Il filo conduttore che unisce i migliori ristoranti giapponesi di Madrid è il rispetto per una delle gastronomie più globalizzate, che spesso arriva a noi con un precedente filtro americano di cui non è facile liberarsi. Qualcosa di simile a ciò che accade alla gastronomia italiana e cinese, tra le altre.
Mentre l’arte di preparare il sushi – sia nel modo più puro che con varie influenze – ha avuto degni rappresentanti nella capitale per decenni, le zuppe, le carni e altri piatti tipici giapponesi hanno impiegato un po’ più di tempo ad arrivare, ma si stanno gradualmente ritagliando la loro nicchia.
1. Ikigai
Ikigai è uno dei ristoranti giapponesi più promettenti della capitale. Yong Wu Nagahira basa la sua cucina non solo sulle sue radici, ma anche su ciò che ha imparato dallo chef di Ginza Masaya Ohama. All’Ikigai vengono serviti nigiris e gunkan di pesci che non avreste mai pensato di poter mangiare crudi (orata, sugarello o riccio di mare). Prezzi ragionevoli per la qualità del prodotto e la certezza che ogni passo che si fa è nella direzione giusta.
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📍Calle de la Flor Baja, 5 (Centro)
2. Yugo The Bunker
Il biglietto da visita di Yugo the Bunker è la sua materia prima, di qualità straordinaria. È impossibile trovare molti dei suoi prodotti in un supermercato tradizionale (o specializzato). Solo per questo ne vale la pena. Per questo, naturalmente, e per la stella Michelin, che è una garanzia di qualità e che detiene dal 2019.
Julián Mármol è lo chef al timone di questo ristorante diviso in due aree: una ispirata alla tradizionale taverna Izakaya nella parte superiore e la perfetta ricreazione di un bunker giapponese della Seconda Guerra Mondiale al piano inferiore.
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📍Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
3. Yakiniku
Come abbiamo detto sopra, la cucina giapponese si sta facendo strada nelle sue molteplici forme e Yakiniku è una di queste. L’asse centrale e differenziale di questo ristorante giapponese sta nella sua griglia asiatica e nella carne che utilizza. È uno dei tre ristoranti che fanno parte dell’Associazione dei Distributori di Kobe, la carne di manzo allevata secondo la tradizione di Hyōgo (Giappone).
Tutto questo potrebbe essere riassunto spiegando il loro nome: yaki significa griglia e niuk significa carne. La griglia è distribuita intorno ai tavoli in modo che si possa preparare il proprio cibo, un concetto importato dalla Corea, dove è anche molto tipico.
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📍Calle Málaga, 3 (Chamberí)
4. Yokaloka
Il ramen di Yokaloka ha ispirato Isabel Coixet nella sua serie Foodie Love, in cui la protagonista afferma che si tratta del miglior ramen del mondo. Yoka Kamada è la giapponese che da più di 15 anni è presente al Mercado de Antón Martín con il suo Yokaloka.
È il luogo perfetto per gustare un menu composto da ramen tonkotsu, cotto per 12 ore a fuoco lento, gyozas di pollo e yokaloka (set di sushi), accompagnati da un buon sake. E ora è possibile farlo anche nel nuovo locale che ha aperto a pochi minuti dalla sua bancarella.
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📍Calle de Santa Isabel, 5 (Lavapiés) e plaza de Matute, 7 (Centro)
5. Ugo Chan
Ugo Chan è stato una delle grandi aperture del 2021 per l’esperto di gastronomia Eric Vernacci nella sua intervista a Madrid Secreto, e la guida Michelin, che gli ha assegnato una stella, concorda con i suoi criteri. Due motivi che lo rendono indiscutibilmente uno dei migliori ristoranti giapponesi della città.
Lo chef Hugo Muñoz cerca un cambiamento costante nella sua cucina dall’anima giapponese, ed è la stagione a governare il suo menu. Tanto che il suo menu Omakase viene preparato sul momento, tenendo conto dei gusti del cliente, come se fosse fatto su misura.
