Le sushi, comme toute discipline culinaire dont l’histoire remonte à des centaines d’années, est un art. Nous l’avons vu dans le documentaire primé Jiro Dreams of Sushi: le propre fils du protagoniste a passé des années et des années à apprendre comment couper le poisson. Puis il s’est mis à faire autre chose.
Le respect des dogmes et des traditions au Japon est très délicat et il n’est pas toujours facile de le transposer dans d’autres pays, mais à Madrid, outre les restaurants japonais incontournables, il existe quelques bons exemples de restaurants où le sushi est traité comme le joyau culinaire qu’il est.
1. Yugo le bunker
La carte de visite de Yugo the Bunker est sa matière première, d’une qualité extraordinaire. Il est impossible de trouver nombre de ses produits dans un supermarché conventionnel (ou spécialisé). Rien que pour cela, il vaut la peine de s’y intéresser. Pour cela, bien sûr, et pour l’étoile Michelin qui garantit sa qualité.
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📍 Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
2) Casa Koi Migrante
Casa Koi Migrante est l’idée de Maqui, une argentine vivant à Madrid qui a voulu fusionner les cultures à travers ce projet culinaire et artistique. La cuisine japonaise a tellement triomphé, en particulier les sushis, que de bonnes choses doivent naître de sa rencontre avec d’autres cultures. À Casa Koi, l’Asie et l’Amérique du Sud coexistent dans un équilibre où le Japon prend le dessus avec des plats tels que le poisson blanc nigiri ou le tiradito de thon fumé.
Menu sushi pour une personne 33€.
📍 Calle Trafalgar, 12 (Chamberí) et Velázquez, 136 (barrio de Salamanca)
3. Kabuki
Parler de cuisine japonaise en Espagne sans mentionner Kabuki, c’est comme parler de cinéma espagnol sans mentionner le nom d’Almodóvar. C’est absurde. Kabuki, dont le menu hybride le meilleur de la cuisine japonaise et méditerranéenne, est un classique parmi les restaurants japonais de haut niveau de Madrid. Si, depuis que le chef Ricardo Sanz a quitté la cuisine, il n’a plus d’étoile Michelin, son ancien partenaire José Antonio Aparicio maintient son excellence.
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📍 Avenida Presidente Carmona, 2 (Cuatro Caminos)
4. Sr. Ito
Bien que le meilleur de Sr. Ito ne soit pas les morceaux de sushi (le meilleur est peut-être la crevette tigrée et le neem piparra), ses constructions – appelées rouleaux – sont une ode à l’avant-garde de l’uramaki. Comment définir autrement un rouleau avec des crevettes tempura, du thon, du fromage ricotta et du tobiko noir ?
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📍 Calle de Trafalgar, 7 (Chamberí) et Calle de Pelayo, 60 (Chueca)
5. Naomi
Soupe miso, tataki, tempura et nigiri. Ce quadrivirat a permis à Naomi de consolider sa position de sushi bar madrilène le plus proche d’un restaurant japonais traditionnel. À savoir : son bar, ses tables basses, ses portes coulissantes en bois et sa spécialisation obtenue par la répétition.
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📍 Calle de Ávila, 14 (Cuatro Caminos)
6. Yokaloka
Un autre classique du sushi à Madrid : l’un des plus anciens du Mercado de Antón Martín et l’un des premiers dixièmes de la fièvre actuelle de la gastronomie japonaise dans la ville. Préparé avec soin et proposant parfois un plat hors menu (voir le nigiri de calamar), c’est un endroit à ne pas manquer.
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📍 Calle de Santa Isabel, 5 (Marché Antón Martín)
7. Musashi
Si l’expérience est un diplôme, Musashi est surqualifié. Ouvert en 1991, l’un des premiers restaurants asiatiques de Madrid, il propose un produit traditionnel qui laisse peu de place à ce qui n’est pas fait de la même manière qu’à 10 000 kilomètres de Madrid.
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📍 Calle de las Conchas, 4 (centre)
8. Ebisu by Kobos
Si l’objectif d’un restaurant est avant tout de réussir, à quoi bon se cacher ? C’est la question que l’on se pose après avoir visité Ebisu by Kobos, situé au sous-sol du bar à vin Matritum. Des anguilles et du thon d’une qualité exceptionnelle. Le purisme au plus haut niveau. Mais attention, ce restaurant est ouvert et fermé selon les saisons.
