Los restaurantes de carne en Madrid siguen manteniendo su éxito gracias a un equilibro de calidad del producto, innovación en la producción y tradición en la elaboración. Las braserías de la capital se han entregado a las maduraciones largas, manteniendo sus parrillas de encina local y los acompañamientos más clásicos. Con influencias de Argentina o Uruguay o Japón, los asadores de aquí han abierto sus miras a la cocina más esencial.
1. Rocacho
En Rocacho se definen como un asador moderno, tanto en fondo como en forma. Las claves de su éxito son dos: el carbón de encina que utilizan para la parrilla y los cortes de carne de El Capricho, uno de los mejores restaurantes y distribuidores de carnes de León.
Ubicación: calle del Padre Damián, 38 (Cuzco) y plaza del Marqués de Salamanca, 9 (barrio de Salamanca)
Precio: €€€€€
2. Charrúa
En Charrúa la selección de carnes es el resultado de una búsqueda de lo mejor de diferentes países. Angus de Uruguay, vaca Ayrshire criada en Finlandia, Black Angus de Estados Unidos, chuletón de vaca Holstein y por supuesto el mejor producto nacional, le meten de lleno en la lista de los mejores restaurantes de carne de Madrid. Además, su nombre y esencia están inspirados en el conocimiento de las tribus indígenas de Uruguay sobre el fuego y la carne.
Ubicación: calle Conde Xiquena 4 (Justicia).
Precio: €€€€€
3. Parrilla el Embarcadero
Este asador en la orilla del lago de Casa de Campo, cerca del embarcadero, además de ser uno de los lugares más agradables para comer carne a la parrilla en Madrid, es un clásico en cuanto a lo que restaurantes de especializados se refiere. Sus menús del día de entre semana son completos y mantienen la calidad por un precio muy competitivo. Además de carne, hay platos tradicionales, raciones y guisos diarios.
Ubicación: paseo del Embarcadero, s/n, (Casa de campo).
Precio: €€€€€
4. Sua by Triciclo
Sua es el asador del grupo Triciclo y está situado en un local histórico del barrio de las Letras, zona en la que el grupo tiene casi todos sus restaurantes. Para ellos este asador representa una vuelta a sus orígenes, ya que su formación culinaria es vasca, donde también hay una larga tradición de saber cocinar carne. La carta no se reduce a chuletones premium, cuentan con pescado salvaje a la brasa y guisos tradicionales y tapeo en la barra.
Ubicación: calle de Moratín, 22 (Letras).
Precio: €€€€€
5. Lana
En Lana, cuyos dueños son de origen argentino, es un ritual la forma de preparar cada uno de los productos. Hay un estudio casi milimétrico basado en las raíces familiares, en el respeto a la tradición gastronómica argentina y en la calidad del producto. El ojo de bife es de una calidad extraordinaria. Y el ritual a la hora de comerlo empieza antes de que llegue a la mesa: antes, escoges el cuchillo –varía el mango– que vas a usar para cortarla. Una oportunidad de probar uno de los mejores restaurantes de carne de Madrid.
Ubicación: calle de Ponzano, 59 (Chamberí).
Precio: €€€€€
6. Piantao
Piantao, que tiene dos restaurantes en Madrid, es un restaurante gestionado por el chef argentino Javier Brichetto. Brichetto, como no podía ser de otra forma, se toma en serio su trabajo, claro. En el local de Legazpi prima la estética industrial y en el de Sagasta cobran protagonismo las maderas y los metales. También goza de más reconocimiento los vegetales y el producto de temporada. La carne –las carnes– siguen teniendo la misma importancia. Y no es para menos.
Ubicación: paseo de la Chopera, 69 (Legazpi) y calle de Sagasta, 30 (Alonso Martínez)
Precio: €€€€€
7. Prrimital
Una barra que recuerda a la de una carnicería, unos fogones como los de un asador y una materia prima de inmejorable calidad. Lo demás puede ser discutible y cualquier añadido será un detalle, pero estos tres ejes son las ideas alrededor de las que pivota Prrimital, un restaurante cuya ubicación (el Mercado de San Miguel) no debe llamar a engaños.
