O fio condutor que une os melhores restaurantes japoneses de Madrid é o respeito por uma das gastronomias mais globalizadas que, muitas vezes, chega até nós com um filtro americano prévio do qual não é fácil livrarmo-nos. Algo semelhante ao que acontece com a gastronomia italiana e chinesa, entre outras.
Se a arte de fazer sushi – seja na sua forma mais purista ou com influências diversas – tem representantes dignos na capital há décadas, as sopas, as carnes e outros pratos típicos japoneses demoraram um pouco mais a chegar, mas estão a conquistar gradualmente o seu próprio nicho.
1. Ikigai
O Ikiagai é um dos restaurantes japoneses mais promissores da capital. Yong Wu Nagahira baseia a sua cozinha não só nas suas raízes, mas também no que aprendeu com o chef de Ginza Masaya Ohama. No Ikigai são servidos nigiris e gunkans de peixes que não se sabia que se podiam comer crus (sargo, carapau ou ouriço-do-mar). Preços razoáveis para a qualidade do produto e a certeza de que cada passo que se dá é na direção certa.
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📍Calle de la Flor Baja, 5 (Centro)
2. Yugo The Bunker
O cartão de visita de Yugo the Bunker é a sua matéria-prima, de extraordinária qualidade. É impossível encontrar muitos dos seus produtos num supermercado convencional (ou especializado). Só por isso já vale a pena. Por isso, claro, e pela Estrela Michelin, que é uma garantia da sua qualidade e que detém desde 2019.
Julián Mármol é o chef ao leme deste restaurante que se divide em duas áreas: uma inspirada na tradicional taberna Izakaya, no topo, e a recriação perfeita de um bunker japonês da Segunda Guerra Mundial, no andar de baixo.
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📍Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
3. Yakiniku
Como dissemos acima, a culinária japonesa está avançando em suas muitas formas e Yakiniku é uma delas. O eixo central e diferencial deste restaurante japonês reside na sua grelha asiática e na carne que utilizam. É um dos três restaurantes que pertencem à Associação de Distribuidores de Kobe, a carne de vaca criada segundo a tradição de Hyōgo (Japão).
Tudo isto se pode resumir na explicação do seu nome: yaki significa grelha e niuk significa carne. O grelhador é distribuído pelas mesas para que o cliente prepare a sua própria comida, um conceito que foi importado da Coreia, onde também é muito típico.
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📍Calle Málaga, 3 (Chamberí)
4. Yokaloka
O ramen de Yokaloka inspirou Isabel Coixet na sua série Foodie Love, na qual a protagonista afirma que é o melhor ramen do mundo. Yoka Kamada é a japonesa que está no Mercado de Antón Martín há mais de 15 anos com o seu Yokaloka.
É o lugar perfeito para desfrutar de um menu composto por tonkotsu ramen , cozinhado durante 12 horas em fogo lento, gyozas de frango e yokaloka (conjunto de sushi), acompanhado por um bom saquê. E agora também o pode fazer no novo local que abriu a poucos minutos da sua banca de mercado.
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📍Calle de Santa Isabel, 5 (Lavapiés) e Plaza de Matute, 7 (Centro)
5. Ugo Chan
Ugo Chan foi uma das grandes aberturas de 2021 para o especialista gastronómico Eric Vernacci na sua entrevista ao Madrid Secreto, e o guia Michelin, que lhe atribuiu uma estrela, concorda com os seus critérios. Duas razões que fazem dele, indiscutivelmente, um dos melhores restaurantes japoneses da cidade.
O chef Hugo Muñoz procura uma mudança constante na sua cozinha de alma japonesa, e é a estação do ano que rege a sua ementa. Tanto é assim que o seu menu Omakase é preparado na hora, tendo em conta os gostos do cliente, como se fosse feito à medida.
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📍Calle de Félix Boix, 6 (Chamartín)
6. Chuka Ramen
Chuka, como eles próprios o definem, é a ideia japonesa da gastronomia chinesa. Mas para além do conceito, e apesar de não serem um restaurante estritamente japonês, o caldo das sopas que servem tem poucas comparações. A consistência deste ramen deve-se ao facto de ser cozinhado em lume brando durante 24 horas.
