El hilo que une los mejores restaurantes japoneses de Madrid es el respeto a una de las gastronomías más globalizadas que muchas veces nos llega con un filtro estadounidense previo del que no es fácil deshacerse. Algo parecido a lo que le ocurre a la gastronomía italiana, y la china, entre otras.
Mientras que el arte de hacer sushi —ya sea a la manera más purista o con diversas influencias— hace décadas que tiene dignos representantes en la capital, las sopas, carnes y demás platos típicos nipones han tardado algo más en llegar, pero se van abriendo su propio hueco.
1. Ikigai
Ikiagai es uno de los restaurantes japoneses más prometedores de la capital ahora mismo, y por partida doble, con la apertura de su local en Velázquez. Yong Wu Nagahira basa su cocina, además de en sus raíces, en lo aprendido con el chef Masaya Ohama de Ginza.
En Ikigai sirven nigiris y gunkans de pescados que no sabías que se podían comer crudos (besugo, jurel o erizo de mar). Precios razonables para la calidad del producto y la certeza de que cada paso que se da va en la correcta dirección.
💶 Menú Omakase: 90 €
📍 Calle de la Flor Baja, 5 (centro) y Velázquez, 136 (barrio de Salamanca)
2. Yugo The Bunker
La carta de presentación de Yugo the Bunker es su materia prima, de una calidad extraordinaria. Imposible encontrar muchos de sus productos en un supermercado convencional (o especializado). Solo por eso merece la pena. Por eso, claro, y por la estrella Michelin, que es garante de su calidad y que mantiene desde 2019.
Julián Mármol, el chef al frente de este restaurante que se divide en dos zonas: una inspirada en la tradicional taberna Izakaya en la parte superior y la perfecta recreación de un búnker japonés de la II Guerra Mundial, escaleras abajo.
📍 Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
3. Yakiniku
Como decíamos arriba, la cocina nipona se va abriendo paso en sus muchas formas y Yakiniku es una de ellas. El eje central y diferencial este restaurante japonés está en su parrilla propia del país asiático y la carne que utilizan. Son uno de los tres restaurantes que pertenecen a la Asociación de Distribuidores de Kobe —la carne de buey criado según la tradición de Hyōgo (Japón).
Todo esto podría resumirse explicando su nombre: yaki significa parrilla y niuk carne. La parrilla se distribuye por las mesas de manera que tú preparas tu propia comida, es un concepto que se importó desde Corea, donde también es muy típico.
💶 Precio medio: alrededor de 60 € por persona.
📍 Calle Málaga, 3 (Chamberí)
4. Yokaloka
El ramen de Yokaloka inspiró a Isabel Coixet en su serie Foodie Love, en la que la protagonista asegura que es el mejor ramen del mundo. Yoka Kamada es la japonesa que lleva más de 14 años instalada en el Mercado de Antón Martín con su Yokaloka.
Es el lugar perfecto para disfrutar de un menú formado por ramen tonkotsu, cocinado durante 12 horas fuego lento, gyozas de pollo y yokaloka (sushi set), acompañado de un buen sake.
💶 Precio medio:25 €
📍 Calle de Santa Isabel, 5 (Lavapiés)
5. Ugo Chan
Ugo Chan es de una de las grandes aperturas del 2021 para el experto gastronómico Eric Vernacci en su entrevista con Madrid Secreto, y la guía Michelin, que le dio una estrella, coincide con su criterio. El chef Hugo Muñoz busca el cambio constante en su cocina de alma nipona, y es la temporada la que rige en su carta. Tanto es así que su menú Omakase se prepara en el momento teniendo en cuenta los gustos del cliente, como hecho a medida.
💶 Precio medio: alrededor de 150€
📍 Calle de Félix Boix, 6 (Chamartín)
6. Chuka Ramen
Chuka, según lo definen ellos mismos, es la idea japonesa de la gastronomía china. Pero más allá del concepto, y aunque no sean un restaurante japonés estricto, el caldo de las sopas que sirven tiene pocas comparaciones. La consistencia de este ramen se debe a que está 24 horas cociendo a fuego lento.
Aunque la carta cambia por temporadas, pero suelen servir tres tipos de ramen: dos calientes, uno generalmente más consistente que el otro, y un tercero que se sirve frío y sin caldo.
💶 Precio medio: 30€
📍 Calle de Echegaray, 9 (centro).
7. Kappo
En Kappo, como en los tradicionales restaurantes japoneses, uno no elige qué quiere comer. El poder de decisión se reduce a la silla en la que quiere sentarse (y no siempre). El chef sirve al cliente entre 15 y 20 platos que prepara en directo. Solo abre por las noches y con aforo para muy poquitas personas. Es una de las propuestas más cuidadas de la ciudad dentro de la línea más conservadora de la cocina nipona.
💶 Menú Súper Mario: 86€
📍 Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
8. Umiko
En Umiko elaboran cocina japonesa con influencia china, española y francesa, entre otras. Cuenta con el reconocimiento de la guía Repsol con dos soles y de todos los paladares que han tenido ocasión de probarla. Y no es de extrañar que teniendo a los chefs Juan Alcaide (antes en DiverXO y Kabuki) y Pablo Álvarez encabezando el proyecto, comer aquí sea toda una experiencia. Los clásicos de su carta son el nigiri de paella —arriba en la foto—, la porra guo rong, el curry de atún y el ramen de carabinero.
💶 Entre 70€ y 90€
📍 Calle de los Madrazo, 6 (centro)
9. Hattori Hanzo
Hattori Hanzo hace honor con su nombre a un legendario samurái a través de su filosofía de izakaya, una especie de taberna japonesa, en la que se respetan algunos principios como la elaboración casera y diaria, la autenticidad y el respeto por la gastronomía nipona o la estacionalidad y la cocina de aprovechamiento.
Este es uno de los primeros restaurantes japoneses en Madrid que se alejó del sushi para acercar platos como el okonomiyaki, el ramen o la parrilla japonesa y sigue siendo conocido por ello. No te pierdas sus postres, especialmente el Fuji, inspirado por la mítica montaña.
💶 Precio medio: 30€
📍 Calle Mesonero Romanos, 1 (centro)
10. Zuara
Zuara carga con el peso de estar en el local donde anteriormente estuvo DiverXo, pero esto no les achanta y en 2022 estrenaron su primera estrella Michelin. David Arauz, que ya obtuvo una estrella en 2020 en 99 KO Sushi Bar (actualmente cerrado), busca trasladar la sencillez, calidad y elegancia del sushi a toda la experiencia de este restaurante japonés.
💶 Menú Shibui: 165 €
📍 Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)