Un señor entra en una cafetería a las 9h, se va a trabajar, termina su jornada y quiere tomar, pongamos, otro café en el mismo sitio. Un señor entra en la cafetería de nuevo a eso de las 20:30h, pregunta por un latte y, aunque el local está abierto, no le sirven su café.
Parece un acertijo, pero es o podría ser una anécdota.
El por qué no es una presunta preocupación de los dueños por los ciclos de sueño de un señor. Es otra cosa: esa cafetería (Golda) ya no es una cafetería. Ahora es un restaurante o un bistró o una trattoria (Golfa). Es otra cosa.
De Golda a Golfa
En enero de 2022 abría en pleno barrio de las Salesas una cafetería perteneciente al grupo Fayer (comida bonaerense e israelí presente en Madrid y en Argentina). Golda, llamado así en referencia Golda Meir –quien en 1957 fuera la primera mujer ministra de Israel–, no se define como una (de tantas) cafetería especialidad.
En palabras de Mariano Muñoz, chef ejecutivo del grupo, “es un all day, no es un specialty coffe, aunque tenemos un muy buen café, el de los chicos de Hola. Puedes venir a trabajar, a comer, a tener una reunión, a leer un rato”.
Lo que no puedes hacer es pedirte unas ostras con hinojo, harissa y caviar cítrico que sí te podrías pedir a partir de las 20:30h, hora en la que definitivamente Golda se transforma en Golfa.
Golfa: vestido de seda
“Queríamos hacer algo a la noche en Golda porque queríamos aprovechar lo bonito que es el local y su ubicación”, dice Mariano Muñoz, que relaciona ese “algo” con universo léxico que remite a expresiones como cocina de autor, descontracturado, buen nivel de comida, buen nivel de vinos (también es un wine bar).
La palabra autoría va indisociablemente ligada a la personalidad o a la historia personal de esa autoría. Y esa historia la sintetiza Muñoz así: “Contamos la identidad gastronómica de Buenos Aires: hay una gran influencia de Europa del Este y de Medio Oriente llevada por la comunidad semita tanto árabe como judía”.
Lo de toda la vida y un paso más
Si los restaurantes incluyeran en su carta de comida una indicación geográfica como sí se incluye en la de vinos, la de Golfa haría referencia a países como Polonia, Ucrania o por supuesto Argentina.
El resultado de ese mestizaje son platos típicos de la gastronomía judía que Muñoz ha comido en su barrio desde que es pequeño. Un ejemplo: “tenemos los pierogi (básicamente es un tortellini de patata), que lo acompañamos de trufa negra”.
Otro ejemplo de este enriquecimiento o gourmetización de platos no tan habituales entre manteles de lino es la milanesa. En Golfa, la milanesa es el plato estrella. Y no es para menos: se prepara con solomillo de novillo de la pampa y sale al punto. Tierno, bien tratado y nada invadido por el sabor del aceite.
De Golfa a Golda
El señor del primer párrafo, que (ahora sí es ficción) quizás se ha quedado con curiosidad de entender la diferencia entre Golda y Golfa. Pongamos por caso, entonces, que decide entrar, pedirse una milanesa y comérsela.
Un señor no podría llegar a Golda en la mañana siguiente y pedirse esa milanesa. Tendría que conformarse con un café y un schnitzel pita o un falafel o una tostada de aguacate.
¿El motivo? Básicamente el mismo que el del principio. Que, aunque estén en el mismo lugar, Golda no es lo mismo que Golfa. Y Golfa no es lo mismo que Golda.
Calle de Orellana, 19 (Salesas).
Ticket medio alrededor de 50€.
Más información en la web de