Embora o menu mude sazonalmente, normalmente servem três tipos de ramen: dois ramen quentes, um geralmente mais consistente do que o outro, e um terceiro servido frio e sem caldo.
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📍Calle de Echegaray, 9 (Centro)
7. Kappo
No Kappo, tal como nos restaurantes tradicionais japoneses, não se escolhe o que se quer comer. O poder de decisão reduz-se à cadeira em que se quer sentar (e nem sempre). O chefe serve ao cliente entre 15 e 20 pratos que prepara ao vivo. Só está aberto à noite e tem poucos lugares sentados. É uma das propostas mais cuidadas da cidade dentro da linha mais conservadora da cozinha japonesa.
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📍Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
8. Umiko
Umiko serve cozinha japonesa com influências chinesas, espanholas e francesas, entre outras. Foi reconhecido pelo guia Repsol com dois sóis e por todos os paladares que tiveram a oportunidade de o experimentar. E não é de estranhar que, com os chefes Juan Alcaide (anteriormente no DiverXO e no Kabuki) e Pablo Álvarez à frente do projeto, comer aqui seja uma experiência em si. Os clássicos do menu incluem paella nigiri – na foto acima – guo rong porra, caril de atum e ramen de camarão. A poucos metros de distância encontra-se a sua premiada pastelaria, uma das mais interessantes da cidade.
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📍Calle de los Madrazo, 6 (Centro)
9. Hattori Hanzo
Hattori Hanzo honra o nome de um lendário samurai através da sua filosofia de izakaya, uma espécie de taberna japonesa, na qual se respeitam certos princípios, como a preparação caseira e quotidiana, a autenticidade e o respeito pela gastronomia japonesa, os produtos sazonais e a utilização de alimentos da terra.
Este é um dos primeiros restaurantes japoneses em Madrid a afastar-se do sushi para pratos como okonomiyaki, ramen ou grelhados japoneses e ainda é conhecido por isso. Não perca as suas sobremesas, especialmente o Fuji, inspirado na montanha mítica. A Panda Patisserie também está localizada nas mesmas instalações, onde eles fazem sobremesas tradicionais como o kakigori.
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📍Calle Mesonero Romanos, 1 (Centro)
10. Zuara sushi
Zuara carrega o peso de estar nas instalações onde DiverXO estava anteriormente localizado, mas isso não os impede e em 2022 eles vão estrear sua primeira estrela Michelin. David Arauz, que já tinha uma estrela em 2020 no 99 KO Sushi Bar (agora fechado), procura transferir a simplicidade, qualidade e elegância do sushi para toda a experiência deste restaurante japonês.
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📍Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
11. Saku Izakaya
É fácil associar qualquer coisa japonesa com sofisticação, graças ao perfeccionismo japonês, e embora às vezes encontrar o meio termo – entre o bom e o caro – seja complicado, Saku Izakaya consegue fazê-lo.
Tem um menu variado que inclui os grandes êxitos da cozinha japonesa: sushi e ramen nas suas diferentes formas. Mas as suas entradas e sobremesas oferecem algo mais: tofu frito e katsu sando – uma sandes de porco – para começar e panacotta de sésamo para terminar.
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📍Calle de Olid, 15 (Chamberí)
12. Sr. Ito
Para terminar a lista de restaurantes japoneses imperdíveis em Madrid, não podíamos deixar de fora o Sr. Ito: um dos melhores locais não só para comer sushi, mas também outros pratos como a sua gyoza de rabo de boi, o mojama nigiri com ovas de azeitona, o Japo Taco (um dos seus pratos estrela) ou o Obama Roll, um dos pratos que María José Llergo pede sempre que lá vai, como nos disse numa entrevista.
Para além da sua qualidade culinária, há outro pormenor a acrescentar: é um restaurante que aceita animais de estimação.
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📍Calle de Pelayo, 60 (Centro)