Le fil conducteur des meilleurs restaurants japonais de Madrid est le respect de l’une des gastronomies les plus mondialisées, qui nous parvient souvent avec un filtre américain antérieur dont il n’est pas facile de se débarrasser. Il en va de même pour les gastronomies italienne et chinoise, entre autres.
Si l’art de préparer des sushis – que ce soit de la manière la plus puriste ou avec diverses influences – a des représentants dignes de ce nom dans la capitale depuis des décennies, les soupes, les viandes et autres plats typiquement japonais ont mis un peu plus de temps à arriver, mais ils se taillent peu à peu leur propre créneau.
1) Ikigai
Ikiagai est l’un des restaurants japonais les plus prometteurs de la capitale. Yong Wu Nagahira base sa cuisine non seulement sur ses racines, mais aussi sur ce qu’il a appris du chef de Ginza, Masaya Ohama. À Ikigai, on sert des nigiris et des gunkans de poissons que l’on n’aurait jamais cru pouvoir manger crus (daurade, chinchard ou oursin). Des prix raisonnables pour la qualité du produit et la certitude que chaque pas que vous faites va dans le bon sens.
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📍Calle de la Flor Baja, 5 (Centre)
2) Yugo The Bunker
La carte de visite de Yugo the Bunker est sa matière première, d’une qualité extraordinaire. Il est impossible de trouver nombre de ses produits dans un supermarché conventionnel (ou spécialisé). Rien que pour cette raison, il vaut la peine d’être acheté. Pour cela, bien sûr, et pour l’étoile Michelin, qui est un gage de qualité et qu’il détient depuis 2019.
Julián Mármol est le chef aux commandes de ce restaurant divisé en deux espaces : l’un inspiré de la taverne traditionnelle Izakaya en haut et la parfaite reconstitution d’un bunker japonais de la Seconde Guerre mondiale en bas.
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📍Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
3. Yakiniku
Comme nous l’avons dit plus haut, la cuisine japonaise progresse sous ses multiples formes et Yakiniku est l’une d’entre elles. L’axe central et différentiel de ce restaurant japonais réside dans son grill asiatique et la viande qu’il utilise. Il s’agit de l’un des trois restaurants appartenant à l’Association des distributeurs de Kobe, le bœuf élevé selon la tradition de Hyōgo (Japon).
Tout cela pourrait se résumer à l’explication de leur nom : yaki signifie gril et niuk signifie viande. Le gril est réparti autour des tables afin que vous prépariez vous-même vos plats, un concept importé de Corée, où il est également très typique.
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📍Calle Málaga, 3 (Chamberí)
4) Yokaloka
Les ramen de Yokaloka ont inspiré Isabel Coixet dans sa série Foodie Love, dans laquelle la protagoniste affirme qu’il s’agit des meilleurs ramen du monde. Yoka Kamada est la Japonaise qui est présente au Mercado de Antón Martín depuis plus de 15 ans avec son Yokaloka.
C’est l’endroit idéal pour déguster un menu composé de ramen tonkotsu, cuits pendant 12 heures à feu doux, de gyozas au poulet et de yokaloka (set de sushis), accompagnés d’un bon saké. Et désormais, vous pouvez aussi le faire dans le nouveau lieu qui a ouvert à quelques minutes de son étal de marché.
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📍Calle de Santa Isabel, 5 (Lavapiés) et Plaza de Matute, 7 (Centro)
5. Ugo Chan
Ugo Chan a été l’une des grandes ouvertures de 2021 pour l’expert gastronomique Eric Vernacci dans son interview avec Madrid Secreto, et le guide Michelin, qui lui a attribué une étoile, est d’accord avec ses critères. Deux raisons qui en font incontestablement l’un des meilleurs restaurants japonais de la ville.
Le chef Hugo Muñoz recherche un changement constant dans sa cuisine à l’âme japonaise, et c’est la saison qui régit son menu. À tel point que son menu Omakase est préparé sur place, en tenant compte des goûts du client, comme s’il était fait sur mesure.
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📍Calle de Félix Boix, 6 (Chamartín)
6. Chuka Ramen
Chuka, comme ils le définissent eux-mêmes, est l’idée japonaise de la gastronomie chinoise. Mais au-delà du concept, et bien qu’il ne s’agisse pas d’un restaurant strictement japonais, le bouillon des soupes qu’ils servent n’a que peu de comparaisons. La consistance de ce ramen est due au fait qu’il est mijoté pendant 24 heures.
