto al de uno) y el ravioli de jabalí de Lur (otra cosa de temporada) bien lo merece (tres raviolis, 11€).
“El jabalí parece que va a ser muy fuerte, pero es súper sabroso”, dice Lucía Gutiérrez presentando el plato. Ese jabalí previamente ha sido cocinado durante muchas horas y metido en pasta de wanton: encima hay setas de temporada, yema curada, una salsa reducidísima, rebozuelos fermentados en koji y tuétano.
El tuétano va entero en un plato aparte (“para que la gente que no lo ha probado nunca lo pruebe solo”, dice Lucía) y se cocina como una chuleta: cubierto de sal gorda para que la pieza absorba la salinidad que necesita y pincelado con la salsa del jabalí.
4. Productores cercanos
Lucía y Sergio bien podrían hacer la trazabilidad exacta de cada uno de los productos que integran la carta. El pan (¡qué pan!) viene de Clan Obrador; el café, de Camden Coffee Roasters; el queso (y la mantequilla), de Formaje; el chocolate, de Kaicao; los tomates, de la huerta de Gonzalo.
Gonzalo, por ejemplo, recupera tomates “que se han perdido con el tiempo” (dice Lucía) y luego ambos chefs los trabajan pasificados, en conserva o en crudo –como en un plato llamado “tomates en variedad de la huerta, gamba blanca de Huelva, encurtidos y nuestro caldo dashi de tomates ahumados” (11€).
5. Y la juventud, claro
El componente joven de Lur está respaldado por la veteranía del padre de Lucía. Miguel Gutiérrez regentaba Kándida (el lugar en el que ahora está Lur) y ahora apoya a su hija y a Sergio Vera con el proyecto. Ya no haciendo unos callos que eran su plato estrella, sino acompañando en sala al trabajo de Vera y Gutiérrez.
La juventud no es un valor per se (lo decíamos en el primer párrafo), pero apremia y aviva la curiosidad: ¿cómo el restaurante llamado a ser el hot spot de la ciudad está gestionado por dos personas de 21 y 24 años respectivamente?
No hay una respuesta clara. Más allá, obviamente, de ir a probarlo y de saber que ambos vienen de cocinar en Zuberoa (una estrella Michelin, tres soles Repsol), que cerró en diciembre de 2022. Y en menos tiempo del que se tarda en estudiar una carrera universitaria, la sensación es que ellos salen con un doctorado.