Italia parece intocable. La comida italiana está revestida por un aura de inviolabilidad que la hace inmodificable. Hasta que alguien llega, lo modifica, la fusiona y lo cambia. Ese alguien puede ser cualquier hijo de vecino en su casa poniéndole queso a una pasta con marisco o puede ser Fernando Ruiz, chef de Paipái o Casella, en su nueva apertura: Ostinato (calle de Príncipe de Vergara, 285).
Ostinato (obstinado o tenaz y una figura musical que remite al estribillo) ha abierto hace apenas dos semanas con una intención firme. Fernando Ruiz lo expresa así: “la idea es unir los otros dos proyectos (Casella y Paipái) en una sola cocina”.
Paipái es cocina viajera y Casella es puro Italia. El resultado, claro, es un restaurante con un pie o medio pie en Italia y con una mano en España, otro pie en China o la cabeza en México.
¿Qué se come en Ostinato?
Hay una metáfora de la que se puede partir para definir Ostinato: el astigmatismo o la miopía. La carta tiene todo lo que tendría un restaurante italiano, pero con un giro narrativo. A saber, uno vería el plato de lejos sin gafas y se haría una idea de lo que es (si lo ha pedido sin verlo en la carta), pero al probarlo descubrirá que es otra cosa diferente. Como si fuera un trampantojo o un juego visual.
Un ejemplo: los arancini –esas croquetas de arroz italiano que no son otra cosa que cocina de aprovechamiento. Parten de un risotto de boletus y trompetas de la muerta para estar rellenos de cochinita pibil y mozarella y cubiertos por una salsa all’arrabiata.
Otro ejemplo podría ser el tiramisú salado, que Ruiz lo termina en mesa y se hace con una base de sobao, setas shimeji y boletus, huevo pochado y un parmentier de patata y parmesano. O su lasaña de cordero lechal, que sustituye las láminas de pasta por masa de wanton y cuya bechamel lleva calabaza. Uno de los mejores platos de la carta.
Ruiz traslada la creatividad de Paipái (con platos como un falso nigiri de pan soplao y ventresca de atún rojo) a cada idea de la carta. ¿A quién se le ocurriría unir en un solo plato una boloñesa estadounidense con una torta de anís Inés Rosales con guacamole y cebolla encurtida? Cuatro países en uno.
Calle de Príncipe de Vergara, 285
Alrededor de 35€ por persona.
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