Bien que le menu change selon les saisons, ils servent généralement trois types de ramen : deux ramen chauds, l’un généralement plus consistant que l’autre, et un troisième servi froid et sans bouillon.
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📍Calle de Echegaray, 9 (Centro)
7. kappo
Chez Kappo, comme dans les restaurants japonais traditionnels, on ne choisit pas ce que l’on veut manger. Le pouvoir de décision est réduit à la chaise sur laquelle on veut s’asseoir (et pas toujours). Le chef sert au client entre 15 et 20 plats qu’il prépare en direct. Le restaurant n’est ouvert que le soir et ne compte que très peu de places assises. C’est l’une des propositions les plus soignées de la ville dans la ligne la plus conservatrice de la cuisine japonaise.
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📍Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
8. Umiko
Umiko propose une cuisine japonaise avec des influences chinoises, espagnoles et françaises, entre autres. Il a été reconnu par le guide Repsol avec deux soleils et par tous les palais qui ont eu la chance de le goûter. Il n’est donc pas surprenant qu’avec les chefs Juan Alcaide (anciennement à DiverXO et Kabuki) et Pablo Álvarez à la tête du projet, manger ici soit une expérience en soi. Les classiques de la carte comprennent la paella nigiri (photo ci-dessus), le guo rong porra, le curry de thon et les ramen aux crevettes. À quelques mètres de là se trouve leur pâtisserie primée, l’une des plus intéressantes de la ville.
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📍Calle de los Madrazo, 6 (Centro)
9. Hattori Hanzo
Hattori Hanzo honore le nom d’un samouraï légendaire à travers sa philosophie d’izakaya, une sorte de taverne japonaise, dans laquelle certains principes sont respectés, comme la préparation artisanale et quotidienne, l’authenticité et le respect de la gastronomie japonaise, les produits de saison et l’utilisation d’aliments provenant de la terre.
C’est l’un des premiers restaurants japonais de Madrid à avoir délaissé les sushis au profit de plats tels que l ‘okonomiyaki, les ramen ou les grillades japonaises, et il est toujours réputé pour cela. Ne manquez pas leurs desserts, en particulier le Fuji, inspiré de la montagne mythique. La Panda Patisserie se trouve également dans les mêmes locaux, où ils confectionnent des desserts traditionnels tels que le kakigori.
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📍Calle Mesonero Romanos, 1 (Centro)
10. Zuara sushi
Zuara a le poids d’être dans les locaux où se trouvait auparavant DiverXO, mais cela ne les décourage pas et en 2022, ils débuteront leur première étoile Michelin. David Arauz, déjà étoilé en 2020 au 99 KO Sushi Bar (aujourd’hui fermé), cherche à transposer la simplicité, la qualité et l’élégance des sushis à l’ensemble de l’expérience de ce restaurant japonais.
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📍Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
11. Saku Izakaya
Il est facile d’associer tout ce qui est japonais à la sophistication, grâce au perfectionnisme japonais, et bien qu’il soit parfois compliqué de trouver le juste milieu -entre le bon et le cher-, Saku Izakaya y parvient.
Sa carte est variée et comprend les grands classiques de la cuisine japonaise : les sushis et les ramen sous toutes leurs formes. Mais ses entrées et ses desserts offrent quelque chose en plus : tofu frit et katsu sando -un sandwich au porc- pour commencer et panacotta au sésame pour finir.
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📍Calle de Olid, 15 (Chamberí)
12. M. Ito
Pour terminer la liste des restaurants japonais incontournables de Madrid, nous ne pouvions pas oublier Mr. Ito : l’un des meilleurs endroits pour manger non seulement des sushis, mais aussi d’autres plats comme son gyoza à la queue de bœuf, le mojama nigiri aux œufs d’olive, le Japo Taco (l’un de ses plats phares) ou l’Obama Roll, l’un des plats que María José Llergo commande toujours lorsqu’elle s’y rend, comme elle nous l’a confié lors d ‘une interview.
En plus de ses qualités culinaires, il y a un autre détail à ajouter : c’est un restaurant qui accepte les animaux de compagnie.
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📍Calle de Pelayo, 60 (Centro)