El chef y divulgador gastronómico Alfredo Voz Mediano entrevistaba a un miembro de Noma (el mejor restaurante del mundo) que decía que había platos que tenían solo tres ingredientes y otros que tenían ochenta.
Es moderadamente difícil escribir verdades absolutas, pero es tentador empezar artículos con ese recurso. Una poco arriesgada podría ser que hay dos formas de entender la gastronomía: la que parte de lo sencillo y la que lo complica más. Los restaurantes con cartas eternas y los restaurantes que funcionan con uno o dos platos. Dentro de esta lógica del dominio, hemos recopilado algunos restaurantes de Madrid que dominan un producto. Y lo trabajan a las mil maravillas.
1. DeAtún
¿Cómo explicar la calidad divina de un buen atún a quien no profesa esta religión? Damián Ríos, chef de Deatún que tiene miles de kilos de atún rojo congelados, lo podría explicar de muchas formas, pero lo hace cocinándolo.
Ríos (que lidera el restaurante junto a su socia Esther Llanos) se sabe las partes del atún como un padrenuestro. Siendo de Zahara de los Atunes no le queda más remedio y al cocinarlo lo acerca a la tradición, lo lleva a la vanguardia y hace ese viaje de ida y vuelta. Bao relleno de atún picante con huevo de codorniz, distintos sashimis o morrillo sin florituras (siempre confiando en la calidad de uno de los mejores productos de la gastronomía mundial).
Uno de los mejores restaurantes para comer en Ponzano.
💸 Precio medio: 40€ por persona.
📍 Calle de Ponzano, 59 (Chamberí)
2. Pinks
Si convenimos que la proliferación de las smash burgers se puede catalogar como una moda gastronómica, también convendremos en que Pink’s Burger es, por un lado, pionera y, por otro, maestra.
La hamburguesería ha crecido a un ritmo casi inaudito y lo ha hecho a través de un concepto que no tiene igual en Madrid. Solo venden 100 hamburguesas por el día y solo venden 100 hamburguesas por la noche.
¿Cualquier hamburguesería podría estar en esta lista? Puede. O puede que no. La peculiaridad de Pink’s es que solo tiene una variedad de smash burgers, no tiene entrantes y su única guarnición son las patatas fritas.
Y para qué más.
💸 Precio medio: 12€ por persona.
📍 Varias localizaciones
3. Avocado Love
Un restaurante exclusivamente dedicado al aguacate podría existir en muchas urbes cosmopolitas, pero en Malasaña tiene especial sentido. Avocado Love es el resultado de la explosión que ha vivido este alimento en la última década, gran protagonista de los desayunos de Instagram, superalimento en boca de los expertos en nutrición y en un ingrediente con muchísimas posibilidades.
Avocado Love tiene además una carta enteramente vegana y sin gluten, donde este manjar untuoso se expande en un buen puñado de posibilidades: pasado por el grill, en ensalada, en crema, acompañando una causa limeña o en modo maki. Y suman puntos con su menú del día de lunes a jueves por 13,9€.
💸 Precio medio: 20€ por persona.
📍 Calle del Espíritu Santo, 15 (Malasaña)
4. El Brote
Setas de toda clase protagonizando platos de lo más variado (sí, incluso postres). Lo de El Brote con las setas va más allá de la mera especialización: es auténtica pasión (y conocimiento) del producto que tienen entre manos. Y desde este pequeño local de La Latina Pablo Roncal, Eduardo Anton y Álvaro de la Torre le sacan el máximo partido en cada elaboración.
Lo pudimos comprobar durante nuestra visita, en la que probamos esta amanita caesarea de la que aún nos acordamos. Además, como la carta varía constantemente en función del producto de temporada, siempre hay una buena excusa para volver.
💸 Alrededor de 35€ por persona
📍 Calle de la Ruda, 14 (La Latina)
Este artículo ha sido escrito a seis manos por Isabel Nieto, Alberto del Castillo y Elena Francés.