O sushi, como qualquer disciplina culinária com centenas de anos de história, é uma arte. Vimos isso no documentário premiado Jiro Dreams of Sushi: o próprio filho do protagonista passou anos e anos só para aprender a cortar o peixe. E depois passou a fazer outra coisa.
O respeito pelo dogma e pela tradição no Japão é muito delicado e nem sempre é fácil levá-lo para outros países, mas em Madrid, para além dos restaurantes japoneses essenciais, há alguns bons exemplos de restaurantes onde o sushi é tratado como a joia culinária que é.
1. Yugo the bunker
O cartão de visita do Yugo the Bunker é a sua matéria-prima, de extraordinária qualidade. É impossível encontrar muitos dos seus produtos num supermercado convencional (ou especializado). Só por isso já vale a pena. Por isso, claro, e pela estrela Michelin que garante a sua qualidade.
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📍 Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
2) Casa Koi Migrante
Casa Koi Migrante é a ideia de Maqui, uma argentina que vive em Madrid e que quis fundir culturas através deste projeto culinário e artístico. A comida japonesa triunfou tanto, especialmente o sushi, que o seu encontro com outras culturas tem de trazer coisas boas. Na Casa Koi, a Ásia e a América do Sul coexistem num equilíbrio em que o Japão sai na frente com pratos como o nigiri de peixe branco ou o tiradito de atum fumado.
Menu de sushi para uma pessoa 33€.
📍 Calle Trafalgar, 12 (Chamberí) e Velázquez, 136 (barrio de Salamanca)
3. Kabuki
Falar de comida japonesa em Espanha sem mencionar o Kabuki é como falar de cinema espanhol sem mencionar o nome Almodóvar. Não faz sentido. O Kabuki, com um menu que mistura o melhor da cozinha japonesa e mediterrânica, é um clássico entre os restaurantes japoneses de alto nível de Madrid. Embora desde que o chefe Ricardo Sanz deixou a cozinha já não tenha uma estrela Michelin, o seu antigo parceiro José Antonio Aparicio mantém a sua excelência.
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📍 Avenida Presidente Carmona, 2 (Cuatro Caminos)
4. Sr. Ito
Embora o melhor do Sr. Ito não sejam as peças de sushi (talvez o melhor seja o camarão tigre e a piparra neem ), as suas construções – chamadas rolos – são uma ode à vanguarda do uramaki. Como definir um rolo com camarão tempura, atum, queijo ricota e tobiko preto?
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📍 Calle de Trafalgar, 7 (Chamberí) e Calle de Pelayo, 60 (Chueca)
5. Naomi
Sopa de missô, tataki, tempura e nigiri. Este quadriunvirato ajudou o Naomi a consolidar a sua posição como o sushi bar de Madrid que mais se assemelha a um restaurante japonês tradicional. Nomeadamente: o seu bar, as suas mesas baixas, as suas portas de madeira deslizantes e a sua especialização conseguida através da repetição.
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📍 Calle de Ávila, 14 (Cuatro Caminos)
6. Yokaloka
Outro clássico do sushi em Madrid: um dos mais antigos do Mercado de Antón Martín e um dos primeiros décimos da atual febre da gastronomia japonesa na cidade. Preparado com cuidado e com um prato ocasional fora do menu (veja-se o nigiri de lulas), é uma experiência obrigatória.
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📍 Calle de Santa Isabel, 5 (Mercado Antón Martín)
7. Musashi
Se a experiência é um diploma, o Musashi é super qualificado. Inaugurado em 1991, um dos primeiros restaurantes asiáticos de Madrid, oferece um produto tradicional com pouco espaço para tudo o que não é feito da mesma forma que a 10.000 quilómetros de Madrid.
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📍 Calle de las Conchas, 4 (centro)
8. Ebisu by Kobos
Se o objetivo de um restaurante é, antes de mais, ter sucesso, para que serve esconder-se? É a pergunta que se faz depois de visitar o Ebisu by Kobos, situado na cave do wine bar Matritum. Enguias e atum de qualidade ultrajante. Purismo ao mais alto nível. Mas lembre-se que este restaurante abre e fecha sazonalmente.
