¿Qué es un buen pan? O mejor, ¿cómo debe ser un buen pan? Esa es la pregunta a la que cada año responde el Club Matador a través del concurso ‘El Mejor Pan de Madrid’. Este año el ganador del premio ha sido Novo Mundo (calle del Carnero, 9), la panadería y pastelería en la que día sí y día también se agolpa la gente a sus puertas.
Novo Mundo, que es literalmente el sueño de tres amigos panaderos, lanzaron este proyecto hace un par de años. Y después de que sus New York Rolls se consolidaran como los mejores de la ciudad, ahora le ha llegado el momento a su pan.
¿Cómo funciona el concurso?
El mecanismo del concurso no ha variado con respecto a años anteriores y los seis finalistas (Novo Mundo, 180 Obrador, Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, El Horno de Babette y Misión Bakehouse) han presentado una versión de su pan partiendo de los mismos ingredientes.
Es decir: el certamen no involucra a la fantasía en ningún momento ya que cada obrador debe seguir un mismo patrón de ingredientes. Harina de trigo, agua, levadura y sal. Y luego el jurado lo evalúa en base a cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y gusto.
La opinión del jurado
El jurado lo ha presidido José Carlos Capel (crítico gastronómico) y lo han integrado Telmo Rodríguez (bodeguero y presidente del Club Matador), Juan Manuel Bellver (director de Lavinia y crítico gastronómico, Ibán Yarza, periodista, traductor y una de las voces más respetadas del pan en España, Pilar Salas (periodista gastronómica) y el ganador del año anterior Miguel Castro, maestro panadero de Marea Bread.
José Carlos Capel ha destacado lo siguiente: “su contraste de sensaciones, la esponjosidad de la miga frente a una corteza muy crujiente”.