Restaurantes que ofrecen espectáculo, cafeterías de especialidad o la mejor tarta de queso de la ciudad. A veces da la impresión de que el ABC de las nuevas aperturas en Madrid replica una fórmula de éxito. La sorpresa reducida a la mínima expresión y el fordismo aplicado a la función conceptual y decorativa.
Pocas veces, también, llegan nuevos sitios como una racha de galerna azotando el Cantábrico. Watts Cantina (calle de Don Pedro, 4), con apenas dos semanas abierto, es un poco eso.
La definición de este espacio bien podría ser parecida a la de un diagrama de Venn. Los círculos grandes son los pancakes, el vino natural, estética de diner yankee, el café de especialidad, abrir más horas de las que estás cerrado, cocina que no cierra, música elegida por un ingeniero de sonido o platos del día venezolanos. Y en el centro, como espacio en el que convergen todos estos factores, el nombre del sitio: Watts Cantina.
Pancakes como buque insignia
Al frente del proyecto están dos venezolanos: Daniel Jiménez, ingeniero de sonido de formación y ex profesión, y Francisco Medina, pastelero, cocinero y panadero. Ambos trabajaron juntos en Toma Café (que es el café que tienen) y ambos concluyeron que Madrid no tenía ningún sitio así.
La definición es compleja y ni siquiera la palabra cantina abarca todo lo que se hace en Watts. En referencia a lo que se bebe Jiménez dice que “lo que une al café de especialidad con el vino natural es ser consecuente con la trazabilidad del producto y ser atento con lo que vendes y de donde viene”.
Tanto Jiménez como Medina coinciden en reconocer los pancakes como el elemento distintivo de Watts: “abren muchos sitios de brunch, pero no tantos de pancake. Decíamos de broma que íbamos a crear uno hasta que dejó de ser de broma. No queríamos hacer el típico pancake súper dulce que sabe a tarta”.
Las pruebas hasta encontrar el pancake ideal han atravesado distintas fases. Y podría decirse que hay dos resultados. Uno, el clásico –con mantequilla y sirope canadiense– y otro, que une dulce y salado –con bacon, huevos y sirope.
Lo que el cliente quiera que sea
En apenas quince minutos abiertos, la máquina de café se ha puesto a funcionar cinco veces. La estrategia de Watts pasó por darse a conocer en el barrio antes de abrir el local. Una ventana donde ahora está la puerta, unos altavoces (lo primero que compraron) y marchando cafés hasta conocer a todo el barrio.
Luego los vecinos que se han ido pasando han comprobado cómo unos pancakes a las 22h no es una mala idea. El maridaje perfecto para ello son las burbujas, dice Jiménez, quien no se reconoce en la palabra sommelier y afirma que tiene vinos de Francia, Alemania, Italia o España.
Otra cosa que todavía no se ha puesto en marcha es el plato del día, pero es algo que está en el horizonte próximo. Se quieren incorporar platos como el asado negro venezolano o el mac and cheese. Todo, a fin de cuentas, para convertirse en un sitio que es “lo que el cliente quiera que sea”, dice Jiménez.