Trovare un ristorante tipico di Madrid tra le continue nuove aperture e i turisti che prendono d’assalto qualsiasi locale che sembri una taverna può essere un po’ complicato. La capitale è capace di assorbire quasi tutto ciò che riceve e di farlo proprio, e in questo processo è difficile mantenere l’essenza di ciò che è locale.
Alcuni piatti tipici come i callos e il cocido, insieme ai ristoranti centenari, sono il pilastro che fa sì che la tradizione locale continui a vivere, e sta addirittura vivendo una nuova ondata di popolarità in cui si sta riaffermando.
Émile Huguenin arrivò a Madrid nel 1839 e fondò Lhardy a immagine e somiglianza del ristorante che allora andava di moda a Parigi, il Café Le Hardi. Questo ristorante emblematico fu il primo locale di alta cucina, pensato per riunire nelle sue sale l’aristocrazia della città. Il marchese di Salamanca progettò qui il quartiere che avrebbe portato il suo nome, la regina ci portava i suoi amanti, Primo de Rivera era un assiduo frequentatore durante la sua dittatura e qui Alcalá Zamora fu eletto presidente della Seconda Repubblica. Come disse Azorín:«Non si può concepire Madrid senza Lhardy».
Anche se nel 2021 è stato acquistato da Pescaderías Coruñesas, il locale mantiene ancora l’arredamento in stile ottocentesco. Qui il piatto tipico è il cocido madrileño, servito in due portate: di solito la prima (la zuppa) contiene pezzi di carne e pollo, anche se ognuno lo mangia a modo suo.
Un’altra testimonianza indiscutibile della storia di Madrid. Fu proprio in questo punto della Calle Mayor, dove si trova Casa Ciriaco, che un anarchico tentò di attentare ai re Alfonso XIII e Vittoria Eugenia di Battenberg mentre tornavano dal matrimonio celebrato nei Jerónimos e si dirigevano verso il Palazzo Reale. La bomba non li raggiunse mai, ma colpì la folla che stava guardando passare i monarchi, causando la morte di 24 persone.
Oltre a questo tragico evento, l’importanza di questa trattoria continua. L’intellighenzia l’ha resa famosa da quando Valle-Inclán trasformò la taverna nella “Cueva de Zaratustra”. In seguito si formò un circolo letterario presieduto dal fumettista Antonio Mingote fino alla sua morte nel 2012. Infatti, puoi ordinare la gallina alla pepitoria secondo la ricetta del fumettista: è uno dei piatti tipici insieme alle polpette e alle trippe.
Continuiamo lungo il percorso del cocido, ma se il tempo non è dei migliori, anche i callos sono una specialità della casa. A La Bola il cocido viene preparato per più di 4 ore a fuoco molto lento e sulla brace di quercia.
Inoltre, qui usano le tradizionali pentole di terracotta e il piatto viene servito proprio nel recipiente in cui viene cucinato. All’interno delle pentole si mettono gli ingredienti crudi: ceci, acqua di Madrid, pancetta, patate, chorizo, e poi si mettono sulla brace, dove cuociono per più di quattro ore, durante le quali le pentole vengono riempite periodicamente con brodo.
La Latina più autentica resiste in luoghi come La Cava de Illán, un ristorante di cucina tradizionale e un rifugio dove gustare un piatto dopo l’altro, chiacchierare e godersi il dopocena. Ha due locali in due punti emblematici del quartiere: la Cava Baja e la plaza de la Paja.
L’esperienza va oltre il tavolo: c’è cura, c’è ospitalità… e un segreto. Delle impressionanti grotte di pietra che ti trasportano in una Madrid sotterranea, accogliente, dove il brusio di La Latina svanisce per concentrare tutti i tuoi sensi sulle papille gustative: qui la tradizione viene reinterpretata con un tocco personale, mettendo in risalto piatti come le carni tagliate al momento, la coda di toro, il polpo alla brace, le trippe alla madrilena o le famose paella. Queste ultime, preparate con un tocco segreto e cotte in forno per raschiare il socarrat fino a far brillare la paella.
Casa Botín è intramontabile: il ristorante più antico del mondo, re della Madrid degli Asburgo. Ha chiuso solo durante i mesi della pandemia; era la prima volta in tre secoli che questo ristorante secolare non serviva i suoi clienti: nemmeno durante la Guerra Civile aveva smesso di servire i pasti.