Ubicación: Mercado de San Miguel (Centro)
Precio: €€€€€
8. Yakiniku Shogun
El grado diferencial de Yakiniku Shogun está, sin embargo, en unas carnes que en palabra de Eloy, su dueño: “se caracterizan por la infiltración de grasa que tienen”. Otro matiz característico es el de pertenecer a la Asociación de Distribuidores de Kobe. Para entender la importancia de este asunto hay que poner el dato en contexto: solo tres restaurantes de Madrid pertenecen a esta asociación. Y Yakiniku Shogun es uno de ellos.
La peculiaridad, además, es el concepto yaki significa parrilla y nicu, carne. Y la parrilla está en tu propia mesa.
Ubicación: calle Málaga, 3 (Chamberí)
Precio: €€€€€
9. Candeli
La buena carne debe ser uno de los pocos alimentos que por sí mismos representan un reclamo hace cincuenta años y ahora. Una buena carne es incontestable y en Candeli lo saben. Cocina de mercado (mucha atención a sus pescados y mariscos directamente traídos de las mejores lonjas de España) y un producto que destaca por encima del resto de las cosas: los cortes de sus carnes a la brasa. El solomillo, el lomo de vacuno mayor o las chuletitas de lechal.
Ubicación: calle de Ponzano, 47 (Chamberí)
Precio: €€€€€
10. La Taberna de Elia
La Taberna de Elia es uno de los primeros nombres que resuenan cuando se enumeran los restaurantes de carne en Madrid. Esta brasería de Pozuelo de Alarcón, fundada por el chef rumano Cata Lupo, se dio a conocer, entre otras cosas, por servir carnes de buey madurado durante un año. Kagoshina Wagyu, ternera rosada de la sierra del Guadarrama, Black Angus, tienen un hueco especial en su carta en la que también caben el buey gallego y el vacuno centro europeo, acompañados de otros clásicos como las patas fritas, pimientos de Guernica o de piquillo confitado, a elegir.
Ubicación: Vía de las Dos Castillas, 23 (Pozuelo de Alarcón)
Precio: €€€€€
11. Casa Julián Tolosa
Julián de Tolosa es un asador vasco que ha traído el mismo concepto de su Euskadi natal a sus restaurantes de La Latina y Retiro. Los Gorrotxategi, familia al frente de los tres espacios, dicen tener su propia técnica de hacer la chuleta vasca, que Forbes calificó como una de las mejores del mundo, siempre acompañada de unos pimientos de piquillo.
La calidad del producto que sirven y su manera de cocinar la carne han hecho que también forme parte de nuestra lista de los 50 restaurantes de Madrid que tienes que probar. Y aunque en un asador está claro lo que se va a comer, las alubias típicas de Tolosa que sirven merecen una mención.
📍Ubicación: cava Baja, 18 (La Latina) y calle Ibiza, 39 (Retiro)
Precio: €€€€€
12. Rural
Rural es un restaurante especializado en carnes liderado por el chef Rafa Zafra. Su carta destaca por platos como el cochinillo asado al horno castellano, el chuletón de vaca madurada o elaboraciones más creativas como el bikini de steak tartar, foie y caviar. Además, cuenta con opciones de charcutería artesanal y guisos tradicionales como las verdinas con rabo de toro.
📍Ubicación: calle del Marqués de Cubas, 8 (Centro)
Precio: €€€€€
Si cuando comes carne roja quieres probar solo lo mejor: vacas maduras, los cortes más buscados y maduraciones largas en una parrilla de carbón, las braserías de Madrid tienen mucho que ofrecer.
Este artículo ha sido escrito a cuatro manos por Alberto del Castillo y Elena Francés.