Solo hay una forma de amar aún más la gastronomía gallega y sus productos: reinventarlos como hacen estas tres propuestas.
La cocina gallega ya tiene tirón por sí misma y, como ocurre con otras tantas cosas, parece ser más apreciada cuanto más se acerque a lo tradicional. Quizá por eso la gastronomía gallega en Madrid no se ha visto tan expuesta a la fusión y al experimentación. Porque no le hace falta y porque parece ser más válida cuanto mayor aparente ser su signo de autenticidad. Pero incluso las formas culinarias más ortodoxas pueden salir bien paradas cuando juegan con la innovación, y estos son tres buenos ejemplos.
Morgana
Morgana, más que un restaurante gallego, es un restaurante de cocinas del mundo donde la cocina gallega tiene un papel protagonista. Perú, Tailanda o México son algunos de los países presentes en la carta de Morgana, cuyos fogones están a cargo de Augusto Álvarez, curtido en las cocinas de la cadena de hoteles Hilton, y Miguel Vidal, que pasó por el tres estrellas Michelín DiverXO.
Sus platos rotan cada quince días y puedes probar delicias como su jurel con teriyaki y menta o el pulpo con queso de tetilla y puró de kimchee.
Dónde: C/ Augusto Figueroa, 33.
Cannibal Raw Bar
Hay especialistas quienes dicen que algunos de los nutrientes de según qué alimentos se destruyen cuando se someten a más de 40ºC, o que el 70% de nuestra dieta debería estar compuesta por alimentos sin cocinar. Y, como su propio nombre da a entender, en Cannibal Raw Bar la mayoría de sus platos se comen crudos. O lo más crudo posible.
En este local de inspiración gallega hay ceviches, tartares y carpaccios, pero también almejas y navajas gallegas a la sartén o un deliciosa arroz chaufa con ventresca. Cualquiera de sus tres carpaccios se deshace en la boca (lo tienen de pulpo, de solomillo de vaca gallega y de pez mantequilla). Quizá a los sibaritas del zumo de uva también les interese saber que su carta de vinos tiene más de 70 referencias.
Dónde: C/ Almirante, 12.
Navaja
El caso de Navaja constituye uno de esos gloriosos encuentros entre dos culturas gastronómicas que acaban pariendo una fusión tanto o más maravillosa. En esta ocasión la comida peruana y la gallega se funden para ofrecer platos como ceviche de pulpo y corvina galleja, navajas al estilo nikkei, las xoubas (sardinillas) fritas con panko o la ensalada de quinoa y pulpo.
Dónde: C/ Valverde, 42.