Nel 1987 il Guinness dei primati lo ha nominato il ristorante più antico del mondo, e lì si dice anche che Goya abbia lavorato come lavapiatti nel 1765.
Il suo menu è un’ottima sintesi della gastronomia spagnola, con un’attenzione particolare agli arrosti castigliani di maialino e agnello, oltre alla carne alla griglia.
Un altro classico in stile castizo è Malacatín. Preparano il cocido madrileno dal 1895, il loro motto era: «chi lo finisce, non paga» e ora lo consegnano anche a domicilio. È un locale piuttosto piccolo, quindi trovare un tavolo non è facile, ma quando ci riesci… Ti abbandoni al piacere con ciascuna delle tre portate del cocido, soprattutto con la sua zuppa, che è piuttosto densa e ricca di grassi. Ma se preferisci, possono servirti tutto insieme in un’unica portata.
Il Café Comercial ha smesso da tempo di essere un semplice caffè per diventare uno dei ristoranti più tipici di Madrid. I suoi divani in pelle e i tavoli in marmo potrebbero raccontare più storie di chiunque ci sia passato, anche se dopo la ristrutturazione è rimasto ben poco dell’arredamento originale.
È rimasto aperto senza interruzioni per ben 128 anni, finché non è stato costretto a chiudere per una questione burocratica. Le sue vetrine si sono allora riempite di messaggi d’addio, come se se ne fosse andata la più grande delle star del rock, ma nel marzo del 2017 è tornato alla ribalta, rinnovato e con un nuovo «glamour tradizionale», per dirla con le parole di Juan Luis Medina, responsabile della ristrutturazione.
Casa Macareno è una classica taverna di Malasaña fondata nel 1920, dove le patatas bravas spiccano in un menu con il giusto tocco di innovazione e le trecce di aglio e peperoni pendono dalle pareti. A dimostrazione che lo stile tradizionale è tornato, Rosalía ci ha fatto visita dopo un concerto a Madrid e ne ha lasciato traccia sul suo Instagram.
Sopravvivere in un quartiere che ha subito una trasformazione del genere è un vero merito; forse la chiave sta nel suo menu del giorno e nei giovedì dedicati allo stufato d’inverno.
Se vieni a Madrid per la prima volta, non importa in che periodo dell’anno, uno dei ristoranti che devi assolutamente segnare sulla tua lista è Casa Lucio. Si potrebbe dire che quelli di Casa Lucio siano le uova strapazzate più famose, non solo di Madrid, ma anche di tutta la Spagna.
Infatti, il successo di questo piatto va oltre i confini nazionali: lo hanno assaggiato leggende del cinema e della TV come Tommy Lee Jones, Will Smith o Eva Longoria. Il ristorante ha aperto nel 1974 e da allora il suo successo non si è mai fermato. Il suo piatto simbolo lo puoi gustare anche a «La Taberna de los Huevos de Lucio», gestita dai figli del proprietario. L’atmosfera è più rilassata e il menu offre altre varianti, come quelle con la chistorra, al prosciutto o al pisto.
Casa Alberto
Dal 1827 i madrileni vengono in questa taverna di Las Letras per bere un bicchiere di vino e mangiare una tapa di baccalà o trippa. Casa Alberto conserva la mitica facciata rossa dei ristoranti aperti da oltre cento anni e la sua insegna con sfondo nero e lettere dorate. Prima che aprisse in questo stesso spazio, qui sorgeva l’edificio in cui Cervantes scrisse la seconda parte del Don Chisciotte, quindi per commemorarlo ci sono alcuni oggetti che ricordano l’opera e la vita del grande letterato spagnolo.
Café Gijón
Il Café Gijón ha visto sfilare tra le sue pareti rivestite di legno il fior fiore della Generazione del ’27, che ne fece il proprio punto di ritrovo e di dibattito. L’elenco dei grandi personaggi è infinito ed eterogeneo, persino la stessa Mata Hari si è fatta vedere qui. Fa parte della storia moderna spagnola e continua a essere una tappa imperdibile per vedere e farsi vedere nella capitale.