Los restaurantes vascos en Madrid comparten claves de la gastronomía del norte: contundencia, respeto al producto local y la revisión de la tradición. En esto último, los vascos son expertos y su cocina se ha internacionalizado gracias a los grandes nombres de la gastronomía contemporánea: Arzak, Berasategui o Subijana, entre otros.
Tanto es así que una de las escuelas de cocina más importantes de España es el Basque Culinary Center, superando por fin la omnipresente influencia francesa que rige la mayoría de los centros, y, por tanto, la base de las cocinas modernas.
1.Sagardi
Sagardi es uno de los grupos de restaurantes vascos más internacionales. En Madrid tienen dos restaurantes, uno dentro de la Casa Vasca o Euskal Etxea y el otro en Castellana. En este último tienen un menú muy propio del saber culinario del que bebe el grupo: se llama hamaiketako, almuerzo en castellano, e incluye un chuletón de vaca vieja, chistorra de Orio, ensalada de la huerta de Hernani y para beber sagardo, sidra vasca.
💶 Menú Hamaiketako: 48 por persona.
📍 Paseo de la Castellana, 13 (Chamberí) y calle de Jovellanos, 3 (centro)
2. La taberna del Alabardero
La taberna del Alabardero la fundó en 1974 el sacerdote Luis de Lezama —quién también participo en la fundación de la cadena COPE— con un fin de integración social, para dar trabajo a jóvenes de escasos recursos. Este restaurante de vasco y su cocina fueron cogiendo fama —en parte, gracias a que está muy cerca del Palacio Real— y fue punto de reunión de políticos, artistas, periodista y gente influyente.
Ahora forma parte del grupo hostelero Lezama que tiene 10 restaurantes repartidos por España y Estados Unidos, además de catering y escuelas de hostelería.
💶 Precio medio: 50€ por persona.
📍 Calle de Felipe V, 6 (centro)
3. Casa Julián de Tolosa
Julián de Tolosa es un asador vasco que ha traído el mismo concepto de su Tolosa original a sus restaurantes de La Latina y Retiro. Los Gorrotxategi, familia al frente de los tres espacios, dicen tener su propia técnica de hacer la chuleta vasca, que Forbes calificó como una de las mejores del mundo, siempre acompañada de unos pimientos de piquillo.
Todo esto le ha hecho también merecedor de estar en nuestra lista de los 50 restaurantes de Madrid que tienes que probar. Pero por si la carne no es lo tuyo, también tienen las alubias típicas de Tolosa, imprescindibles en una carta tan centrada en el producto local como la suya.
💶 Precio medio: 50€ por persona.
📍 Cava Baja, 18 (La Latina) y calle Ibiza, 39 (Retiro)
4. Jai Alai
El Jai Alai lo abrieron la familia Bustingorri, hosteleros de Vizcaya, en los bajos del frontón Beti Jai, que ha recuperado su esplendor original hace apenas unos años. Los pelotaris, que eran estrellas en la época, querían ir a un restaurante vasco tras los partidos, así que los Bustingorri vieron su oportunidad y abrieron el Jai Alai. En los 60 y con el declive del frontón se mudaron a su sede actual, pero la esencia y la familia que lo regenta es la misma.
💶 Precio medio: entre 30 y 50€.
📍 Calle de Balbina Valverde, 2 (Azca)
5. Dantxari
Dantxari es un restaurante vasco y navarro tradicional en su carta, concepto y decoración. Sus espacios amplios y sus salones lo convierten en un buen sitio para reuniones familiares o de grupos grandes.
Entre los entrantes tienen pudin de cabracho, que el propio Arzak —padre de la cocina actual vasca— dice haber inventado, pimientos de Gernika o queso Idiazabal. Un repaso perfecto por la gastronomía de Euskadi.
💶 Precio medio: 35 € por persona.
📍 Calle de Ventura Rodríguez, 8 (Argüelles)
6. Arima Basque Gastronomy
En Arima además de los platos típicos de una taberna vasca, sirven cocteles y vermú a la altura. Nagore Irazuegi está al frente de este restaurante de la calle Ponzano, hot spot gastronómico de Madrid. Arima fue premiado en 2023 con un sol de la Guía Repsol.
Todo el producto que sirven es de Euskadi, y como caracteriza a la gastronomía de la región, han sabido darle el toque de innovación a las recetas tradicionales. Su pintxo más conocido es la gilda Joxefa, en honor a la abuela de Irazuegi, con mayonesa de piparras, pan, pasta de aceituna, anchoa y perlas de aceite.
💶 Precio medio: entre 40 y 60€ por persona.
📍 Calle Ponzano, 51 (Chamberí)
7. Zerain
Sidrería y asador vasco, el Zerain es la esencia del norte en un solo restaurante. Se ubica en la antigua imprenta de la Editorial Magisterio Español, en el barrio de Las Letras, y toma el nombre de un pequeño pueblo de Gipuzkoa, de donde es la propietaria. El bacalao, la carne y las alubias no podían faltar en la carta, y como entrante una chistorra de Arbizu. Además de sidra y tienen buenos vinos de La Rioja.
💶 Precio medio: entre 50 y 60 €.
📍 Calle de Quevedo, 3 (Las Letras)
8. Élkar
Élkar es un espacio gastronómico de alta restauración por dos motivos: está en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana y, además, cuenta con dos chefs vascos de renombre al frente del proyecto. El ying-yang de este restaurante está garantizado con Sergio Ortiz de Zárate, premiado con una estrella Michelin y especialista en productos del mar, y Beñat Ormaetxea, premio nacional de Jóvenes Chefs y experto en carnes de caza. Ambos combinan su saber hacer apuestan por la vanguardia culinaria y el respeto a la tradición en su carta.
💶 Precio medio: entre 50 y 70 € por persona.
📍 Torre Emperador Castellana, P.º de la Castellana (La paz)