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Cenando con Pablo: «En la cocina no influye tanto si alabas o criticas, hay que ser constructivo»

Madrid Secreto entrevista al 'influencer' gastronómico con más hambre.

Guillermo García Guillermo García

Cenando con Pablo: «En la cocina no influye tanto si alabas o criticas, hay que ser constructivo»

‘Cenando con Pablo’ es uno de los canales gastronómicos con más repercusión en España. Por lo menos, en lo que audiencia se refiere. Con cerca de 280 mil suscriptores en Youtube y más de 160 mil seguidores en Instagram, la cuenta se ha convertido en una verdadera institución gastronómica para jóvenes y no tan jóvenes.

Y no, para ser influyente en el mundo de la cocina no tienes que ser como el sarcástico crítico de Ratatouille que martiriza a los chefs, también puedes ser constructivo. Así es Pablo Cabezalli, un madrileño de 28 años que se curte por las mañanas en el gym y pasa las tardes en restaurantes, con una cámara, un trípode, una campanita y un cuchillo muy afilado. Si un día no le ves sentado en una mesa, entonces empieza a preocuparte: solo una catástrofe podría impedirle probar un plato nuevo.

La introducción de tus vídeos de Youtube  suele ser: “soy Pablo Cabezalli y lo único estable en mi vida es el hambre”. ¿Alguna vez has escuchado aquello de “se come para vivir y no se vive para comer”?

Sí, al final también se dice para el trabajo: hay que gente que vive para trabajar y otra que trabaja para vivir. Yo siempre digo que nutrirse es una función vital, con eso queda todo claro. A todo el mundo le gusta comer fuera, aunque sea una vez al mes, según lo que cada uno se pueda permitir.

Ahora es raro el madrileño que no conozca a “Cenando con Pablo”, ¿pero, por qué se te ocurrió crear un canal enfocado en la gastronomía?

Seguía a algún perfil similar al mío, de estos foodie, y estaba bastante enganchado. Me gustaba descubrir nuevos restaurantes, ver qué opinaba la gente de los platos… y como siempre se me han dado muy bien las redes sociales –es una plataforma que me gusta muchísimo–, decidí compartir mis experiencias a ver qué tal acogida tenían. Desde el principio, tuvo un crecimiento bestial, eso me motivó y aquí estamos tres años y medio después.

Y entonces te abriste un canal…

Empecé en Instagram de manera muy cutre. Me dio un día por sacarme una foto fuera del local, que ahora es algo que hago siempre y tuvo muy buen enganche. Pasé de ir una o dos veces a la semana, a ir a un restaurante diariamente. Raro es el día en el que no voy a un restaurante. Si no voy, estoy enfermo o algo me pasa.

Estoy duchándome y pienso en comida

¿En qué ha cambiado tu vida en los últimos cinco años?

Ha cambiado muchísimo. Ahora los viajes son frecuentes, las comidas y las cenas fuera, la gente que conozco, el enfocar mi día a día a los restaurantes… El tenerlo todo el rato rondando en la cabeza. Gran parte de los sitios que enseño es por culpa de seguidores que me han dicho: «Oye, tienes que visitar tal sitio». Leo mucha prensa también, páginas como la vuestra. Al final es una sinergia que hacemos entre todos. Pero, ya te digo, estoy duchándome y pienso en comida y cómo puedo hacer que ‘Cenando con Pablo’ llegue a más.

Fotografía: Ángel Biyanueba

¿Cómo es el día a día de ‘Cenando con Pablo’?

Mi día a día es deporte, algo fundamental porque si no ahora mismo estaría como un tonel; muchas, muchas, redes sociales, porque yo creo que si ahora miramos el tiempo del uso del teléfono nos llevamos las manos a la cabeza en plan de: ya es adictivo; mucho darle al coco; trabajo, porque los vídeos virales los hago yo; estar en contacto con mi editor… Estar constantemente con el canal en la cabeza.

¿Hay algún vídeo con el que pensaste que esto iba a romper?

No se si fue suerte o darle al coco, pero en el segundo vídeo que publiqué me enteré de que Alberto Chicote iba a reabrir el Yakitoro. Yo sospechaba que Chicote iba a ir y acudí a la reapertura, tuve la suerte y me saqué una foto con él. ¿Qué pasa? En esto de Youtube es fundamental un título y una miniatura porque incita a la tasa de clics. Él salía en la foto de la miniatura, y entre que es Chicote, el Yakitoro y la reapertura; ese vídeo es de los más vistos de mi canal… ¡Y fue el segundo que grabé! Yo lo miro hoy en día y veo que audiovisualmente se puede mejorar, también comunicativamente –aunque estoy muy contento con cómo lo hice–. Al final, considero que parte del éxito ha sido tener buenas ideas y ser rápido.