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📍 Calle de la Cava Alta, 17 (La Latina)
9. Kappo
No Kappo, como nos restaurantes tradicionais japoneses, não se escolhe o que se quer comer. O poder de decisão reduz-se à cadeira em que se quer sentar (e nem sempre). O chefe serve ao cliente entre 15 e 20 pratos. Um restaurante que só abre à noite, com lugares para muito poucas pessoas e com uma das propostas mais interessantes da cidade.
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📍 Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
10. Ikigai
O Ikigai serve nigiris e gunkans de peixe que não sabia que podia comer cru (sargo, carapau ou ouriço-do-mar). Preços razoáveis para a qualidade do produto e a certeza de que cada passo dado vai na direção certa: tornar-se um restaurante japonês clássico em Madrid.
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📍 Calle de la Flor Baja, 5 (centro) e Velázquez, 136 (bairro de Salamanca)
11. Umiko
Umiko é uma cozinha de fusão japonesa que foi reconhecida pelo guia Repsol – tem dois sóis – e por todos os paladares que tiveram a oportunidade de a experimentar. E não é de estranhar que, com os chefs Juan Alcaide (anteriormente no DiverXO e no Kabuki) e Pablo Álvarez à frente do projeto, comer aqui seja uma experiência em si. Os clássicos do menu são a paella nigiri, o guo rong porra, o caril de atum e o ramen de camarão.
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Calle de los Madrazo, 6 (centro)
12. Tora
O Tora inspira-se na ideia de uma taberna japonesa contemporânea e tem o chefe José Osuna ao leme da sua cozinha. Além disso, é a primeira incursão do jogador de futebol e empresário Mario Hermoso no sector da hotelaria.
Na cozinha do Tora, os pratos tradicionais japoneses são reinterpretados com um toque espanhol. Gyoza de morcela asturiana com pera em vinho tinto, nigiris de fusão que incluem atum com gordura de Wagyu e caviar, touro assado com vieira ou A5 Wagyu com marinada e rebentos, que se completa com o seu temaki de pão doce de borrego e molho tártaro.
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Calle de Padilla, 5 (Bairro de Salamanca)
13. Zuara Sushi
Zuara carrega o peso de estar nas instalações onde DiverXO estava localizado anteriormente, mas isso não os impede e em 2022 eles abriram sua primeira estrela Michelin. David Arauz, que já tinha uma estrela em 2020 no 99 KO Sushi Bar (agora fechado), procura transferir a simplicidade, qualidade e elegância do sushi para toda a experiência deste restaurante.
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Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
14. Nanako
Neste restaurante de Chamberí é preciso vir preparado para praticar omakase (colocar-se nas mãos do chef) para devorar o sushi de autor com toques brasileiros que Ariel D’Avila prepara com cuidado e mestria. Acompanhados de vinhos espanhóis, os pratos de um menu degustação que vale o esforço incluem deliciosos sabores do Brasil, como a moqueca e a farofa. Os onze pratos do menu são um golpe de génio atrás do outro, mas também se pode comer à la carte, embora seja recomendável seguir sempre os conselhos do chefe.
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Calle Raimundo Lulio, 24 (Chamberí)
15. Santoku
Santoku é o restaurante que se afirma como o mais pequeno de Madrid (tem apenas oito lugares) e é provavelmente um dos mais na moda. A combinação destes factores, bem como um bom produto, significa que se quiser fazer uma reserva para o fim de semana, terá de esperar seis meses.
Até a sobremesa aqui tem peixe cru, chamam-lhe cheesecake de salmão porque é um nigiri clássico com morangos fatiados e uma pitada de queijo por cima. Mas o produto estrela são os makis recheados com enguia e fígado de pato flambado.
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Calle de Lope de Rueda, 6 (Salamanca)
A comida japonesa é um desses presentes que a globalização nos deu e sem os quais seria difícil imaginarmo-nos. O sushi é o epítome da boa cozinha. Parece simples, mas há todo um trabalho artesanal por detrás dele.