
Un gaditano y una parisina se conocen en un hotel de Madrid. Lo sucinto de la frase podría evocar al inicio de un chiste o a una frase aislada de una novela de Alejandro Zambra. ¿La realidad? Es el inicio de la historia de uno de los fenómenos de la gastronomía madrileña en los últimos años: Comparte Bistró (calle de Belén, 6).
De Comparte se pueden decir pocas cosas que no se hayan dicho ya. Un año y medio después de su apertura, los reconocimientos que han recibido Mario Sánchez (chef ejecutivo que ha estado antes con Martín Berasategui o con Dabiz Muñoz) y Charlotte Finkel (sumiller y antes en Four Seasons en Bora Bora, Bahrein o Madrid) se cuentan por posibilidades. Un Sol Repsol, una mención en la Guía Michelin o en la Guía Macarfi.
El nuevo menú degustación
Como un elefante en una chatarrería: y ahora “llega el momento de asimilarlo”, dice Mario Sánchez. Y ese asimilarlo se traduce en que es el momento de recopilar los clásicos (y lo que haya en el día) en un menú degustación que incluye nueve platos a un precio de 57€ (sin bebida).
Y sí, en un año y medio ya se puede hablar de clásicos. El gastrónomo José Carlos Capel lo expresó así “especialidades que en poco tiempo se han convertido en iconos de la casa” cuando apenas llevaban tres meses abiertos.
Algunos de esos clásicos, por ejemplo, son el steak tartar servido con croissant y una salsa bearnesa (brillante desde la sencillez), la croqueta de puchero (equilibrio justo entre cremosidad y potencia de sabor), la raya adobada con emulsión de aceituna gordal (un cazón reimaginado) o el chicharrón con tomate semiseco, queso cantal y manteca colorá (mi favorito, si me preguntan).
De Cádiz a París y viceversa
No es exactamente la línea que une los tres platos mencionados, pero sí es lo que vehicula la carta. Me refiero al ida y vuelta constante entre Madrid y Cádiz. Otro ejemplo: su croque monsieur con jarrete, queso cantal y kétchup de tomatillo.
Y la pimienta de Espelette que acompaña a casi cada plato, y la representación de la cocina tradicional a través de los guisos, las reducciones y los caldos –en lo que de alguna forma es una oda a la paciencia.
Me gustan los restaurantes cuya apuesta es coherente con su historia: que tienen una carta, una decoración, un hilo musical acorde a su narrativa. En Comparte la palabra personalidad tiene hasta sentido y deja de ser un cliché o un recurso vacío. La trayectoria de quienes regentan Comparte permea cada plato, cada silla, cada acorde.
Calle Belén, 6 (Chueca).
Menú degustación por 57€.
Más información en su Instagram.