La lista de restaurantes pendientes para una persona que entre muchas cosas escribe sobre ellos tiende a ser extensísima. Abre uno, se incorpora a la lista; una recomendación de alguien cercano, se suma a la lista; lo sugiere (por ejemplo) Con el morro fino, se añade a la lista. Esta mínima reflexión es indisimuladamente una excusatio non petita: tardar siete años en visitar La Bistroteca podría usarse como accusatio manifesta.
La Bistroteca abrió en 2016 de un modo profético. Su apertura anticipó lo que sería la tormenta gastronómica que nos ocupa hasta los días de hoy: las hamburgueserías de especialidad (por definirlas de alguna forma) proliferan en cada esquina y en cada mercado.
Al frente de la cocina y de la decisión estaba (y está) Vanessa San José, que conoce el universo cárnico como muy poca gente. “Llevo toda la vida en hostelería: mi padre tenía el restaurante El Buey y llevo treinta y tres años trabajando en este sector”, dice San José a Madrid Secreto.
La filosofía de La Bistroteca
Parrilla de carbón y mucho producto (carne limpiada y picada cada día en la propia cocina del lugar). Con esos dos ejes como punto de partida se entiende La Bistroteca. La calidad es un elemento diferenciador, pero también el estético o conceptual: “Nunca nos hemos considerado una hamburguesería, sino más un restaurante que ofrece hamburguesas. Nuestro concepto se orienta a que la gente venga, tome un vino, se relaje y se vayan bien atendidos”, dice Vanessa San José.
El concepto también lo define la confianza de la chef en su propio criterio. ¿Las smashed burgers? Vanessa San José dice que “ahí no va a entrar”. ¿Ella usa carne madurada durante 90 días? “No le damos mucha maduración porque me gusta que la carne sepa a carne y no a maduración”.
¿Qué hamburguesas se comen en La Bistroteca?
Las hamburguesas de La Bistroteca son de una complejidad y un equilibrio dignos de admirar. Ante el minimalismo o el clasicismo de quien apenas le incorpora queso, la respuesta de La Bistroteca es hacer hamburguesas llenas de matices e ingredientes de alta alcurnia.
La Sabuesa es un ejemplo clarísimo. En vez de bacon, papada ibérica de Joselito; en vez de un cheddar o un queso suave, un queso comte madurado 9 meses. Por encima y para rematar lleva trufa rallada en el mismo momento en el que se sirve la hamburguesa. Una delicia.
La carta, en cualquier caso, es una oda a lo internacional: una hamburguesa, un país o una región. La Palma, por ejemplo, fue la mejor hamburguesa gourmet de España el año pasado. O la New York Cheese, que es algo más sencilla que las demás, e incluye chutney de bacon y se termina en mesa con una espectacular raclette.
Los entrantes también tienen un giro al clásico aperitivo de hamburguesería. El guacamole se prepara en mesa y se sirve en un molcajete de piedra volcánica (los totopos también son caseros). Y los nachos de batata van servidos con un chile hecho entre muchas cosas con vaca vieja madurada.
La carta de La Bistroteca incorpora hasta once hamburguesas. Y contra el pensamiento de que pudieran ser muchas, la variedad de opciones refleja otra realidad: que es una excusa (aunque ni mucho menos haga falta) para volver a cualquiera de sus dos locales.
Calle Espardinas, 7 y Calle General Pardiñas, 10 (Barrio de Salamanca)
Entre 20 y 35€ por persona.
Más información en su Instagram.