Hay en el Mercado de Vallehermoso un lugar en el que alta gastronomía y barrio se cruzan. Ese punto de intersección es el puesto número 13-14 y tras su mostrador se encuentra Higinio, la cara más conocida de la Pollería Hermanos Gómez Ortiz. A priori, no hay nada que haga sospechar que se trata de algo más que, simplemente, la tienda de pollos y huevos del mercado. Solo un plato conmemorativo discretamente colgado sobre un dispensador de papel da una pista de por qué hay quienes peregrinan desde todos los puntos de la Comunidad (e incluso desde otras) para venir: «Academia Madrileña de Gastronomía. Premio Puesto de Mercado Hermanos Gómez Ortiz. Mercado de Vallehermoso. 2017».
La explicación que justifica ese desplazamiento es –tiene que serlo– la indiscutible calidad del producto, pero va de la mano de algo más: la pasión de Higinio por la cocina. La misma que le ha llevado a convertir su puesto en el lugar al que acuden tanto los vecinos y vecinas de toda la vida –como Carmina, a quien conocimos durante nuestra visita y que lleva 40 años siendo clienta–, como los mejores chefs de nuestro país.
No es una hipérbole: literalmente todos los restaurantes con Estrella Michelin de Madrid (Coque, Lúa, Ramón Freixa, DiverXO…) y una larga lista de chefs fuera de la región (como Berasategui y los hermanos Roca) se nutren de sus productos gourmet y algunos de ellos, también, de sus ideas en la cocina –no hay prácticamente artículo que hable de Higinio Gómez en el que no se mencionen los chupachups de codorniz–.
Un hito al que Higinio le quita importancia –o le da la justa, según se mire–: «Es verdad que contamos con la confianza de varios Estrella Michelin, pero para nosotros tanto respeto se merece la señora que viene a comprar a la tienda como un chef. Todos tienen su corazoncito y al final es saber qué quiere cada uno. Nada más«.
«La buena cocina empieza en el mercado»
Ese gusto de Higinio por la gastronomía le ha llevado a estudiarla, a llenar su casa de libros de cocina –»Tengo más de 400 y me los devoro»–, a enseñarla –ha dado y da clases en el Basque Culinary Centre y el Cordón Bleu– y a ejercerla en el ámbito de su círculo más cercano. Porque a pesar de lo mucho que le gusta su trabajo en el mercado, la vida está en otra parte y se impone: «Lo que más disfruto ahora, lo que me gusta de todo esto, es cocinar y estar tranquilamente cenando entre amigos».
Cómo no, esa inquietud gastronómica se traduce en que en su puesto se puede encontrar desde un gran abanico de productos de temporada (pollo rojo de cuello pelado, pollo negro, pollo de Bresse, codorniz de maíz, pato…) y derivados como foie grass hasta unas 50 aves festivas diferentes que, de cara a las Navidades, le suministra un productor de Francia (como capón de pintada y pulardas de diferentes razas). Aunque su best seller, sin duda, es el pichón: «Solamente de los pichones vendemos más que de todas las otras aves juntas», señala Higinio.
Todo ello responde a una creencia que lleva por bandera y que concentra –como un buen caldo– en una frase: «La buena cocina empieza en el mercado. Del producto parte todo lo demás«. Bien lo saben sus compañeros de los puestos gastronómicos del mercado, como sus vecinos de Kitchen 154: «Lo que tienen que comprar lo compran en el mercado. A mí me da igual que me pida usted alitas aquí o que se las coma allí, porque ellos me las han comprado antes. Y lo mismo pasa con el pescado, la fruta… Son sinergias, interactuamos todos».
Más que la tienda de pollos y huevos
Después de toda una vida despachando –en Puerta Bonita, en Magallanes, en Vallehermoso–, Higinio aún se toma cada día como un reto: «Aquí cada día es diferente, hay muchas cosas que aprender y para mí lo más importante es transmitirles mi pasión por esto: no es solo la tienda de pollos y huevos. No es te despacho y se acabó. E igual cuando transmites algo con tanto afán, con tanta ilusión, algo se terminará quedando. Digo yo».
A quien quiere transmitir ese entusiasmo es al equipo que le acompaña detrás del mostrador: Sergio y Herón –el miembro más joven en unirse–. «¿Dirías que esa es la clave para mantener la ilusión después de 50 años?», le pregunto. Duda un momento: «Cuando a uno le gusta una cosa, no sabes de dónde parte. Es como al que le gusta el fútbol, ¿no? Te gusta y te apasiona y ya está: no sabes de dónde viene«.
En cuanto a qué tiene su puesto para atraer a un público tan diferente, lo atribuye a la suma de su ya mencionada inclinación por lo gourmet con otro fenómeno: «Culturalmente, de un tiempo a esta parte la gente ha aprendido mucho a valorar y conocer productos y formas de cocinado. Y eso se traduce en que vienen buscando producto de calidad. Ese es nuestro caso».
Un caso de indiscutible éxito que le ha valido el aplauso, entre otros, de Dabiz Muñoz –al que le une una estrecha amistad–, del periodista Mikel López Iturriaga, del crítico José Carlos Capel o del actor Juan Echanove, quien ha llegado a calificar el puesto como «la Capilla Sixtina de las aves». Pero a Higinio, me doy cuenta, los halagos –aunque los aprecia– no le interesan demasiado: «Muchas veces hay que huir de eso, porque está muy bien pero todos los días empiezas de nuevo y quizá lo que hiciste ayer no vale para hoy», argumenta.
Con esa mentalidad se ha colocado detrás del mostrador todos y cada uno de los días durante más de cinco décadas para dedicarse a lo que, dice, más le gusta de su trabajo: el trato con la gente. «¿Y qué es lo que menos te gusta?». Tiene clara la respuesta, pero se toma un minuto para que la emoción le deje responder: «Pensar en el día que tenga que dejarlo».