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📍 Calle de la Cava Alta, 17 (La Latina)
9. Kappo
Chez Kappo, comme dans les restaurants japonais traditionnels, on ne choisit pas ce que l’on veut manger. Le pouvoir de décision est réduit à la chaise sur laquelle on veut s’asseoir (et pas toujours). Le chef sert au client entre 15 et 20 plats. Un restaurant qui n’est ouvert que le soir, avec très peu de places assises et avec l’une des propositions les plus intéressantes de la ville.
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📍 Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
10. Ikigai
Ikigai sert des nigiris et des gunkans de poissons que vous ne saviez pas pouvoir manger crus (daurade, chinchard ou oursin). Des prix raisonnables pour la qualité du produit et la certitude que chaque étape franchie va dans la bonne direction : devenir un restaurant japonais classique à Madrid.
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📍 Calle de la Flor Baja, 5 (centre) et Velázquez, 136 (barrio de Salamanca)
11. Umiko
Umiko est une cuisine fusion japonaise reconnue par le guide Repsol – il a deux soleils – et par tous les palais qui ont eu la chance de la goûter. Il n’est donc pas surprenant qu’avec les chefs Juan Alcaide (anciennement à DiverXO et Kabuki) et Pablo Álvarez à la tête du projet, manger ici soit une expérience en soi. Les classiques de la carte sont la paella nigiri, le guo rong porra, le curry de thon et le ramen aux crevettes.
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Calle de los Madrazo, 6 (centre)
12. Tora
Tora s’inspire de l’idée d’une taverne japonaise contemporaine et a pour chef José Osuna. Il s’agit en outre de la première incursion du footballeur et homme d’affaires Mario Hermoso dans le domaine de l’hôtellerie.
Dans la cuisine du Tora, les plats japonais traditionnels sont réinterprétés avec une touche espagnole. Gyoza de boudin noir asturien avec poires au vin rouge, nigiris fusion comprenant du thon à la graisse de Wagyu et au caviar, taureau rôti à la coquille Saint-Jacques ou A5 Wagyu à la marinade et aux germes, le tout complété par son ris d’agneau temaki et sa sauce tartare.
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Calle de Padilla, 5 (quartier de Salamanque)
13. Zuara Sushi
Zuara a le poids de se trouver dans les locaux où se trouvait auparavant DiverXO, mais cela ne les décourage pas et, en 2022, ils ont ouvert leur première étoile Michelin. David Arauz, déjà étoilé en 2020 au 99 KO Sushi Bar (aujourd’hui fermé), cherche à transposer la simplicité, la qualité et l’élégance des sushis à l’ensemble de l’expérience de ce restaurant.
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Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
14. Nanako
Dans ce restaurant de Chamberí, il faut être prêt à pratiquer l’omakase (se mettre entre les mains du chef) pour dévorer les fameux sushis aux touches brésiliennes qu’Ariel D’Avila prépare avec soin et compétence. Accompagnés de vins espagnols, les plats d’un menu dégustation qui en vaut la peine comprennent de délicieuses saveurs du Brésil, telles que la moqueca et la farofa. Les onze plats du menu sont une succession de coups de génie, mais vous pouvez également manger à la carte, même si nous vous recommandons de toujours suivre les conseils du chef.
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Calle Raimundo Lulio, 24 (Chamberí)
15. Santoku
Santoku est le restaurant qui prétend être le plus petit de Madrid (il ne compte que huit couverts) et probablement l’un des plus à la mode. La combinaison de ces facteurs, ainsi qu’un bon produit, signifie que si vous voulez réserver un week-end, vous devrez attendre six mois.
Même le dessert est à base de poisson cru : on l’appelle « cheesecake au saumon », car il s’agit d’un nigiri classique avec des fraises coupées en tranches et un peu de fromage sur le dessus. Mais leur produit phare est le makis farci d’anguille et de foie de canard flambé.
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Calle de Lope de Rueda, 6 (Salamanque)
La cuisine japonaise est l’un de ces cadeaux que la mondialisation nous a offerts et dont nous aurions du mal à nous passer. Les sushis sont la quintessence de la bonne cuisine. Il semble simple, mais il y a tout un artisanat derrière.