La calle Echegaray, cordón umbilical que une la carrera de San Jerónimo con la calle de las Huertas, ha sido históricamente una de las vías neurálgicas del barrio de las Letras. Fue una de las primeras calles madrileñas en tener alumbrado de gas, tuvo su propio corral de comedias durante el Siglo de Oro y en ella se ubicó el primer local de Loewe en 1846, aunque por aquel entonces recibía el nombre de calle del Lobo. Actualmente, sus poco más de 300 metros de largo albergan comercios de toda la vida, espectáculos de flamenco con insistentes relaciones públicas, comercios de alimentación 24h y restaurantes de todo tipo. Es en esta última categoría donde se esconde Guru Lab.
Decimos que se esconde porque verdaderamente lo hace. Guru Lab es un auténtico restaurante clandestino, un espacio oculto tras lo que parece un desolado buffet chino que, si no te lo recomiendan, jamás te decidirías a entrar. Por fuera es una puerta corriente, de apariencia poco acogedora y sin una marcada seña de identidad: podría ser un local cualquiera en una ciudad cualquiera. Por dentro, un laboratorio de innovación culinaria donde probar experimentos gastro y novedosos cócteles, un lugar donde dejarse sorprender.
Un restaurante donde nada es lo que parece
Beatriz Serrano menciona en su novela El descontento cómo la mayoría de restaurantes que ha abierto en Madrid en los últimos años carece de personalidad propia. Todos tienen «sillas de terciopelo en tonos empolvados y muchas plantitas de interior». Guru Lab se aleja de eso, se distancia de lo predecible para ofrecer un concepto diferente tanto en forma como en contenido.
Su exterior austero no invita a entrar ni desvela lo que, segundos después de marcar la contraseña que da acceso, uno descubre. El restaurante es una sola habitación con una única mesa con el tamaño justo para 20 personas, unida directamente a la barra de coctelería y a menos de un metro de la cocina, obviamente abierta. Es un cubículo rectangular donde comensales, cocteleros y cocineros conviven y comparten opiniones sobre lo que a pocos palmos se está elaborando.
La mesa, informal pero bien equipada, sirve de altar para una inesperada experiencia gastronómica en la que tus gustos e intolerancias marcan el menú y en la que el ritmo y la cantidad dependen solo de tus preferencias.
Contraseña y carta sorpresa
Guru Lab se inspira en la expresión japonesa «omakase», que significa «confiar en el chef». Allí uno llega y, sin saber qué esperar, charla con los encargados del espacio que crearán, según las conclusiones de esta singular conversación, cócteles con nombre propio y platos ad hoc. El barman Anxo Vila elabora los tragos en directo ante la atenta mirada de los asistentes. En nuestra visita, disfrutamos de sorbos cítricos, frutales, amargos y algo secos. Cada uno rondaba los 14 euros.
Al mismo tiempo, el chef Víctor Camargo da rienda suelta a su creatividad para crear platos exclusivos y, a veces, irrepetibles. Nosotras éramos dos personas, una de ellas vegetariana, y consiguieron adaptar las recomendaciones de la semana con delicado acierto. Probamos una riquísima alcachofa confitada y frita con mojo rojo canario, un curiosísimo saam de coliflor encurtida con barbacoa de manzanas y siracha de cáñamo y un logrado laksa con udon salteado al wok y colas de langosta. Platos que oscilaban entre los 7,5 € y los 23 €.
La selección de platos varía cada semana –y prácticamente cada día, al poder modificar estos según gustos-. Lo mismo ocurre con la contraseña de acceso, que cambia semanalmente para preservar el ambiente íntimo del local. Uno recibe la clave por email al confirmar la reserva y debe introducirla en el teclado que hay en la entrada. Si es correcta, la puerta se abrirá y la aventura dará comienzo.
El laboratorio culinario de una de las mejores coctelerías del mundo
De lunes a miércoles, Guru Lab sirve como laboratorio de experimentación para Viva Madrid y Salmon Guru, una de las mejores coctelerías del mundo. Concretamente, la número 16 según los 50 World’s Best Bars. Sin embargo, a partir de las 18:00 del jueves, este espacio se concierte en un restaurante por prescripción que consigue renovar el panorama gastro madrileño.
Su propuesta es arriesgada, pero certera, llamativa pero no estridente. Cero pretenciosa pero de mucha calidad. En un Madrid en el que cada vez más restaurantes intentan distinguirse del resto por su exuberante decoración tematizada –y no tanto por su oferta gastronómica–, se agradece encontrar espacios como Guru Lab que seleccionan sus ingredientes con mimo para ofrecer una carta diferente y cuidada. Lugares en los que importa más el contenido del plato que el continente, en los que la seguridad de algo bien hecho prevalece ante el ansia de viralidad efímera a la que incita Internet.
Reservas a través de la página web de Guru Lab en horario de cenas de jueves a sábado.