Sushi ist, wie jede kulinarische Disziplin mit einer jahrhundertealten Geschichte, eine Kunst. Das haben wir in dem preisgekrönten Dokumentarfilm Jiro Dreams of Sushi gesehen: Der Sohn des Protagonisten verbrachte Jahre und Jahre damit, zu lernen, wie man den Fisch schneidet. Und dann hat er etwas anderes gemacht.
Die Achtung von Dogma und Tradition in Japan ist sehr heikel und es ist nicht immer einfach, sie in andere Länder zu übertragen, aber in Madrid gibt es neben den unverzichtbaren japanischen Restaurants einige gute Beispiele für Restaurants, in denen Sushi als das kulinarische Juwel behandelt wird, das es ist.
1. das Yugo der Bunker
Das Aushängeschild von Yugo the Bunker ist sein Rohmaterial, das von außergewöhnlicher Qualität ist. Viele seiner Produkte sind in einem herkömmlichen (oder spezialisierten) Supermarkt nicht zu finden. Allein aus diesem Grund lohnt es sich. Und natürlich wegen des Michelin-Sterns, der seine Qualität garantiert.
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📍Standort: Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
2. kabuki
Über japanisches Essen in Spanien zu sprechen, ohne Kabuki zu erwähnen, ist wie über spanisches Kino zu sprechen, ohne den Namen Almodóvar zu erwähnen. Das ist Unsinn. Das Kabuki mit seiner Speisekarte, die das Beste aus der japanischen und der mediterranen Küche vereint, ist ein Klassiker unter den japanischen Spitzenrestaurants in Madrid. Seitdem der Chefkoch Ricardo Sanz die Küche verlassen hat, hat das Kabuki zwar keinen Michelin-Stern mehr, aber sein ehemaliger Partner José Antonio Aparicio hält seine Exzellenz aufrecht.
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📍Standort: Avenida Presidente Carmona, 2 (Cuatro Caminos)
3. senior Ito
Obwohl das Beste an Sr. Ito nicht die Sushi-Stücke sind (das beste ist vielleicht die Garnele, der Tiger und der Piparra Neem ), sind seine Konstruktionen – genannt Rollen – eine Ode an die Avantgarde des Uramaki. Wie sonst kann man eine Rolle mit Tempura-Garnelen, Thunfisch, Ricotta-Käse und schwarzem Tobiko definieren?
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📍Lage: Calle de Trafalgar, 7 (Chamberí) und Calle de Pelayo, 60 (Chueca).
4. Naomi
Misosuppe, Tataki, Tempura und Nigiri. Mit diesem Vierergespann hat sich Naomi als die Sushi-Bar in Madrid etabliert , die einem traditionellen japanischen Restaurant am ähnlichsten ist. Die Bar, die niedrigen Tische, die Schiebetüren aus Holz und die Spezialisierung durch Wiederholungen.
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📍Standort: Calle de Ávila, 14 (Cuatro Caminos)
5. yokaloka
Ein weiterer Sushi-Klassiker in Madrid: eines der ältesten Lokale im Mercado de Antón Martín und eines der ersten Zehntel des aktuellen japanischen Gastronomie-Fiebers in der Stadt. Sorgfältig zubereitet und mit gelegentlichen Gerichten, die nicht auf der Speisekarte stehen (siehe Tintenfisch-Nigiri ), ist es ein Muss.
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📍Standort:Calle de Santa Isabel, 5 (Mercado Antón Martín)
6. Musashi
Wenn Erfahrung ein Abschluss ist, ist das Musashi überqualifiziert. Es wurde 1991 als eines der ersten asiatischen Restaurants in Madrid eröffnet und bietet ein traditionelles Produkt mit wenig Platz für alles, was nicht auf die gleiche Art und Weise gemacht wird wie 10.000 Kilometer von Madrid entfernt.
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📍Standort: Calle de las Conchas, 4 (Zentrum)
7. Ebisu bei Kobos
Wenn das Ziel eines Restaurants in erster Linie darin besteht, erfolgreich zu sein, warum sollte man sich dann verstecken? Das ist die Frage, die man sich stellt, wenn man das Ebisu by Kobos im Untergeschoss der Weinbar Matritum besucht. Aal und Thunfisch von unverschämter Qualität. Purismus auf höchstem Niveau. Aber denken Sie daran, dass dieses Restaurant saisonal geöffnet und geschlossen ist.
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📍Standort:Calle de la Cava Alta, 17 (La Latina)
8. kappo
Im Kappo kann man sich, wie in traditionellen japanischen Restaurants, nicht aussuchen, was man essen möchte. Die Entscheidungsgewalt beschränkt sich auf den Stuhl, auf dem man sitzen möchte (und das nicht immer). Der Chefkoch serviert dem Kunden zwischen 15 und 20 Gerichte. Ein Restaurant, das nur abends geöffnet ist, mit nur wenigen Sitzplätzen und einem der interessantesten Angebote der Stadt.
