“Queremos todo lo pepino”, dice Samuel Heras, jefe de sala de Puzzle, la novísima apertura de Chamberí, en referencia a una gastro taberna que apela a tres ejes para crecer: la diversión, el vino y la comida. Y Mon Cádiz Ávila, en la cocina y líder del proyecto, dice: “nos gusta la comida rica, nos da igual de donde venga: cocina sin ataduras”.
Las dos frases bien sintetizan la esencia de un nuevo local que sigue la estela del pasado de ambos y de lo que casi se puede considerar un tren (que no una moda) gastronómico en Madrid: producto noble, ausencia de prejuicios y talento multiplicado por mil.
Samuel viene de Doppelgänger, de Marzeah o de Dstage y Mon ha estado en Umiko, Lúa o Marzeah, donde se conocieron y trabaron una buena amistad. A partir de ahí la conexión es más que evidente. Samuel le pasa la comanda a Mon y el apelativo que le acompaña es “papi”. Mon da el visto bueno al taco kanarian con un “mi amor”.
Una estela gastronómica
Casi no llegan a las 24 horas abiertos. No han hecho ruido en la apertura y el local se llena tímidamente. ¿El motivo? En esas 24 horas anteriores ha estado la gente de Brutalista, de Batch o de La Llorería y lo han publicado en sus redes sociales dándoles una calurosa bienvenida al barrio.
Lo que en otro mundo sería competencia aquí se traduce en una especie de todos a una. Como una red neuronal de ese mencionado tren gastronómico que Samuel define como una corriente artística a la que hay que sumarse.
Los vinos de Puzzle
El tren, la corriente artística o la comunidad también es capital para entender la formación del restaurante. La ausencia del ego lleva a Samuel y a Mon a preguntar a quienes tienen más recorrido.
Y en la creación de la carta de vinos, Samuel, que es su primera vez detrás de una barra porque siempre ha estado en cocina, habla con humildad: “Yo soy un aficionado y me dejo asesorar por los grandes. Hablo con Amanda de Bocanada, con Dani Teruel, con Luis Baselga, con Mario de Éter”.
El resultado es una carta líquida que cambia casi a diario: “Yo busco rotación, producciones muy limitadas de productores que trabajan el mundo natural, pero sin ser muy frikis”.
¿Qué se come en Puzzle?
El material de impresión de la carta es en sí mismo una declaración de intenciones. Un rollo de papel cuelga de la pared (un poco al modo de las sábanas de celulosa que cubren las camillas en los hospitales) y hay diez platos apuntados. Es una pista: la carta de comida, igual que la de vinos, irá variando.
Hoy tienen esos diez platos que recorren el mundo (México, Canarias, Francia, India, Estados Unidos , Perú…), que estrechan lazos entre países y que hablan de la notable creatividad de Mon. También de sus orígenes: una mezcla entre Canarias y Galicia que mira al mundo como si el Atlántico no existiera.
Es el ejemplo del taco kanarian: un plato formado por un guiso de cordero con sabor a mojo y que también lleva almogrote, cebolla encurtida y cilantro. La armonía de cada bocado es un hecho. Cada ingrediente tiene sentido.
El equilibrio del plato (igual que pasa con el buñuelo de chipirón o con la trucha con mole rosa) se ve al entender el i+D de la elección de los ingredientes. Todo se nota, todo se experimenta, cada matiz se agradece. Nada sobra porque nada falta o viceversa.
Al hablar del nombre y de la historia, Mon habla de un restaurante que existía en su cabeza desde el momento en que empezó en la gastronomía. Y de una forma de entender la comida que es amor, que así lo define junto a su pareja y que es la analogía de un puzzle. Cada país es una pieza. Y tras probarlo, pienso, que cada ingrediente también lo es.
Calle Blasco de Garay, 10 (Chamberí).
El ticket medio ronda los 35€.
Más información en su Instagram.