Hay pocos platos patrios que huyan tanto del dogma, sean tan dúctiles y soporten tan bien la innovación como la ensaladilla. Porque así como hay consenso al respecto de los ingredientes de una paella (aparece incluso en el BOE) o de una tortilla de patata, no ocurre así con la ensaladilla.
¿Qué tiene que llevar una ensaladilla para ser considerada como tal? Es difícil responder a esa pregunta, sí que es fácil decir cuál es la mejor de Madrid y lo que lleva.
En un concurso organizado por Acyre (la Asociación de Cocineros y Reposteros), La Cuchara y su chef Alfonso Sainz han obtenido el premio a la mejor ensaladilla de la región. Como base o como clave, dos cosas: patatas ibéricas y huevos camperos de Granja Villarreal.
Sainz también ha dicho que prefiere usar patata vieja porque absorbe mejor la mayonesa y que su mayonesa (elogiada por un jurado integrado por chefs como Javier Aparicio o Pepa Muñoz) se hace con aceite de girasol, aceite de ventresca y agua de piparras.
Los concursos de Acyre
Este mismo concurso, el de ensaladilla, lo ganó el año pasado la Arrocería Balear (en Pozuelo de Alarcón) y este año la segunda posición ha sido para el restaurante Moscatel (Carlos Jesús Ruiz) y la tercera para Surtopía (José Calleja).
En total han participado 27 bares o restaurantes, de los cuales solo 12 han llegado a la final.
Acyre organiza periódicamente concursos para determinar qué es lo mejor de la gastronomía madrileña cada año. Entre los últimos premios que han dado se encuentran el de mejor chef (Hotel Ritz), mejor tortilla (Panpintao), mejor puesto de mercado (Tripea) o mejor tarta de queso (Tatel).