Comer en un edificio modernista. Comer en un edificio modernista con estrella Michelin. La mera formulación de la frase suena a excentricidad o a un plan susceptible de revestir una escena de un Succession a la española. Y es ambas cosas y también algo más.
El Club Allard ha recuperado el brillo gastronómico del que bien podía presumir hace 10 años, cuando Diego Guerrero (chef de DSTaGE con dos estrellas en el zurrón y que ayudó a que las consiguiera el Club Allard) abandonó este espacio.
Desde entonces han pasado muchas cosas, aunque esta frase no signifique mucho. Pero lo más relevante pasó hace justo un año, cuando Martín Berasategui puso su nombre a disposición del club. A partir de ahí solo hicieron falta unos meses para que la Guía Michelin le diera el reconocimiento a Berasategui y, claro, a José María Goñi, pupilo del chef más laureado de la gastronomía española y jefe de cocina del lugar.
1. El talento de Goñi
Las carreras de los chefs actuales recuerdan a la de los futbolistas, que son veteranos con apenas treinta años. José María Goñi, vigués y vasco de adopción, tiene 33 años y ya ha pasado por sitios como el Lasarte barcelonés y ha tenido estancias en países como Indonesia.
La apuesta de su cocina pasa por reinterpretar la de su maestro: clásica, con el producto de excelencia por bandera e indudablemente viajera.
2. La primera estrella de Berasategui en Madrid
12 estrellas Michelin no eran suficiente. O no lo eran si ninguna de ellas estaba en Madrid. El rey Midas de la gastronomía española, se lee en cualquier sitio. Berasategui ha conseguido su primera estrella en Madrid.
Y lo ha hecho después de intentos infructuosos como Etxeko en el Bless Hotel del barrio de Salamanca.
La carta de Club Allard incluye en alguno de sus menús los platos más icónicos de Berasetegui, aunque algunos de ellos están genialmente reinterpretados por Goñi.
3. La recuperación de un espacio emblemático
Que Berasategui y Club Allard se hayan dado la mano es el equivalente a un saludo entre titanes. El Club Allard está en la Casa Gallardo, que es Bien de Interés Cultural desde 1997: un edificio modernista de 1914 en una esquina privilegiada de la renovada plaza de España.
Su historia ha sido algo guadianesca: estrellas que le llegan, estrellas que se van, cocineros que llegan y cocineros que se van. Cierre por la pandemia, apertura dos años más tarde y Berasategui poniéndose al frente de su cocina en marzo de 2023. Menos de un año abierto para volver a hacerlo brillar.
4. Un concepto definido
La idea culinaria que vertebra la carta de Club Allard tiene un camino muy claro. El menú se basa en los colores y las texturas que ofrece la naturaleza y lo llevan a los platos.
Lo hacen a través de distintas técnicas y sabores. Una representación de esto puede ser la sopa de jamón ibérico infusionada con albahaca: pura clorofila, puro sabor ibérico.
O también el de la imagen que ilustra el apartado: guisantes, erizo de mar, ramen de cerdo ibérico y topinambur. Un espectáculo ultra armonioso.
Los menús disponibles son los siguientes:
- 10 tiempos: 155€/persona
- 12 tiempos: 185€/persona
5. El txangurro a la donostiarra
Si convenimos que casi cualquier estrella Michelin que se precie coge un plato y lo hace bandera (motivo de peregrinación), convendremos que Goñi lo ha hecho a través del txangurro a la donostiarra.
Él lo define así: “os tenéis que imaginar a un txangurro que ha viajado por China y por Tailandia”.
El guiso va dentro de un dim sum, que se cocina al vapor, y se le añade una sopa Tom Yum, mermelada de chiles rojos y aceite de citronela. Es difícil hablar de un plato estrella cuando todo roza la excelencia, pero es que el txangurro a la donostiarra la rebasa.