
El flujo de gente entrando en el local es rítmico e incesante. A medida que sale una persona, entra otra. Es un viernes, son las 17h y estamos en plena ola de calor, pero ni turistas ni vecinos renuncian a su pedazo de la tarta –sin ser una metáfora de nada. Sufu Cake (Calle de Lope de Vega, 3) abrió en el Barrio de las Letras en 2020 y su consolidación como pastelería rara avis la ejemplifica esta mínima anécdota.
A la pregunta de cuál es la apuesta la respuesta es sencilla (en serio: sencillez es la respuesta). Sufu Cake tiene una carta que brilla por la especialización: tortita soufflé, tarta de queso y casi ahí puedes parar de contar. En verano, dice Jing Zhou, codueña de la pastelería, también tienen kakigoris –un helado hecho con puro hielo y sirope.
¿Cómo es la tarta de queso japonesa?
El oscarizado documental Jiro Dreams of Sushi cuenta la historia de Jiro, que ostenta un restaurante de sushi y busca la perfección en cada pieza. La labor de Jing se puede parecer a esa y la disciplina japonesa en la elaboración invita a pensar que la tarta va a saber igual en la primera ocasión que en la siguiente y en la siguiente y en la siguiente.
La tarta de queso japonesa evoca dos sensaciones o comentarios cuando se prueba: el que hace referencia a la esponjosidad y el que lo compara con una nube. Jing añade otros dos factores que la definen. Uno es su ligereza y el otro es que lleva una cuarta parte del azúcar que lleva la tarta de queso tradicional.
La de Sufu Cake, como gran diferencia con respecto a otras tartas –como la de Tatel, por ejemplo, que se hace al horno durante media hora y que acaba de ganar un premio a la mejor tarta de Madrid–, se hace al baño maría.
Un local llamativo

Sobre el mostrador, Jing tiene un curioso objeto de merchandising de la película El viaje de Chihiro. Es un Kaonashi (o Sin Cara), una sombra negra con careta blanca al que Chihiro no tiene miedo. El Kaonashi cumple una curiosa función de absorción de propinas: al depositar una moneda en su mano se activa un mecanismo que hace que se lo lleve a la boca.
Lo rodean otros objetos de memorabilia japonesa en un local con decoración de difícil comparativa a otros espacios de Madrid. La entrada anticipa un espacio diferente –diferente a los colores de las marquesinas de la calle Lope de Vega– y con voluntad de llamar la atención. A falta de neones, es un rosa potente el que avisa al paseante de que ahí se hacen unas tartas de queso que son religión.