No hay que mirar dos veces el nombre del restaurante para saber cuál es la estrella en MYO Hand Roll Bar, la nueva apertura gastronómica en el barrio de Chamberí. Aquí, el hand roll es mucho más que una tendencia importada: es una declaración de intenciones. En un espacio que toma prestado el formato del temaki japonés, pero lo empapa del espíritu social de la barra mediterránea, cada bocado busca el equilibrio entre técnica, producto y sabor.
Apenas lleva unas semanas abierto, pero en la barra de MYO se reconoce la firma del chef Álvar Fernández, antiguo sous chef de Ugo Chan, del que Dabiz Muñoz dijo que era uno de sus restaurantes preferidos de Madrid. Fernández ha trabajado como chef consultor y traslada parte de la filosofía omakase a un formato más desenfadado, sin perder ni un gramo de exigencia. El resultado son bocados que se comen con la mano y saben a alta cocina con un ticket medio que ronda los 50€.
El hand roll como apuesta firme
En esa barra —cruzada por el ritmo ágil del itamae y el murmullo constante de los comensales— la protagonista es siempre la misma: el alga nori crujiente, que sostiene una sucesión de combinaciones tan inesperadas como armónicas. Y entre todas ellas, dos merecen mención especial por brillar con luz propia: el hand roll de lubina con grasa de vaca y el de atún con tomate y regañás, un bocado que pone un pie en Japón y otro en Sevilla.
Más allá del alga: entrantes, coctelería y decoración
El menú arranca con entrantes que son algo escasos en cantidad y que quizás requieren de un rodaje adicional. El usuzukuri de lubina, por ejemplo, peca de un exceso de aceite de oliva y el huevo relleno de ventresca se parece más a un plato tradicionalmente español que a la fusión de dos países.
El soba carbonara —que en realidad no es exactamente una carbonara porque lleva atún en vez de guanciale— es una de esas rarezas que funcionan. Muy bien calibrado, es seguro el entrante que más merece la pena.
El espacio acompaña. Diseñado por el estudio Plutarco, MYO juega con luces cambiantes, materiales industriales y una barra que funciona como escenario. Durante el día, es un lugar ágil y luminoso. Por la noche, gana en intensidad, con música más marcada y una coctelería en grifo —firmada por Diego Cabrera— que introduce referencias como el Matcha Mule o el sake al pomelo, sorbos imperdibles y que acompañan a los rolls a las mil maravillas. ANSON+BONET, consultora gastronómica, también está involucrada en el proyecto.
MYO y la fiebre del hand roll en Madrid
MYO no llega solo. En los últimos meses, Madrid ha visto cómo los hand roll bars se multiplicaban por toda la ciudad: desde la propuesta asequible de Chiru en Chueca hasta la barra minimalista de Umiko cerca de Sol, pasando por los pioneros como Akiro o la consolidación de Kaito. Pero MYO destaca por encontrar una voz propia en medio del ruido: una que combina precisión japonesa, referencias locales y un espacio pensado para el disfrute compartido.
No es un restaurante de cita ocasional, pero sí uno al que apetece volver para ver cómo evoluciona la carta, qué cambios se añaden a los entrantes, qué nuevos hand rolls se incorporan o simplemente repetir ese de lubina que, con suerte, seguirá estando en la barra.