Por qué llevas años tomando café malo y dónde tomarlo de calidad

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El café es mucho más que un simple vicio y sin embargo muchos de los bares de Madrid siguen sirviendo café de calidad más que deseable. Hemos hablado con el Instituto del Café de Barcelona sobre este y otros atentados contra la mejor de las infusiones, sobre dónde tomarlo y hasta sobre Nespresso.

El café, ese preciado oro líquido. No conoce edad, ni origen, ni clase. En España se toman unas 14.000 millones de tazas de café al año (según datos de la Organización Internacional del Café) y es la segunda exportación mundial en volumen de negocio después del petróleo.

Pero, ¿es café todo lo que reluce? ¿Es el café que tomamos en nuestra ciudad un insulto al paladar? Para salir de dudas hemos hablado con el equipo del Instituto del Café de Barcelona, quienes además nos han recomendado sus tres sitios favoritos de Madrid para tomar el mejor café.

¿Cómo se evalúa el café?

Mediante el análisis visual, olfativo y gustativo.

¿Tomamos café malo en España?

En general, el consumo de café en España es de muy baja calidad debido sobre todo a que la materia prima utilizada tiene una gran cantidad de defectos y se suele utilizar la especie robusta. Esto es que los granos suelen tener fenoles, fermentos, hongos, insectos, incluso minerales pesados, provenientes de algunas de las técnicas agrícolas utilizadas, como el uso de fertilizantes químicos durante el cultivo del café.

Además en nuestro país y Portugal se da una peculiaridad que no existe en otros países, el torrefacto, que es el “café” que se obtiene cuando se añade azúcar a los granos de café durante el proceso de tostado, obteniendo una bebida oscura y de sabor muy amargo, con la falsa creencia de que éste es un café más intenso y consistente, siendo el efecto del azúcar quemado el que enmascara los verdaderos aromas y sabores del café. De ahí que para la realización del torrefacto se utilicen los peores cafés.

¿Cuáles son los mayores atentados contra el café?

El mayor pecado que cometemos en cuanto a la preparación del café es el desconocimiento del producto con el que se trabaja. Si no conocemos bien el producto, no podemos sacarle el máximo partido. A ello también se le suma el desconocimiento de las diferentes técnicas de preparación, y uno de los aspectos que más llaman la atención es la falta de limpieza en la zona de trabajo del barista.

¿En qué momento el café pasa de beberse con prisas en vaso a convertirse en objeto de culto?

Cuando llega a las manos del consumidor una buena taza de café, un producto diferente con nuevas características sensoriales hasta ahora desconocidas para él. El mundo del café está cambiando y desde hace unos años hemos visto una clara evolución. Se aprecia más el producto, le dan más valor, por eso cada vez más la gente prefiere sitios donde se sirven cafés de especialidad, donde el barista les guía según sus gustos por diferentes orígenes, extracciones o métodos de preparación.

¿Se ha convertido el café en caldo de cultivo para el postureo?

En general a las personas nos gusta diferenciarnos del resto, ser originales, llamar la atención, por eso si estamos ante un producto de una calidad superior y diferente a lo que el resto está acostumbrada, queremos mostrarlo, queremos marcar la diferencia. Si estamos ante un producto como el café de especialidad en el que las diferencias respecto a un café comercial son muy notables, la gente quiere mostrar que consume un producto de mayor calidad y que el resto lo vea.

¿Cuál es el secreto de un buen café?

El sabor. Debe ser a nuestro gusto pero con atributos agradables. Es por ello que no debemos asociar un sabor malo y amargo a una bebida como el café. En la taza podemos buscar desde sabores dulces o florales hasta cítricos, dependiendo del gusto de cada uno.

¿Dónde queda Nespresso en todo esto?

Las cápsulas han nacido para quedarse en el mercado doméstico y, dentro de este nicho de mercado, Nespresso es el café de mayor calidad, pero desaconsejamos que en los establecimientos de hostelería y restauración se utilicen. Hay tostadores que pueden ofrecer mejores alternativas. La aportación de Nespresso al aumentar la calidad del consumo en las casas ha sido fundamental, pero creemos que un buen café se puede apreciar mejor si es en otro tipo de máquinas que en la de cápsulasNo obstante, podríamos indicar que la máquina tiene que estar limpia y que el agua que utilice la para la extracción sea correcta. ¡Huyan de las cápsulas baratas!

¿Cómo definirías la cultura del café en Madrid?

La cultura del consumo de cafés especiales no está todavía muy instaurada, sin embargo cada vez más se empiezan a ver algunos cambios, que poco a poco empiezan a dibujar un nuevo panorama del mundo del café en España. Madrid ha experimentado en los últimos años un auge en la cultura del café, contando ya con numerosas cafeterías y microtostadores que apuestan por el café de especialidad.

Siendo el café un producto de importación, ¿qué valor añadido podemos aportar nosotros?

Los países consumidores somos el último eslabón de la cadena de valor del café, aportando valor sobre todo mediante el conocimiento. De nada sirve tener un café de una calidad excepcional si no es tostado, molido y preparado adecuadamente. Por ello, el tostador y el barista tienen una gran responsabilidad, su labor es fundamental para sacar todos los aromas y características del café.

Despedirnos del equipo del Instituto del Café sin preguntarles por sus sitios preferidos para disfrutar del buen café en Madrid hubiera sido desperdiciar la mejor de las balas. Tras pensárselo detenidamente, nos recomendaron estos tres: Hola Coffee (C/ del Dr Fourquet, 33), Boconó (C/ Embajadores, 3) y Camdem Coffee Roasters (Velilla de San Antonio, Plaza de la Constitución, 7).

Y para no perder protagonismo, ahí van las recomendaciones del equipo de Madrid Secreto:

Cafelito (C/ del Sombrerete, 20)

Uno de esos lugares de moda de Lavapiés donde hay que rezar para que haya sitio y donde el español suele ser solo una de las muchas lenguas que se escuchan en sus mesas.

#Repost @julianlopes: #coffeelovers #coffee #madrid

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La Colectiva (C/ Francisco de Rojas, 9)

Su café se marida con deliciosa pastelería vegana, como su tarta de manzana o el brownie de calabaza.

Coffee and Kicks (C/ Navas de Tolosa, 6)

Un diminuto y escondido local a las espaldas de Callao donde la pasión por el café comparte protagonismo con la pasión por las zapatillas.

Monkee Koffee (C/ Vallehermoso, 112)

Sus maravillosa pastelería viene directa de un obrador y hasta su descafeinado sabe delicioso.

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