Cambiar un restaurante de alta cocina e incontestable prestigio por otro en decadencia. Eso es lo que hace el chef Carmen “Carmy” Berzatto –interpretado por un fantástico Jeremy Allen White– en la (también fantástica) serie The Bear. Y ese es exactamente el punto de partida de la historia del chef Álex Rey Lara y La Torre: una historia que nació hace 9 años y que ha transformado el restaurante de un desguace en un espacio de alta cocina ofreciendo, además, unos precios ajustadísimos.
El disparador de ese cambio en ambos casos (tanto en el de Carmy como en el de Álex) es común –“Voy a arreglar este sitio”–, pero los motivos que les mueven a hacerlo, a uno y otro lado de la realidad, son diferentes. Álex lo recuerda así: “El restaurante, propiedad de Luis Miguel Rodríguez [dueño de Desguaces La Torre], estaba abierto ya, pero no se comía muy bien. Me llamó y me dijo que si me atrevía a darle un giro. Le dije: vengo para un año, te lo levanto y me voy”. Y ese año, de momento, ha durado casi una década.
Hasta ese momento la trayectoria profesional de Álex le había llevado por derroteros muy distintos: “Empecé en Casa José (Aranjuez), que tenía una Estrella Michelin, y luego como me gustaba la cocina moderna estuve con Pepe [Rodríguez] en El Bohío, con Andoni en Mugaritz… Pero acabé un poco agotado, es un trabajo duro, de muchas horas, y acabé saturado”.
A pesar de ese bagaje, cuando le preguntamos por cuál ha sido el mayor reto al que se ha enfrentado como chef en este proyecto, la respuesta no tiene que ver ni con la técnica ni con elaborar menús del día en uno de los desguaces más grandes de Europa: “El mayor reto yo creo que es confiar en ti mismo, ¿no? Para mí ha sido el mayor. Me empezaron a salir bien las cosas cuando realmente me quité la presión de esto gusta, esto no gusta, tengo que hacerlo al paladar y al gusto de toda la gente que viene… Al sentirme cómodo y no tener miedo al fracaso empezó la evolución. Fue un punto de inflexión para mí y para el restaurante”.
Aunque desapareciese esa presión, lo que se ha mantenido intacto es su perfeccionismo (algo que, de conocerle más en profundidad, sería más fácil distinguir si es heredado de la exigencia de la alta cocina, un rasgo personal o una mezcla de ambas): no duda en repetir o modificar un emplatado hasta que queda contento con el resultado. “Hay que hacer las cosas bien”, dice mientras termina de montar uno de los platos que elaboró durante nuestra visita.
Esa filosofía, que comparte con el protagonista de The Bear, ha contribuido a hacer evolucionar la oferta de La Torre desde que llegó: “Empezamos con un menucito de 9€, vimos que cuajaban los platos dándoles ese pequeño giro y hemos ido evolucionando hasta ofrecer todos los menús que tenemos ahora”. Con ese plural aprovecha para compartir méritos con su partida de cocina y de sala, “gente preparada que se ha interesado por el proyecto”.
¿Qué se come en el restaurante de Desguaces La Torre?
Álex resume la oferta de La Torre diciendo que “aquí lo que hacemos son varios menús atípicos. Intentamos hacer una cocina moderna y vanguardista dentro de un desguace, siempre con productos de temporada y sin olvidar la cocina antigua, de guiso, tradicional, pero con un emplatado fino”.
Esa apuesta se concreta en platos como lentejas caviar con pulpo, lima, kéfir y curry o una vichyssoise con bacalao ahumado, garbanzos y caviar de salmón. Ambas son elaboraciones que se ofrecen en el menú del día, el más “básico” del restaurante.
Uno de los platos que ya se ha convertido en un clásico es el bacalao confitado a 50ºC con guiso de pochas, callo del bacalao y un torrezno hecho también con la vejiga natatoria del pez. “Es un plato muy meloso, y para aligerarlo ponemos gel de piparra, cebollita francesa encurtida, polvo de aceituna deshidratada y echamos un poco de aceite en crudo”.
Los platos de caza también ocupan un lugar importante en el menú, como el de pichón: lleva una guarnición de semifrío de apionabo, alioli de ajonegro, un pepito hecho con paté de los hígados del pichón y un brioche relleno de ajonegro. “Se tuesta el apionabo, añadimos la salsa del pichón hecha con las carcasas, se pone la pechuguita asada al horno durante 4 minutos y se acaba con Sal Maldon”, va diciendo en voz alta al mismo tiempo que prepara el plato.
Para la partida de postres cuentan en el equipo con Edgar, que ha trabajado con Ramón Freixa, y firma platos como la tarta de queso, elaborada con torta del Casar.
El cambio de rumbo del restaurante no solo ha supuesto un cambio tras los fogones, sino también para la clientela: “Empezamos con una cocina mucho más clásica, tradicional, y ha ido evolucionando buscando sabores un poco más extraños. Ese cambio no ha sido del agrado de algunas personas y hemos perdido clientes por el camino, pero otros tantos muchos se han ido adaptando y todavía siguen con nosotros, viniendo casi a diario desde hace 9 años”.
Menús de alta cocina a precios asequibles
Además de la ubicación, otro de los aspectos que más llama la atención de La Torre es el precio low cost de sus platos. Preguntado por ello, el chef Álex Rey se explica en los siguientes términos: “Nos aprovechamos de las nuevas técnicas de cocina, como la cocina al vacío, que permite aprovechar el género muchísimo más. Y en los platos principales donde el género podría disparar el precio ponemos un poco menos de cantidad y subimos el peso del plato con otros más económicos para que llene”.
Esa filosofía de precios tan ajustados (“Intentamos ajustarlo siempre lo más posible para que pueda acceder todo el mundo a ello”) lo ha convertido en uno de los mejores restaurantes de la Comunidad de Madrid en cuanto a relación calidad-precio.
La Torre oferta cuatro menús distintos, con un rango de precios que oscilan entre los 16€ y los 76€. En todos ellos la bebida va aparte e incluyen lo siguiente:
- Menú del día (16€). Primero, segundo y postre.
- Menú del día “gastronómico” (26€). Menú del día adaptado a probar casi todos los platos del menú degustación, con 5 platos. Incluye aperitivo gastronómico, dos medios primeros (medio pescado, media carne) y postre.
- Menú degustación (56€). Más gourmet. Consta de 16 pases.
- Menú degustación de temporada (76€). Este último se ha incorporado recientemente a su oferta y consta de 21 pases. Sustituye el pichón del menú degustación por un producto de temporada, como la becada, que se compone de 6 subplatos.
A pesar del gran salto que ha supuesto pasar de cocinar en Casa José, El Bohío o Mugaritz a hacerlo en Desguaces La Torre, y de que –reconoce– aún tiene dentro el gusanillo de esa cocina más vanguardista, en este momento el horizonte profesional de Álex Rey sigue teniendo vistas a un mar de coches: “Ahora mismo no la echo de menos porque estoy muy feliz con la propuesta que tenemos aquí. Me siento y nos sentimos muy a gusto con los menús que elaboramos y con cómo damos de comer”.
Esa misma satisfacción es la que dejaba plasmada en una publicación de Instagram hace unos meses, con una fotografía de la cocina de La Torre completamente vacía: “Cuando termino el día y voy a apagar las luces, me doy la vuelta cansado y miro esta cocina. Se me vuelve a acelerar el pulso, mañana más…”.
📍 Carretera de Madrid a Toledo (A42, kilómetro 24)
💸 Entre 16€ y 76€ (bebida aparte)