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📍Calle de Félix Boix, 6 (Chamartín)
6. Chuka Ramen
Chuka, come loro stessi lo definiscono, è l’idea giapponese della gastronomia cinese. Ma al di là del concetto, e sebbene non si tratti di un ristorante strettamente giapponese, il brodo delle zuppe che servono ha pochi paragoni. La consistenza di questo ramen è dovuta al fatto che viene cotto a fuoco lento per 24 ore.
Anche se il menu cambia stagionalmente, di solito vengono serviti tre tipi di ramen: due ramen caldi, uno generalmente più consistente dell’altro, e un terzo servito freddo e senza brodo.
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📍Calle de Echegaray, 9 (Centro)
7. Kappo
In Kappo, come nei ristoranti giapponesi tradizionali, non si sceglie cosa mangiare. Il potere decisionale si riduce alla sedia su cui ci si vuole sedere (e non sempre). Lo chef serve al cliente tra i 15 e i 20 piatti che prepara dal vivo. Il locale è aperto solo la sera e ha pochissimi posti a sedere. È una delle proposte più curate della città nell’ambito della linea più conservatrice della cucina giapponese.
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📍Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
8. Umiko
Umiko propone una cucina giapponese con influenze cinesi, spagnole e francesi, tra le altre. È stato riconosciuto dalla guida Repsol con due soli e da tutti i palati che hanno avuto modo di provarlo. E non sorprende che con gli chef Juan Alcaide (già al DiverXO e al Kabuki) e Pablo Álvarez a capo del progetto, mangiare qui sia un’esperienza in sé. Tra i classici del menu figurano la paella nigiri (nella foto sopra), il guo rong porra, il tonno al curry e il ramen di gamberi. A pochi metri di distanza si trova la premiata pasticceria, una delle più interessanti della città.
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📍Calle de los Madrazo, 6 (Centro)
9. Hattori Hanzo
Hattori Hanzo onora il nome di un leggendario samurai attraverso la sua filosofia di izakaya, un tipo di taverna giapponese, in cui vengono rispettati alcuni principi, come la preparazione casalinga e quotidiana, l’autenticità e il rispetto della gastronomia giapponese, i prodotti di stagione e l’uso di alimenti provenienti dalla terra.
È uno dei primi ristoranti giapponesi di Madrid ad abbandonare il sushi per passare a piatti come l’okonomiyaki, il ramen o la grigliata giapponese, ed è tuttora noto per questo. Da non perdere i loro dessert, soprattutto il Fuji, ispirato alla mitica montagna. Nello stesso locale si trova anche la Panda Patisserie, dove si preparano dolci tradizionali come il kakigori.
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📍Calle Mesonero Romanos, 1 (Centro)
10. Zuara sushi
Zuara ha il peso di trovarsi nei locali dove prima si trovava DiverXO, ma questo non li scoraggia e nel 2022 debutterà la prima stella Michelin. David Arauz, che ha già ottenuto una stella nel 2020 al 99 KO Sushi Bar (ora chiuso), cerca di trasferire la semplicità, la qualità e l’eleganza del sushi all’intera esperienza di questo ristorante giapponese.
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📍Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
11. Saku Izakaya
È facile associare tutto ciò che è giapponese alla raffinatezza, grazie al perfezionismo nipponico, e anche se a volte trovare la via di mezzo – tra il buono e il costoso – è complicato, Saku Izakaya ci riesce.
Il menu è vario e comprende i grandi successi della cucina giapponese: sushi e ramen nelle sue diverse forme. Ma gli antipasti e i dessert offrono qualcosa in più: tofu fritto e katsu sando – un panino con carne di maiale – per iniziare e panacotta al sesamo per finire.
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📍Calle de Olid, 15 (Chamberí)
12. Signor Ito
Per concludere la lista dei ristoranti giapponesi da non perdere a Madrid, non potevamo tralasciare Sr. Ito: uno dei posti migliori non solo per mangiare sushi, ma anche altri piatti come i suoi gyoza di coda di bue, i nigiri di mojama con uova di olive, il Japo Taco (uno dei suoi piatti forti) o l’Obama Roll, uno dei piatti che María José Llergo ordina sempre quando ci va, come ci ha detto in un’intervista.
Oltre alla bontà culinaria, c’è un altro dettaglio: è un ristorante pet-friendly.
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📍Calle de Pelayo, 60 (Centro)