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📍Standort:Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
9. Ikigai
Ikigai serviert Nigiris und Gunkans von Fischen, von denen man nicht wusste, dass man sie roh essen kann (Seebrasse, Stöcker oder Seeigel). Angemessene Preise für die Qualität des Produkts und die Gewissheit, dass jeder Schritt in die richtige Richtung geht: ein klassisches japanisches Restaurant in Madrid zu werden.
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📍Lage: Calle de la Flor Baja, 5 (Zentrum) und Velázquez, 136 (Stadtteil Salamanca).
10. Umiko
Umiko ist eine japanische Fusionsküche, die vom Repsol-Führer – sie hat zwei Sonnen – und von allen Gourmets, die die Gelegenheit hatten, sie zu probieren, anerkannt wurde. Und es ist nicht verwunderlich, dass mit den Chefköchen Juan Alcaide (zuvor bei DiverXO und Kabuki) und Pablo Álvarez an der Spitze des Projekts, das Essen hier ein Erlebnis für sich ist. Die Klassiker auf der Speisekarte sind die Paella Nigiri, das Guo Rong Porra, das Thunfisch-Curry und die Garnelen-Ramen.
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Standort:Calle de los Madrazo, 6 (Zentrum)
11. Tora
Tora ist von der Idee einer modernen japanischen Taverne inspiriert und hat den Küchenchef José Osuna an der Spitze. Außerdem ist dies der erste Ausflug des Fußballspielers und Geschäftsmanns Mario Hermoso in die Hotellerie.
In der Tora-Küche werden traditionelle japanische Gerichte mit einem spanischen Touch neu interpretiert. Asturische Blutwurst-Gyoza mit Birnen in Rotwein, Fusion-Nigiris wie Thunfisch mit Wagyu-Fett und Kaviar, gebratener Stier mit Jakobsmuschel oder A5-Wagyu mit Marinade und Sprossen, das mit seinem Lammbries-Temaki und Tartar-Sauce abgerundet wird.
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Standort:Calle de Padilla, 5 (Bezirk Salamanca).
12. Zuara Sushi
Zuara hat die Bürde zu tragen, dass es sich in dem Gebäude befindet, in dem zuvor das DiverXO untergebracht war, aber das schreckt sie nicht ab, und 2022 werden sie ihren ersten Michelin-Stern erhalten. David Arauz, der bereits 2020 einen Stern in der 99 KO Sushi Bar (jetzt geschlossen) erhalten hat, versucht, die Einfachheit, Qualität und Eleganz von Sushi auf das gesamte Erlebnis dieses Restaurants zu übertragen.
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Standort:Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
13. Nanako
In diesem Restaurant in Chamberí muss man bereit sein, Omakase zu praktizieren (sich in die Hände des Küchenchefs zu begeben), um die unverwechselbaren Sushi mit brasilianischem Touch zu verzehren, die Ariel D’Avila mit Sorgfalt und Fachwissen zubereitet. Zu den Gerichten des Degustationsmenüs, das die Mühe wert ist, werden spanische Weine gereicht, darunter köstliche brasilianische Spezialitäten wie Moqueca und Farofa. Die elf Gänge des Menüs sind ein Geniestreich nach dem anderen, aber man kann auch à la carte essen, wobei wir empfehlen, immer den Rat des Chefkochs einzuholen.
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Standort: Calle Raimundo Lulio, 24 (Chamberí)
14. Santoku
Santoku ist das Restaurant, das von sich behauptet, das kleinste in Madrid zu sein (es bietet nur acht Sitzplätze) und wahrscheinlich auch eines der angesagtesten. Die Kombination dieser Faktoren sowie ein gutes Produkt führen dazu, dass man sechs Monate warten muss, wenn man einen Platz am Wochenende reservieren möchte.
Sogar das Dessert besteht aus rohem Fisch, man nennt es Lachs-Käsekuchen, weil es ein klassischesNigiri mit geschnittenen Erdbeeren und etwas Käse ist. Aber der Star des Hauses sind die mit Aal und flambierter Entenleber gefüllten Makis.
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Standort: Calle de Lope de Rueda, 6 (Salamanca)
Die japanische Küche ist eines der Geschenke, die uns die Globalisierung gemacht hat und die wir uns nicht mehr wegdenken können. Sushi ist der Inbegriff der guten Küche. Es scheint einfach zu sein, aber es steckt eine ganze Handwerkskunst dahinter.