Yo apostaba por no informar a los sitios que iba para no condicionarles

Con tanta grabación y tanta explicación, ¿cómo consigues que no se enfríen los platos?

Cuando eres foodie, estás acostumbrado a que los platos se te enfríen un poco. Ya depende de la destreza que tengas a la hora de grabarlo, tardarás más o menos. Yo apuesto por dosificar, y que vayan saliendo los platos de uno en uno.

¿Cuáles fueron tus primeras experiencias?¿Los hosteleros entendían tu trabajo?

Yo apostaba por no informar a los sitios a los que iba, un poco para no condicionarles. Hoy en día nos crecemos mucho cuando estamos delante de un teléfono, y me explico: si cojo y llamo a un sitio y digo que quiero grabar un vídeo hay posibilidades de que me digan que no, o que tiene que hablar con el encargado o el dueño. Eso es el teléfono escacharrado, y eso se pierde.

Pero si voy a un restaurante y me pongo con mi cámara a grabar, que no infrinjo ningún tipo de normativa, es más complicado que coja el propio local o algún camarero y te digan que no puedo grabar. Más bien, se interesan. Por lo que he apostado es por hacer la reserva como un cliente normal, plantar mi cámara y sacar el contenido.

¿Te han dicho alguna vez que no podrías grabar?

Sí, me ha pasado en algún sitio. En general, me dicen que sí porque vivimos en un mundo donde las redes sociales son muy importantes.

Seguía mucho a Alberto de Luna

¿En quién te fijaste para crear contenido?

Seguía mucho a Alberto de Luna, que lo hace bastante bien y también a algún estrella Michelín. Un poco de todo. También a mi amigo Sezar Blue en Youtube, o a YoBurger. A nivel internacional, poco. He apostado más por el producto nacional, por el idioma y por cercanía.

¿Cuál es el restaurante en el que hayas tenido mejor experiencia en Madrid? ¿Cómo fue?

Uff… eso es como cuando te preguntan a quién quieres más, si a tu madre o a tu padre. Guardo muy buen recuerdo de Diverxo. La verdad es que es toda una experiencia, la cocina me encanta, la fusión de ingredientes… He ido tres veces y me acuerdo de la primera, que te encierran como en una cortina, un buen espectáculo, un buen servicio… .

Fotografía: Ángel Biyanueba

¿Los barrios de Madrid tienen una tradición gastronómica distinta entre ellos?

Quizás la hubiese. Pero al final se ha mezclado todo. Te encuentras con un local en traspaso y montas un negocio. Diría que se ha perdido un poco. Luego tenemos los sitios clásicos, como comerte un cocido en la Daniela- en pleno centro-, ir a Casa Botín, comerte un pincho de tortilla en Casa Dani… hay sitios que perduran y otros que se mueven.

No soy muy pro cocido, pero diría que es el plato estrella

¿Un restaurante que pocos conocen y que recomendarías en Madrid? ¿Por qué?

Latxasca Etxea, un restaurante vasco que está en Legazpi. Ha mejorado mucho con el tiempo. Tienen un buen producto, un buen chuletón y se han metido ahora en la tarta de queso, que hacen una versión cremosa. Y está alejado de las grandes zonas, como Carranza o Ponzano. Esto está en Legazpi, pero se come muy bien.

¿Cuál es el plato que mejor define lo que es para ti la ciudad de Madrid?

La gente diría inmediatamente el bocadillo de calamares, pero yo creo que es el cocido porque lleva ‘madrileño’ implícito en el propio nombre. No soy muy pro cocido, pero diría que es el plato estrella.

¿Se puede criticar a un restaurante después de que te inviten?

Voy al grano. Muchos restaurantes me contactan para que vaya a darles exposición. Al final tengo un canal con gran difusión y eso repercute positivamente en el restaurante, tanto en número de seguidores como en visitas al local. Siempre digo que me están pagando porque les hago un trabajo, para asesorarles y darles exposición, pero no para opinar bien. Al final de cada visita les hago una sesión de asesoría comentando qué se podría mejorar o ideas que se me ocurran.

