Cuando se habla de la apariencia de un plato (del Mise en place si queremos ser específicos y pretenciosos) como un factor importante en la valoración de un plato, es justo y coherente darle importancia al peso decorativo. O mejor. A las vistas, al espacio, a la ubicación en sí. Por eso no se puede hablar de otros términos que no sean positivos de Papagena.
Papagena abrió antes de verano en el mismísimo Teatro Real –en la sexta planta y ofrece vistas a los Jardines del Palacio de Oriente y al propio Palacio Real– y toma su nombre del personaje de La flauta mágica de Mozart. Su mera existencia ya le lleva directo a dos categorías. Papagena es uno de los restaurantes más bonitos de Madrid y también uno de los que mejores vistas tienen, pero es que además detrás de su carta está el cocinero con dos estrellas Michelin Ramón Freixà.
Tres nombres y un restaurante
El impacto de Papagena se mide a través de tres nombres que aluden a tres ideas: la decoración, la carta de vinos y lo que se come.
Al respecto de lo primero, el tema decorativo, Luis García Fraile es quien ha comandado esta empresa. Y en referencia al protagonista de la ópera de Mozart (hombre mitad pájaro, mitad humano), el terciopelo del decorado imita el plumaje avícola. La sensación global es de lujo parisino y la remisión evoca inmediatamente los años 20.
Detrás de los vinos, por otro lado, está Xandra Falcó, bodeguera e hija mayor del Marqués de Griñón. Laura S. Lara (quien nos habló de vinos madrileños hace algún tiempo) la entrevistó recientemente para El Español donde Falcó indicaba que “no es una carta muy amplia, pero todos los vinos presentes tienen alma”.
Y el tercer factor o nombre es que el que se introducía en el segundo párrafo. Ramón Freixà ha creado una carta que tiene un pie en España y otro en el resto del mundo. Prueba de ello es la quesadilla de cochinillo confitado, las croquetas de jamón o el canelón asado de tres carnes con salsa de boletus, foie y trufa. El precio medio, por otro lado, oscila los 35€.