El daruma es un amuleto japonés al que también se le conoce como Muñeco de los Propósitos. Y es también la figura que preside la segunda sala de Sen Omakase. Su funcionalidad es una de esas cosas que disfrutan contando los guías que hacen free tours por ciudades como Osaka: es una cabeza a la que tienes que pintar un ojo cuando empiezas un proyecto… y el segundo cuando lo terminas.
“Tienes que tenerlo cerca para que te recuerde que no has cumplido tu propósito”, dice Steven Wu, itamae de Sen Omakase y (junto a su equipo) artífice de la consecución de una de las estrellas Michelin más tempranas de la historia de la capital –concedida hace apenas una semana. Steven no ha pintado todavía el segundo ojo, lo que invita a pensar que el propósito no era la estrella.
La apuesta de Steven es realmente la de cualquier restaurante con aspiraciones cuando abre su local: la de cubrir un hueco que no ha rellenado nadie en la saturada escena gastronómica madrileña.
El hueco es complicado de definir, pero se entiende la excelencia en la ejecución por la temprana obtención de la estrella. El hueco es también algo que parecían reclamar Dabiz Muñoz o Ferrán Adrià –a dos de los mejores chefs del mundo les conquistó la cocina de Steven Wu.
Aunque posiblemente la palabra que mejor se aproxima a la definición de Sen Omakase es inmersiva. Lo que no existía en Madrid era una inmersión en la cultura nipona, pero eso de inmersividad e interacción es algo tan manido que no tiene por qué decir nada necesariamente. En palabras de Aldo Rial, somelier del lugar: “nos referimos a que vamos más allá de lo que servimos en el plato”.
Y eso es algo que se consigue a través de la especialización, del foco en el concepto, del trabajo de la estacionalidad o del uso respetuoso de la tradición nipona. Steven presenta así el menú: “el número cinco tiene mucha importancia”.
Los motivos de esta base numerológica remiten a que es un menú articulado en cinco técnicas, cinco colores, cinco sabores y disfrutado desde cinco sentidos. Los productos que lo integran son propios de la cocina Kaiseki –cena tradicional de varios platos.
Es imposible hacer de este artículo un listado de ingredientes y los platos que incluyen el menú degustación porque tendría algo de enciclopédico. Por extensión y por lo epistemológico. Cada decisión que Steven toma está como consultada con una entelequia de la tradición gastronómica japonesa.
Aun así, del desfile de nigiris (el de calamar con caviar o el de tres láminas de ventresca de atún) conviene decir que está a la altura de los mejores sushis de una ciudad que ha subido su nivel considerablemente en los últimos años. Los platos con setas son otra demostración de maestría y técnica con uno de los productos que más disfruta Steven trabajando.
Sen Omakase tiene un único menú degustación de alrededor de 35 pases (220 euros) con dos opciones de maridaje de 130€ y de 70€ respectivamente. Ofrece dos servicios diarios de martes a sábado que empiezan simultáneamente. La experiencia se parte en cuatro partes: una ceremonia de entrada; después la parte principal que es la del menú omakase; luego la parte de la ceremonia del té y, para finalizar, la zona de coctelería.
La pena siempre de la cocina de temporada y de los cocineros ambiciosos es la pena de quien se queja por no bañarse siempre en el mismo río. Quién sabe si en próximas visitas (aun en noviembre del próximo año) uno se encontrará con el caldo de boletus y el boletus acabado en robata y glaseado con grasa de wagyu. Sea como fuere, lo que seguro que se encontrará es el daruma mirando al comensal y mirando a Steven, recordando que el camino a la perfección es lo que habilita que queden cosas por hacer.