También es cierto que se pierde un poco de objetividad, porque si un restaurante me llama a mi, ese día todo el mundo está avisado e intentan cuidarlo todo. Hay sitios que, pese a decirles que no lo hagan, me ponen más cantidad de la habitual. Y eso es ‘pan para hoy y hambre para mañana’. Queda muy bonito, pero luego va la gente y me dice: «Oye, Pablo, de lo que te pusieron a ti a lo que me pusieron a mi hay un mundo». No me he encontrado cosas muy desagradables. También te digo que si un sitio no me contactan y no me convence, diría que vuelvo más adelante.

Si ahora ‘Cenando con Pablo’ fuera a los peores restaurantes de una ciudad estaría en 500 mil suscriptores en lugar de los 300 mil en los que estoy

¿Hay alguna crítica que no has podido publicar por ser demasiado dura?

No, nunca me he cortado. He grabado en sitios que supuestamente son los peores de Madrid, según páginas como TripAdvisor o Google Maps, de reseñas, y he ido a sitios que no me han convencido o que, no te voy a decir que me han timado, pero no se corresponde con el precio. Por ejemplo, un chuletón sin un corte limpio. Pero creo que lo importante es hacerlo con tacto, no influye tanto si lo alabas o lo criticas, hay que ser constructivo, conciliador.

En el mundo gastronómico las críticas gastronómicas suelen ser positivas, y sin embargo en tu canal los vídeos más vistos son los de “peor restaurante”, ¿por qué crees que hay este fenómeno?

Porque el salseo a la gente le encanta. Es un concepto que hice muy al estilo de «Pesadilla en la cocina», y más que ver a una persona comiendo, es la curiosidad, el qué puede pasar. Aparte, sin yo forzarlo, pasaron ciertas cosas que hicieron que el vídeo fuera divertido.

Las redes sociales premian mucho el tiempo de visualización y al final la gente aguantó mucho viendo el vídeo, y la plataforma con el algoritmo -que es más listo de lo que creemos- se lo muestra a más gente y las visualizaciones van a más. Al final tienen dos millones cada uno de los dos vídeos. Hay gran diferencia con el tercero, pero a mi me da rabia porque me gustaría un vídeo con Arguiñano o en el ABaC de Jordi Cruz. Pero así está la sociedad, que le gusta mucho el salseo. Es un vídeo que lo puedes ver también como gastronomía, como humor, tiene muchos enfoques.

Tengo pendiente grabar en el peor restaurante de España, que está en Cantabria y sé que va a ser el más visto del canal, pero lo que de verdad me hace feliz es disfrutar comiendo y, sobre todo, viendo la valoración de la gente cuando recomiendo sitios buenos. Si ahora ‘Cenando con Pablo’ fuera a los peores restaurantes de una ciudad estaría en 500 mil suscriptores en lugar de los 300 mil en los que estoy, pero no me haría feliz. Disfruto conociendo buenos hosteleros y buena comida.

Los ranking de ‘Cenando con Pablo’

Nombra tu top 3 de mejores restaurantes de Madrid (con Estrella)

Diverxo, Chirón y Paco Roncero.

Nombra tu top 3 de mejores restaurantes de Madrid (sin Estrella)

Burmet, Vinitus y las Reses.

Y top 3 de restaurantes “tirados” de precio en Madrid.

Vinitus, La Bistroteca y Mawey Taco Bar.

¿Cuál es el restaurante madrileño que más te ha llamado la atención por su ambiente?

Guanabara by El Rodizio.

¿Y el que tiene mejor servicio?

Zalacaín.

¿Cuál ha sido tu comida más larga (en horas)?

En Diverxo he llagado a estar más de cuatro horas comiendo.

-Has sido relaciones públicas de discotecas, ¿cuál es la mejor “recena” posible?

Vale todo: Papizza, Entrepanes, Taco Away…

¿Hay algún plato del que estés harto?

Me he cansado de las croquetas de jamón.

¿Y la mejor croqueta de jamón de Madrid?

Santerra.

¿Cuál es tu sitio predilecto para tomar un buen cocido?

Chirón.

¿Se te ocurre un restaurante que has probado fuera de España y que te gustaría ver en Madrid?

Nurst-Et –restaurante turco especializado en carnes y con locales por todo el mundo–. Sé que tiene en mente abrir uno en Madrid.

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